KEKS AS KEKS CAN: WINDRINGERL & CO

Weiter gehts in der Serie "Flucht aus der grausamen Realität durch Kekserlbacken".

Heute mit Spanischem Wind - wie immer der zu seinem Namen gekommen ist. Ich sehe keinen direkten Zusammenhang zu Mistral, Levante oder ähnlichem.

Das in deutschprachigen Landen verwendete Synonym "baiser" habe ich aus meinem aktiven Wortschatz gestrichen. Damit ich nicht wieder Heiterkeitsstürme auslöse, wenn ich in Frankreich automatisch in der Confiserie "baisers" verlange. Ist ja ein französisches Wort - heißt nur leider nicht das, was es für mich in diesem Zusammenhang bedeutet. Die Verkäuferin hatte übrigens Humor und schickte mir ein Luftbussi über die Budl (den Tresen), sehr zu meiner Erheiterung und jener der zahlreichen KundInnen. Wenn ich es recht bedenke: ich sollte das Wort weiter verwenden, insbesondere in Frankreich.

Meringues (oder wie immer man sie nennen will) sind die ideale Verwendung von Eiklar, das bei der Herstellung von Mürbteig oder gar Eierlikör in größeren Mengen anfällt.

Hier ein Grundrezept, mit dem man leicht die Zuckerdosis berechnen kann.

Der Farbwert der Bilder zeigt übrigens wieder einmal, dass das Photographieren mit pickigen Fingern bei der gemischten Küchenbeleuchtung seine Tücken hat. Weder die Schnee-Masse, noch die Windringerl sind herbstlich gefärbt.

WINDRINGERL u/o MERINGUES

10 dkg Eiklar
15 dkg Zucker
eine Prise Salz
Eventuell Zuckerstreusel zum Verzieren

1. Das gut gekühlte Eiklar halb aufschlagen und unter ständigem Rühren den Zucker einrieseln lassen bis eine sehr steife, schnittfeste Masse entsteht.
2. Mit dem Spritzbeutel Ringerl der gewünschten Größe auf das mit Backtrennfolie bedeckte Backblech setzten und sie nach Wunsch (zB mit Zuckerstreusel) verzieren.
3. Das Rohr auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) aufheizen, wenn die Windringerl eingeschoben werden, auf 50 Grad (Umluft) reduzieren.
4. Nach +/- 2 Stunden sollten die Windringerl noch weiß und außen resch (knusprig) sein, mit zartem weichen Kern.
5. Idealer Weise m Rohr bei geschlossener Tür ausküheln lassen - ausser die Ringerl bräuneln schon etwas.
6. Ausgekühlt und trocken unbedingt sofort luftdicht verpacken. Die Biester sind hygroskopisch hoch aktiv!

 

ANMERKUNGEN

Zur Backtemperatur gibt es sehr divergierende Meldungen in den diversen Rezepten. Mein Backrohr läßt sich nicht per Kochlöffelstiel (wie oft empfohlen) offen halten, denn es wird nur aufgeheizt, wenn die Türe zu ist. Außerdem hat meine Lust auf Dauerbeheizung Grenzen - auch wenn diese noch so tolle Resultate liefern würde: 12 Stunden das Rohr laufen zu lassen ist mir einfach zu viel. Die oben angegebene Temperatur hat ein absolut brauchbares Resultat zu Wege gebracht.

Unbedingt immer wieder die Farbe überprüfen und gegebenenfalls die Temperatur herunterschalten.

Umluft habe ich aus zwei Gründen eingeschaltet: erstens habe ich so drei Bleche auf einmal machen können, andererseits trocknet Umluft das Gebäck aus.

Der Eischnee sollte immer gut gekühlt bleiben. Wenn er dies nicht ist, dann nimmt die Formwilligkeit der Masse rapide ab, was ich (ungewollt) beim Blech mit dem @ vor Augen führe.

Ich spritze auch schneckenförmige, handtellergroße oder stangerlförmige Meringues-Gebilde aufs Blech, die dann die Basis für Mini-Pawlowas (s.u.) bilden.

Auch deliziös: Meringues, steif geschlagenem Schlagobers (-Sahne) und darauf Maroni-Würmerl. Wenn ich zu faul zum Maronischälen bin, kaufe ich die tiefgekühlten und drücke sie durch mein nettes Maroniwürstelteil. Geht aber zugegebener Weise genau so gut mit einer Kartoffelpresse.

PAWLOWA

Die Kreation dieser Torte wird in Verbindung mit der Primaballerina Anna Pavlowa gebracht. Ob sie in Neuseeland oder in Australien zuerst hergestellt wurde, ist strittig und in diesem Kontext von keinerlei Bedeutung. Auch nicht, wie man bei Vorliebe für diese "Torte" Primaballerina sein und bleiben kann.

• Für die Torte spritzt man aus der Meringues-Masse einen Boden auf ein mit Backtrennpapier belegtes Bachblech. Der soll ca. 3 cm hoch sein, man kann ihn auch seitlich mit Tupfen begrenzen.

• Dann wird er gebacken, wobei man das Rohr (den Backofen) auf ca. 180 Grad vorheizt und beim Reinschieben auf 100 Grad und nach 10 Minuten auf 50 Grad zurückschaltet. Je nach Größe und Dicke braucht die Pawlowa 1 ½ bis 2 Stunden, soll aussen knusprig und innen weich, aber nicht bazig sein (sprich keine breiige Konsistenz haben). Vor allem aber soll der Boden schneeweiß sein. Also immer in Augenkontakt mit der Pawlowa-Basis bleiben.

• Auskühlen lässt man sie im Rohr bei geschlossener Tür.

 

• Auf den Meringues-Boden wird ungezuckerter Schlagobers geschichtet bis getürmt und darauf Früchte. In der Originalversion sind es Erdbeeren, Kiwi, Passionsfrucht und Pfirsiche, ich variiere je nach Lust, Laune und Verfügbarkeit. Erdbeeren, Nektarinenspalten oder -Würferl, halbierte Weintrauben, was auch immer. Besonders fein finde ich die Pawlowa mit Himbeeren.

ANMERKUNGEN

Die Herstellung der Torte erfordert längeren Einsatz als die von Tortelettes und vor allem ist sie schwieriger aufzubewahren. Sowohl vor dem Servieren, als auch Reste - sollten sich die p.t. Gäste nicht opfern und die gesamte Kreation ratzeputz aufessen.

Deshalb mache ich, wenn (s.o.) viel Eiklar vorhanden ist, lieber Tortelettes, die ich in einer Keksdose aufbewahre. Sie sind das pefekte Dessert, weil rasch mit leicht organiserbaren Zutaten vervollständigt. Auch der Tiefkühler will dann und wann geleert sein!

Abschließend noch ein Tipp: Zerbrochene Meringues oder Windringerl-Altbestände kann man (weiter) in mittelgroße Stücke brechen und ein Dessert basteln, in dem man schichtweise Schlagobers, Meringues-Stücke und Obst (auch hier sind Himbeeren wunderbar) in eine Schüssel füllt.