KEKS AS KEKS CAN: JE RUNDER DESTO GUT

Heute überschlage ich mich geradezu mit Kekspost. Denn erstens wird sich Frau in den nächsten Tagen zu einem 300 km entfernten Werk ohne Blogmuße begeben und zweitens könnte es ja sein, dass die Eine oder der Andere fürs Wochenende noch Keksinspiration sucht.

Aktualisiert am 15.12., 22.30

Den Bericht über meine gestrige Tätigkeit in der Versuchsküche möchte ich außerdem unbedingt unter das Backvolk bringen. War spannend, mit unerwartetem und durchaus genießbarem Resultat.

Vorgeschichte: Ich liebe Karamell in allen Varianten, daher auch Fudge. Deswegen habe ich bei meinem Backzutateneinkauf auch ein Sackerl weiche Karamellzuckerl mitgenommen und gehofft, dass mir die zündende Idee für Karamell-Keks kommen würde. Sie ist gekommen. Und zwar bei folgendem Rezept, das aus einem Kochbuch aus dem Jahr 1903 stammt.

Erst einmal das Originalrezept, dessen Name möglicherweise einen der Gründe für die falsch eingebürgerte Konjunktion (Stichwort je mehr ich esse, je satter bin ich) darstellt und der gleichzeitig die wunderschöne Lonicera (bei uns banal Geißblatt, im Englischen blumig honeysuckle genannt) im Volksmund benamst.

JE LÄNGER JE LIEBER

"Bäckerei, welche sich lange hält"

Aus Josefine Zöhrer: Neues Salzburger Kochbuch

28 Deka Butter wird flaumig abgetrieben, dann werden

3 Eidotter,

14 Deka feingestoßener Zucker,

42 Deka Mehl und

feingeschnittene Lemonienschalen zusammengerührt, daraus kleine Kügelchen gemacht, mit etwas

Eingesottenem gefüllt, mit den Fingern breitgedrückt, mit 

Wasser bestrichen, mit

Zucker bestreut und langsam gebacken.

Da mir die Menge für meine Versuchsreihe zu groß schien, habe ich sie kurzerhand halbiert und das Rezept auf heute gebräuchliche Zutaten und meinen persönlichen Geschmack getrimmt.

JE RUNDER DESTO GUT

Aus SuGos Experimentierküche

(Bäckerei, welche sich nicht lange halten wird)

14 dkg Butter

2 kleine Eidotter (Eigelb)

7 dkg Staubzucker (die dt. Blog-KennerInnen wissen schon: Puderzucker)

21 dkg glattes Mehl (Type 700)

etwas Orangenzeste

etwas flüssige Vanille

1 gute Prise Salz

"Werther’s Original Caramelts" (Apostroph von Storck beigestellt)

1. Butter gut schaumig rühren, dann
2. Dotter, Staubzucker und Vanille dazu und die Küchenmaschine so lange laufen lassen, bis eine wirklich flaumige (fluffige) Masse entstanden ist.
3. Rasch das Mehl samt Salz und Orangenzesten unterrühren und mit ein paar Handgriffen einen homogenen Teig herstellen.
4. Karamell-Zuckerl halbieren.
5. Per Kaffeelöffel kleine Mengen des Teigs abstechen.
6. Kugerl formen (Durchmesser ca. 2 cm).
7. In jedes Kugerl ein halbiertes Karamellzuckerl drücken.
8. Wie bei Obstknödel die Füllung mit Teig verschließen und wieder zwischen den Handflächen zur Kugel rollen und auf das folienbedeckte Backblech setzen.
9. Backrohr auf 160 Grad vorheizen und 10 Minuten mit Ober- und Unterhitze backen, danach gegebenenfalls noch 2 Minuten auf 175 Grad.

ANMERKUNGEN

Die Herstellung dieser Keks ist wiederum eine ziemlich Patzerei, sie zahlt sich aber meines Erachtens aus.

Da das Karmell-Zuckerl schmilzt und die Keks auf doppelte Durchmesseranzahl auseinander laufen, empfiehlt sich ein großer Abstand beim Auflegen am Backblech.

Ich habe - in freier Interpretation des unbekannten Wortes "Gesottenes" - einige der Keks mit Rumtopf-Marmelade gefüllt. Auch nicht schlecht, aber noch mehr Patzerei, die nicht lohnt. Dann lieber Husarenkrapferl (mürbe Keks, bei denen man einen Tupf Marmelade in eine zentrale Vertiefung setzt).

Mein Versuch, sie kleiner zu rollen ist gescheitert. Wäre zwar hübscher, aber der Teig reicht für anständiges Ummanteln nicht aus.

Da ungebräunt und platt, sind die Runden nicht besonders sexy. Werde mir noch eine Behübschung ausdenken - schlimmstenfalls wieder drübergewachelter dünner Schokoladestrahl.

Das Bepinseln mit Wasser als Haftcreme für (Streusel-)Zucker habe ich entfallen lassen. Noch mehr Zucker wäre zu süß. Glaube ich.

Ich werde die Versuchsreihe mit anderen Karamellzuckerl fortsetzen. Interessierten empfehle ich daher den wiederholten Blick auf diese Seite.

Hier könnte man - oh Wunder - auch eigene Vorschläge, Erfahrungen, Kritik oder gar Rezepte anbringen. Zum Beispiel das Eierlikör-Rezept, nach dem ich mich so sehne. Nur zu!

FORTSETZUNG DER VERSUCHSREIHE am Abend des Folgetages

Die Hälfte des gestern vorbereiteten Teigs habe ich über Nacht stehen lassen. Das Mehl war gequollen, der Teig sehr bröselig.

Mit der Wärme meiner Hände hat er sich rasch - und besser als gestern - formen lassen. Habe ihn dann weiter behandelt wie kürzlich bei den Vanillekipferl berichtet und ihm vor dem Backen noch eine Stunde Ruhe gegönnt. Er hat mirs mit erhöhter Mürbheit gedankt.

Erstaunlich waren die Resultate der Versuche mit anderen Karamell-Zuckerl.

"Amanie Butter Toffees" mit Fleur de Sel, die am festesten waren, sind völlig zerflossen und haben den Teigmantel gesprengt. Nach dem Auskühlen war das Karamell fast hart und der umgebende Teig ebenso.

"Kleine Kuh Sahne Toffee" jedoch, von denen ich wegen ihrer weichen Konsistenz vollkommenes Zerfließen erwartet habe, haben die Form behalten und sind auch nach dem Backen weich, der Teigmantel mürb. The winner is...

Ich sage es ungern: sie sind Eigenprodukt jener Kette, die ich bis vor kurzem wegen der MitarbeiterInnen-Überwachung boykottiert habe. Soll ich die jetzt auch noch empfehlen? Nein, das geht zu weit. So ein Mist.

PS: Inzwischen kugeln sich diese Keks, ich habe den Grund dafür hier veröffentlicht.