QUITTENKAS GOES INTERNATIONAL: DULCE DE MEMBRILLO

Frau war gerade am Ernteverwertwerk. Der Quittenbaum hat, obwohl gärtnerisch sträflich vernachlässigt, seit Anfang Oktober seine reifen Früchte fallen lassen. Gestern habe ich den Rest geerntet und mit den einwandfreien, die weder angepeckt waren noch braune Flecken aufwiesen, Dulce (oder Carne) de Membrillo fabriziert.

Bisher habe ich Quittengelee eingekocht und die Rückstände zum sogenannten Quittenkas (oder, korrekter formuliert -käse) verarbeitet. Eine ähnliche Prozedur wie die hier beschriebene, nur stellt man daraus in kristallzucker gewuzeltes, an der Oberfläche getrocknetes Quittenkonfekt her.

Der Dulce (Süßigkeit) oder Carne (Fleisch) de Membrillo (Quitte) jedoch wird vor allem zu Käse gegessen, in Spanien üblicher Weise zu Manchego.

Hier also die Prozedur, die dank der Tipps einer spanischen Freundin und meiner, der eigenen Faulheit entspringenden "Erfindungen" wegen weniger aufwändig war als befürchtet.

Zutaten

1-2 kg Quitten

Zucker wie unten beschrieben

Etwas Wasser

Ganz wenig neutrales Öl oder Mandelöl

Zubereitung

Die Quitten gut waschen und abwischen, um den braunen Flaum zu entfernen.

Unzerteilt (!) auf dem Dampfeinsatz des Dampfdruckkochtopf ca. 20 Minunten auf höchstem Ringerl garen lassen. Die Zeitangabe gilt für kleine bis mittelgroße Früchte. Nur die übliche Wassermenge (gut bodenbedeckt, bis es den Dampfeinsatz berührt) zugeben. Ohne Dampfdruckkochtopf dauert die Kochzeit je nach Größe 40-50 Minuten, dann sind die Früchte ganz weich.

Beim Öffnen des Deckels war ich leicht entsetzt und dachte, alles wäre zerkocht. Dem war nicht so, es ist nur bei manchen die Haut aufgeplatzt. Ich habe die heißen Früchte auskühlen lassen und erst heute Nacht (sprich nach 24 Stunden) weiterverarbeitet.

Man könnte nun die Schale entfernen, ich habe das nicht getan. Angeblich wird die Quittenmasse dunkler, wenn man die Schale mit verarbeitet. Gut so und außerdem war mir das Schälen einfach zu aufwändig. 

Mit einem Messer habe ich großzügig alle weichen und nicht "körnigen" Teile abgeschnitten und in einen großen, hohen, vorher abgewogenen Kochtopf geleert. 

Warum groß und hoch? Weil die Masse beim Kochen blubbernd zu spritzen pflegt. 

Warum den Topf vorher abwiegen? Weil man das Gewicht der definitiv verwendeten Früchte bestimmen muss.

Die zurückbleibenden Teile und den Saft, den man nicht mit verarbeitet, kann man zu wunderbarem Gelee verarbeiten. Könnte man. Ich habe es heute aus Zeitgründen nicht getan.

Noch nicht. Wenn ich mir das Bild mit den Rückständen so anschaue, mache ich morgen vielleicht doch noch ein bissl weiter...

Nun wird die Zuckermenge bestimmt. Sie wird 1:1 zur Fruchtmenge abgewogen.

Zucker über den Brei schütten und los gehts mit dem Zauberstab / Pürierstab. Hat man so ein (höchst praktisches) Gerät nicht, dreht man den Brei ohne Zucker durch die Flotte Lotte und vermengt die beiden Zutaten danach.

Nun kommt der Topf auf den Herd und es wird gerührt. Wenn man nur leichte Hitze anwendet, reicht der rührende Einsatz so dann und wann. Dann kann die Prozedur bis zu drei Stunden dauern. 

Wenn man wie ich schnell fertig werden will, dann bewaffne man sich mit zwei Kochlöffeln bzw hitzebeständigen Silikonschabern und rühre ununterbrochen. Einmal rechts, einmal links. Abendsport, geht aber auch vormittags.

Dauer: ca. 20 Minuten. Nicht nur der Fruchtbrei errötet dabei hold. Die Wärme am Herd lässt auch die Köchin oder den Koch eine gesunde Farbe annehmen. 

Fertig ist die Masse, wenn sie sich zur Seite schieben lässt ohne zurückzurinnen. Sie ist zu diesem Zeitpunkt dunkelrot und teuflisch heiß. Genug Zeit also, rasch die Formen mit einem in Öl getränktenTuch auszuwischen. Mandelöl wäre ideal, ich habe neutrales Rapsöl genommen. 

Warum das Öl auf ein Tuch? Weil keine Öllacken (-pfützen) entstehen sollen, sondern nur ein ganz feiner Film, der das spätere Herauslösen aus der Form ermöglichen soll.

Tipp: Küchenrolle ist ungeeignet, besser ein Taschentuch oder, wenn man ganz besonders eifrig ist, ein Stofffetzerl.

À propos Formen: ich hatte zufällig zwei Alubehälter zu Hause. 20 x 15 cm groß und 5 cm hoch. Einer ist voll geworden, der andere ist ca. 4 cm hoch befüllt. Glasformen hatte ich nicht in der gewünschten Größe, wäre natürlich wesentlich besser. Aber so recycle ich Alu. Mit Dulce de Membrillo ist das schon upcycling!

Ich weiß, ich weiß. Das schaut jetzt nicht sehr sexy aus, aber es schmeckt grandios! Und wenn es gestürzt und angeschnitten ist, leuchtet es prachtvoll.

Jetzt stehen die beiden Formen in der kühlen Speisekammer. Morgen werde ich sie luftdicht verschließen und in den Kühlschrank verfrachten. Dort warten sie, bis ich Manchego und andere Käse gekauft habe und mich damit bei meinen Lieben einschmeichle.

Während des Schreibens habe ich übrigens ein Glas Quittensaft getrunken. Den "Rückstand" vom Dampfdruckkochtopfeinsatz, etwas gesüßt und mit Wasser verlängert. Der Rest, wie gesagt, wird gemeinsam mit den Kerngehäusen und dem nicht verwendeten Fruchtfleisch vielleicht noch Gelee. Wahrscheinlich mit naturtrübem Apfelsaft vermischt. Quitten enthalten ja bekanntlich extrem viel Pektin und haben dadurch ein enormes Geliervermögen. Man kann getrost 1:1 mit anderem Saft mischen und wird trotzdem festes Gelee bekommen.

Noch eine Anmerkung zum Dulce de Leche: es gibt Rezepte, da wird Vanilleschote und Zitronenschale und -Saft dem Fruchtbrei beigemengt. Ich mag es pur. Beim Gelee jedoch werde ich experimentieren. Orangenschale ist dabei ein Fixstarter und etwas Zitronensaft auch.

Warum hier ein Bild von Chania auftaucht? Deswegen:

Die Quitte verdankt ihren Namen botanisch-wissenschaftlich wie auch in unserem Sprachgebrauch der griechischen Stadt Kydonia, heute Chania, im Nordwesten der Insel Kreta.
Die Quitte ist außerdem indirekt Namensgeber für die Marmelade (von portugiesisch marmelo für Quitte, aus dem griechischen melimelon „Honigapfel“).

Wusste ich bisher nicht, Wikipedia  hat mich soeben darüber aufgeklärt. Gefällt mir.

NACHTRAG 2018

Drei durchaus zu empfehlende Neuerungen bei meiner Produktion habe ich Ihnen, so sie auf Rezeptsuche sind, mitzuteilen:

Erstens gebe ich zur Quittenmasse nach dem Pürieren reichlich Orangenzeste (auf 2 kg Masse mindestens Zesten von 2 Bioorangen) und einen Teil des Konfekts wuzle ich abschließend in Orangenzucker. Über dessen Herstellung habe ich hier geschrieben. Es empfiehlt sich aber, groben Kristallzucker und pulverisierte Orange zu nehmen, damit sich der Zucker nicht auflöst.

Zweitens gieße ich die kochende Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, lege noch ein Blatt Backpapier drauf und ebne die noch heiße Masse mit dem Nudelwalker (dtdt: Rollholz) möglichst gleichmäßig auf ca. 1 cm ein. Danach trockne ich die nach wie vor abgedeckte Masse bei 40 Grad Umluft im Backrohr einige Stunden.

Außerdem, und das ist die abschließende Bemerkung, lasse ich den Fruchtbrei nicht mehr so stark einkochen. Der Quittenkas, egal ob in Zucker gewuzelt oder als Beigabe zB zu Käse "natur" hält, wie sich letztes Jahr gezeigt hat, auch bestens einige Monate, wenn er weicher und noch "saftiger" ist. Wichtig ist, ihn in luftdichten Behältnissen Schicht für Schicht durch Pergament- oder Backpapier getrennt im Kühlen aufzubewahren.

All das führt zu optisch wesentlich besseren Ergebnissen, wie sie im Bild oben erkennen können. Man könnte sogar sagen, er hat an Sexyness gewonnen. ;-)