Dienstag, 14. Februar 2012

KNÖDELMANIA

Heute begibt sich die Frau - zumindest was ihr Blogwerk betrifft - wieder in die Küche. In die österreichische natürlich, genauer gesagt in die altösterreichische. Auf zum Knödelfabrizieren, fangen wir mit dem Rezept einer gefürchteten Variante der Spezies Knödel an, für deren Gelingen ich in diesem Rezeptfall (fast) Garantie einräume!


WATSCHENEINFACHE SEMMELKNÖDEL
aus der SuGoExperimentalKüche, ein geniales Rezept von Muttern

Knödelbrot von 5 Semmeln (25 dag)
3 Eier
etwas Salz
¼ l lauwarme Milch
nur wenn unbedingt nötig etwas Mehl


Eier, Salz und Milch verquirlen, über das Knödelbrot gießen, gut vermischen und ca. eine Viertelstunde ziehen lassen. Das Knödelbrot muß durch und durch mit Flüssigkeit getränkt sein.
Hände in kaltes Wasser tauchen, Knödel formen und diese (nicht die Hände!) in kochendes Salzwasser einlegen.

Je nach Größe (der Knödel, welche jedoch anscheinend wiederum abhängt von jener der formgebenden Hände) 10 - 15 Minuten leicht kochen lassen.

ANMERKUNG
Falls kein Knödelbrot vorhanden, kann man auch Semmeln oder Weißbrot (wegen der Farbe mit möglichst viel Rinde) in Würfel schneiden. Je frischer das Brot, desto mehr muß die Flüssigkeitsmenge reduziert werden. Falls die Menge zu gatschig ist, etwas (!) Mehl beigeben. 

Obwohl wie oben erwähnt dieses Rezept das Gelingen garantiert, empfiehlt sich ungeübten KnödelkocherInnen trotzdem der Probeknödel. Das heißt, man kocht vorerst nur einen Knödel im vorbereiteten Wasser und testet damit sowohl die Konsistenz der Masse als auch die notwendige Kochdauer.

Sollte der Probeknödel wider Erwarten zerkochen (= sich konturlos auflösen) und die Knödelmasse nur durch Beigabe großer Mengen (bindenden) Mehls zu retten sein (was die Qualität der Knödel sehr beeinträchtigen würde), so kann man die Masse in ovaler Form auf ein befettetes Geschirrhangerl setzen, das Tuch wie einen Strudel herumwickeln und oben und unten mit Zwirn abbinden. Nähere Einzelheiten dieses Verfahrens siehe Serviettenknödel.

WICHTIGE ANMERKUNG
Ich habe einmal in Bayern Knödelbrot gekauft und festgestellt, dass dieses nicht getrocknet, sondern noch saftig war. In diesem Fall ändert sich natürlich die Flüssigkeitsmenge (s.o.)!

BÖHMISCHE KNÖDEL
aus der SuGoExperimentalKüche, eine Kindheitserinnerung ehrend

5 Schneidsemmeln
(25 dag)
30 dag Mehl
1 Ei
2 dag ButterSalz


Die Semmeln grob würfelig schneiden und so lange in der Butter rösten, bis sie knusprig sind.

Aus Mehl, Salz, Ei und der nötigen Wassermenge (ca. 1/8 l) einen festen Nockerlteig machen. Den muss man heftig abschlagen, bis er sich vom Kochlöffel und der Schüssel löst.

Die Semmeln mit dem Nockerlteig vermischen und alles zusammen ½ Stunde rasten lassen.

Eine längliche Rolle formen, ca. 20 cm (so lang wie ein DIN A4-Blatt breit), ungefähr 8-10 cm dick.

In kochendes Salzwasser vorsichtig einlegen und ca. ½ Stunde ziehen lassen. Wie Serviettenknödel in 2 cm dicke Schnitten aufschneiden.

Böhmische Knödel sind handfester und derber als Semmelknödel, schmecken gut zu allen Arten von Gulyàs, Pörkölt, Beuschel etc., was aber nicht unbedingt nötig ist. Auch mit einer großen Schüssel Salat sind sie nicht zu verachten!

SERVIETTENKNÖDEL

aus der SuGoExperimentalKüche

Knödelbrot von 6 Semmeln (30 dag)
7 dag Butter

2 ganze Eier
Salz,
¼ l Milch
1 kleine Zwiebel
Petersilie (falls gewünscht)


Die Eier und das Salz in der leicht angewärmten Milch versprudeln, über die Semmeln gießen.


Zwiebel (und Petersilie) sehr fein hacken, in der Butter anlaufen lassen und auch über die Semmeln gießen. Alles gut durchgatschen, am besten mit den Händen.

Mindestens eine Stunde stehen lassen.

Ein Geschirrhangerl in jenem Bereich, der direkt mit dem Knödel Kontakt haben wird, einbuttern.

Eine längliche Rolle formen, in die Mitte des Gschirrhangerls legen und mit demselbigen umwickeln. Haltbar und fest, aber nicht zu straff, denn die Masse geht etwas auf. Mit Küchenzwirn umwickeln, damit die Rolle nicht aufgeht.

In kochendes Salzwasser einlgen und 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Der Knödel wird kurz vor dem Servieren in Scheiben geschnitten.

RESTEVERWERTUNG


Kalte Knödel aufzuwärmen bringt enttäuschende Resultate. Deshalb gibt es zwei Möglichkeiten:

Wenn man merkt, dass man zu viel Knödelmasse fabriziert hat, dann formt man die Knödel und friert sie einzeln (!) ein. Unaufgetaut werden sie ins heiße Salzwasser gelegt und brauchen dann halt etwas länger zum Garen.

Oder man verarbeitet die übrig gebliebenen gekochten Knödel zu einem der beiden köstlichen unten wiedergegebenen Gerichte.

GERÖSTETE KNÖDEL

SuGo

Kalte Knödel werden feinblättrig geschnitten, in heißem Fett geröstet und wenn sie eine schöne Farbe angenommen haben, überschüttet man sie mit dem mit Salz verquirlten Ei. Dazu grüner Salat.

KNÖDELSALAT

SuGo

Kalte Knödel vom Vortag werden möglichst dünn aufgeschnitten, mit sehr fein geschnittenem Zwiebel überstreut und mit einer Marinade aus Salz, Pfeffer, Essig und Kürbiskernöl übergossen. Am Schluss Petersilie drüberstreuen.


So, das wärs vorerst mit den Knödeln. Tut mir leid, dass das Bildmaterial eher mager ist - verspreche Besserung.

Zur Etymologie hätte ich (bzw Wikipedia) auch was anzumerken:
Das vor allem im süddeutschen Raum, Österreich und Südtirol übliche Wort Knödel bedeutete ursprünglich eine Verkleinerung des mittelhochdeutschen knode für „Knoten“. Aus Knödel entlehnt sind auch das tschechische knedlík und das italienische canederli.

Unterschätzt sie nicht, diese Geschöpfe aus den österreichischen Kronlanden und nennt sie nie Kloß, den hat man bestenfalls im Hals.

Diese Prachtteile sind nicht Sättigungsbeilage, man ißt sie nicht nur zu Fleisch, sondern eine Schüssel dampfender Knödel ist, begleitet von einer Riesenschüssel Salat, auch eine wohlmundende Hauptspeise.

Außerdem finde ich, dass sie sich perfekt als Regredierfutter eignen. 

Je Frust, desto Knödel! Wohl bekomm's!

Kommentare:

  1. Du kennst Sachen...
    Bin begeistert von deiner Knödelmania und lasse mich gern anstecken. Aber was bitte ist Knödelbrot? Wird das extra gebacken, um Knödel daraus zu machen? Und was sind Schneidsemmeln? Fühle mich gerade ein wenig defizitär hier im hohen Norden.
    Tststs, seit ich dich "kenne", wird mir immer wieder bewusst, dass es doch gewisse Kulturunterschiede gibt - die zu ergründen macht mir immer wieder Freude.
    Und weil deine Knödelmania - von der praktischen Seite betrachtet - so schön zu meinem Blogpost von gestern passt, füge ich deine Rezepte mal zu meiner Linkliste hinzu (http://antje-radcke.blogspot.com/2012/02/fleischkonsum-ist-schon-langst-keine.html)

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  2. Liebe Antje,
    wollte schon Deinen Blogpost beifügen, als ich das mit dem Salat geschrieben hab. Gut, dass Du es jetzt selbst gemacht hast. Finde es wichtig, mit Fleisch wirklich bewußt umzugehen und habe heute absichtlich kein Fleischrezept eingestellt, obwohl ich da viel mehr Bilder hätte. So beeinflusst Du mich!

    Danke auch für die Rückfragen. Belegen wieder einmal die Richtigkeit des Zitats von Karl Kraus, das auch Alfred Polgar zugeschrieben wird ("Was Deutschland und Österreich trennt, ist die gemeinsame Sprache."). Hihi.
    Knödelbrot wird von "altbachenen" (sprich nicht mehr frischen) Semmeln (Brötchen) gemacht und ist in Österreich sowohl in den Bäckereien, als auch im Lebensmittelhandel zu bekommen. Ich bevorzuge das von den Bäckereien, denn das wird sicher ohne Konservierungsmittel hergestellt. Bei den Massenprodukten glaube ich überdies, dass sie nie als Semmeln im Handel waren, sondern wirklich nur für Knödelbrot produziert wurden.
    Als Schneidsemmel bezeichnet man eine altbachene Semmel, die "zur Herstellung von Semmelbröckerln oder -bröseln verwendet wird" (siehe http://www.echtwien.at/home/kulinarik/kuechensprache/S/570)
    In Salzburg gibt es eine Biobäckerei, die Semmel sowohl aus "weißem", als auch aus Vollmehl herstellt. Habe einmal Knödel aus letzterem gemacht, da stimmt nix mehr mit der Flüssigkeitsmenge. Da muss man experimentieren. Abgesehen davon haben sie mir nicht wirklich geschmeckt.

    Hoffe, damit alle Fragen hinlänglich beantwortet zu haben, stehe aber auch als Hotline für KnödelmacherInnen zur Verfügung!

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  3. Wenn ich mal Zeit habe, werde ich mich daran versuchen.

    Aber was ist "Regredierfutter"?

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  4. Für den Anfang sind wirklich die Semmelknödel perfekt.
    Als Regredierfutter bezeichne ich all das, was man nicht aus Hunger oder anderen gängigen Motiven isst, sondern weil man ganz arm und klein und bedürftig ist. Das kann nicht nur Schokolade sein, auch Milchreis eignet sich bestens dafür. Bei mir zumindest. Last not least auch Knödel. Die brauchen in der Zubereitung nur etwas länger, da besteht Gefahr, dass sich die Stimmungslage schon wieder geeändert hat. Und dann steht man da mit den Knödeln ohne Fruat. So was blödes ;-)

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  5. Spät, aber doch: Danke für deine Antwort auf meine Fragen, ich hatte sie gar nicht mitbekommen (wahrscheinlich vergessen, die Kommentare zu abonnieren).
    Gestern habe ich es nun auch getan. Knödel bereitet. Aber um gar nicht erst den Verdacht aufkommen zu lassen, ich würde österreichische Rezepte unzulässigerweise durch Vollkornsemmeln (die bei uns ja nicht mal Semmeln heißen) verhunzen, hab ich sie gleich "Winterhuder Brötchenknödel" genannt: http://antje-radcke.blogspot.com/2012/03/winterhuder-brotchenknodel.html
    Lieben Dank für deine tollen Anregungen. Die Knödel waren wunderbar. Ach so, habe dich natürlich als Inspirationsquelle in meinem Blogpost genannt :-)

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Über konstruktive Kommentare, Fragen und Anregungen freue ich mich!