QUITTENBLATTBRÄUNE EINKOCHEND BESIEGT

Frau war tagelang am Quittenwerk, mit aufsteigendem Widerwillen. Lassen Sie mich berichten, vielleicht ereilt auch Sie das angesprochene Problem.

Verwöhnt von meinem unkomplizierten Quittenbaum hab ich mich auf die Anfang September am Baum leuchtenden Früchte gefreut. Aber dann…

Bild aus früheren Jahren, Making of eingelegte Quitten

Anfang Oktober stürzten sich die Früchte wie Lemminge in die Tiefe, obwohl noch größtenteils unreif und bei näherer Betrachtung getupft wie die Bilder von Röteln im Pschyrembel.

Der Grund? Quittenblattbräune, verursacht durch einen feuchtigkeitsliebenden Pilz namens Diplocarpon soraueri. Ob und wie man vorbeugen kann, erfahren Sie entweder bei dieser Site oder am Ende dieses Eintrags.

Quitten mit schwarzen Tupfen, das waren die harmlosesten

Nun stand ich also da mit 9 kg unterschiedlich (un)reifer, meist schwarz gefleckter Quitten. Sie sind durchaus essbar bzw verkochbar, nur muss natürlich das Schwarze entfernt werden. Die unterschiedliche Reife in jeder einzelnen Quitte ist – unter uns gesagt – auch nicht wirklich lustig. Nicht zu vergessen: Einige waren auch bewohnt, was von außen meist nicht erkennbar war.

Fazit: So viel und so lange hat mir mein Quittenbaum noch nie Arbeit bereitet.

9 Kilo harter Früchte zu schälen war mir eindeutig zu aufwändig. Also habe ich die fleckenbefallenen Schalenteile der abgeriebenen und gewaschenen Früchte entfernt und sie, wenn durch Schäden erzwungen, zerteilt, Kerngehäuse und intakte Schale wie immer belassen.

Zur Vereinfachung der weiteren Arbeit wurde die nun noch inhomogenere Ausbeute auf folgende Arten vorbehandelt, also quasi „erweicht“.

ARTEN DER VORBEHANDLUNG

* Im Entsafter

Geviertelte Quitten mit Kerngehäuse und getupfter Schale

Vorteil

• leichter zu schälen
• nach kurzem Dünsten noch saftig

Nachteile

• kleine Kapazität des Behälters
• lange Kochdauer

Meine An- & Verwendung

Habe die geviertelten Früchte nur ca eine halbe Stunde angedünstet, daher verloren sie wenig des ohnehin endenwollenden Saftes. Sind also für Marmelade (offiziell: Konfitüre, also mit Fruchtstückerln) gut geeignet.

Die restlichen Quitten nach der 2. Prozedur im Dampfdruckkochtopf

* Im Kelomat aka Dampfdruckkochtopf mit wassergefülltem Dampfeinsatz

Vorteil

• Relativ kurze Kochdauer
• Gute Trennung Saft (unter dem Dampfeinsatz) und Fruchtfleisch
• Das im 6 Liter Kochtopf ca 3 cm hoh eingefüllte Wasser unter dem Dampfeinsatz gibt mit dem austretenden Quittensaft eine gute Basis für Sirup und Gelee
• Die so weich gekochten Früchte sind optimal für Quittenkas, es verkürzt sich die Einkochdauer des Fruchtbreis.

Nachteil

• Endenwollendes Füllvolumen
• Kochdauer bis zur gewünschten Gare bei unterschiedlicher Reife kaum abzuschätzen

Meine An- & Verwendung

Habe vor dem Einfüllen großzügig die fleckigen Partien und Wurmgänge entfernt, den Rest incl. intakter Schale und Kerngehäuse grob zerkleinert und dadurch die Kapazität des Dampfkorbs optimal ausgenutzt. 

Bei maximalem Druck (beim Kelomat 2. Ring) dauerte der Garvorgang für Mus (Quittenkas) 30 Minuten, für Marmelade 20 Minuten.

In weiteren Partien habe ich sämtliche bei der Weiterverarbeitung angefallenen Reste, also vor allem den Teil um das Gehäuse herum, in dem kleine „Steinchen“ sitzen, und ganz harte, da unreife Früchte noch einmal unter Druck (auch diesmal maximaler Druck, beim Kelomat 2. Ring) 40 Minuten gekocht. 

Den Saft vom ersten Kochgang habe ich im Topf belassen und für die nächste Partie nur mit etwas frischem Wasser verlängert. Dadurch erhielt ich extrem konzentrierten Saft. Für meinen Geschmack zu konzentriert, ich hätte mehr frisches Wasser zufügen sollen.

Fertig auf dem Bachblech gegarte Quitten

 

* Im Backrohr

Das ist eine sehr unkomplizierte Methode, da man die ganzen Früchte auf ein Backblech (ich: mit Butterbrotpapier ausgelegt) setzt. Wären die Früchte nicht so unterschiedlich hart gewesen, wäre diese Variante optimal.

Vorteil

• Große Kapazität

Nachteil

• Unreife Quitten bzw Quittenteile sind auch nach dem Garen steinhart
• Man muss genau kontrollieren, damit nichts anbrennt 

Meine An- & Verwendung

Habe die ganzen, nur von den Flecken oberflächlich befreiten Quitten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten gebraten, sie über Nacht bei geschlossener Backofentür nachgaren lassen. 

Achtung: Immer kontrollieren, dass sie auch am Boden nicht bräunen und das feuchte Backrohr am nächsten Tag trocknen lassen!

Auch diese Quitten enthielten noch relativ viel Feuchtigkeit, also zB für Marmelade mit Stückerln gut verwendbar.

Die mühsam errungene Ausbeute

DAS ERGEBNIS 

nach mehreren Tagen und vor allem Nächten kann sich sehen lassen:

• Quittensirup (siehe letzter Eintrag)
• Quittengelee (aus der Flüssigkeit im Kelomat)
• Quittenmarmelade mit Ananas
• Quittenmarmelade mit Zimt, Nelken und ohne Orange
• Quitten-Ananas-Ingwer Chutney, orientalisch gewürzt (s.u.)
• Quittenkas, einmal ohne, einmal mit Gewürzen (Zimt, Nelken, Orangenabrieb)

Die Rezepte sind entweder selbsterklärend oder von mir schon (mehrmals, s. zB das Rezept für Quittensirup und Quittenkas) gepostet. Hier daher nur die Zusammensetzung meines Chutneys.

Quitten-Ananas-Ingwer Chutney 

(10 dag/Dekagramm = 100 Gramm)

• 1,8 kg Fruchtmasse, bestehend aus 
• 1,2 kg Quitten, unregelmäßig zerkleinert plus etwas Püree
• 20 dag Ananas, klein gewürfelt (leider aus der Dose, besser frisch) 
• 20 dag Schalotten, klein gewürfelt
• 1 Spitzpaprika rot, klein gewürfelt
• ½ Mango (zerkocht rasch, musste weg), klein gewürfelt
• ca 5-6 dag frischer, geriebener Ingwer.
• 90 dag Bio Rohrrohzucker
• 45 dag Apfelessig
• Gewürze diesmal nur pulverisiert: Verschiedene Curries, Garam Masala, Chiliflocken, Pfeffer, Salz. 

Vorsichtig würzen, durch den Feuchtigkeitsverlust beim Kochen intensiviert sich der Geschmack.

Alles in einem engen, hohen Topf (in Töpfen mit großem Durchmesser verdunstet zu viel) zum Kochen bringen und dann bei mäßiger Temperatur 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei regelmäßig, aber nicht dauernd umrühren.

Gesunder Quittenbaum

QUITTENBLATTBRÄUNE - WAS TUN?

Jetzt noch zur Frage, wie das Malheur der Blattbräune einzudämmen oder gar zu vermeiden ist. Das Wetter ist ja nur bedingt beeinflussbar und die Feuchtigkeit (Salzburg!) nicht wirklich dosierbar. Aber einige Maßnahmen könnten helfen, sie (hoffentlich) in den Griff zu bekommen. Ich werde berichten, sollte ich erfolgreich sein.

• So gut es geht alle Blätter und am Baum verbleibenden bzw auf den Boden gefallenen Früchte dieses Mal sammeln und in der grünen Tonne entsorgen. Meine Komposthäufen erreichen nicht die Temperatur, um mit Pilzsporen fertig zu werden. Schade für die Vogerl, die Igel und anderen Tiere, die sich bisher über die wenigen im Baum und am Boden verbleibenden Früchte sicher gefreut haben. Schade auch für den Boden rundherum, den muss ich anderweitig mulchen. 

• Eventuelle Mumien unbedingt am Baum entfernen. 

• Den Baum und möglichst die umgebenden Bäumd und Sträuchter auslichten. Der mehrtriebige Baum wird inzwischen zu sehr beschattet und ihm fehlt nicht nur das Licht, sondern es wird auch die Trocknungszeit verlangsamt.

• Im Frühling bekommt die Quitte zudem eine Sonderration Kompost.  

• Einen besonderen Tipp zum erfolgreichen Anbau von Quitten liefere ich auch noch. Die ObstBaumschule Schreiber veröffentlicht höchst hilfreiche Videos zum Obstanbau, in diesem Fall zu Quitten.

Schäumende Erdbeer-Rhabarber-Marmelade

ALLGEMEINE EINKOCHTIPPS

Eine ganz wichtige Information zum richtigen Befüllen der Marmeladegläser habe ich auch noch. Sollte selbstverständlich sein beim Einkochen, ich hab mich anfangs nicht daran gehalten und muss einiges noch nachpasteurisieren (die Freud'!), weil manche Gläser kein Vakuum gezogen haben.

Also: Nie zu voll einfüllen, denn ausreichender Luftraum ist die Voraussetzung, dass sich Vakuum bilden kann. Dazu ein Video von "Steffi" der Queen of Einmachen. Durch diesen youtubeKanal habe ich so wie bei jenem der ObstBaumschule Schreiber viel gelernt. [Müsste es nur auch immer befolgen.]

Teils viel zu voll eingefülltes Gelee von Kriacherln (hier Blutpflaume) 

Und jetzt wünsche ich Ihnen (und mir) unter anderem gesunde Quittenbäume und lockeres, flottes Einkochen. Oder, noch besser: Eine befreundete treue Seele, die gerne mit Quittenköstlichkeiten verwöhnt.