QUITTENKAS ZUCKERREDUZIERT AUS DER VERSUCHSKÜCHE

Die Frau kämpft wieder einmal mit dem Erntesegen. Diesmal haben sich Quitten vor ihrer Zeit vom Baum befreit und bereit, im Gras liegend rasch zu verderben. Also Ärmel hochkrempeln und ran ans endenwollend schöne Obst. Und damit es nicht fad wird, habe ich wieder einiges Neues ausprobiert.

Quitten mit größeren Schönheitsfehlern

Vorarbeit - Quittensaft und Quittenschnipsel

Rasch musste es gehen, aber die verfügbare Zeit war knapp. Also habe ich im ersten Schritt die Früchte von Erde, Flaum und schwarzen Flecken befreit und sie in zwei Partien im Kelomat (in D: Dampfdruckkochtopf) über Dampf 20 Minuten gegart. Auf dem 2. Ring, das heißt mit aller Kraft, die mein Kelomat einzusetzen fähig ist.

Den Saft, der mit dem unter dem Dampfeinsatz befindliche Wasser im Kochtopf vermischt war, habe ich sofort in Glasflaschen abgefüllt, diese verschlossen und, nachdem sie Vakuum gezogen haben, aufs Eis (in D: in den Kühlschrank) gestellt. 

Anschließend wurden die noch heißen, ziemlich zerkochten Quitten großzügig vom Kerngehäuse und den dieses umgebenden Körnern befreit, großzügig in grobe Schnipsel zerteilt, noch heiß in ein Glasgefäß gefüllt, dieses sofort verschlossen und ebenfalls aufs Eis gestellt.

Zerkleinerte Quitten in einer Metallschüssel

Quittensirup 

Drei Tage später stellte ich mir die Frage, was ich mit Saft und Frucht machen will. Da ich mich in den letzten Jahren an Quittengelee abgegessen hatte, habe ich mich beim Saft für Sirup entschieden. Eingekocht mit Sirupzucker für Beeren und Steinobst, 1:1 Zucker:Früchte. Das Wesentliche dabei: Er enthält Pektinase, die das Gelieren weitgehend verhindert.

Tipp: Heiß einfüllen

Um die Haltbarkeit zu garantieren, muss wirklich heiß eingefüllt werden. Das geht leichter, wenn man den sprudelnd kochenden Sirup in mehreren Partien in ein geeignetes Gefäß und mit dessen Hilfe rasch in die Flaschen gießt. So viel wie möglich, bis ca 1 cm unter dem Rand, damit der kühle Luftraum nicht das Füllgut zu rasch abkühlt. Flaschen kann man ja nicht wie Marmeladegläser auf den Kopf stellen. Deckel sofort drauf und hoffen, dass das Vakuum zuschlägt. ;)

Vier Flaschen Quittensirup, insgesamt 2 Liter

Meine ursprüngliche Idee, aus den Quittenschnipsel Marmelade zu machen, habe ich verworfen. Sie enthielten nach der Prozedur im Dampfdruckkochtopf meines Erachtens zu wenig Freuchtigkeit. Also lag es nahe, die erste Partie Quittenkas, auch Quittenbrot genannt, in Spanien bekannt als dulce oder carne de membrillo, zu fabrizieren.

Quittenkas mit Hilfe der Küchenmaschine

Meine Küchenmaschine hat eine Induktionsplatte und kann daher kochen. Empfand ich anfangs ich als unnotwendig - bis ich draufgekommen bin, dass man damit nicht nur locker italienische Meringue herstellen und Schokolade einfach temperieren kann, sondern auch die lästige Rühraktion beim Herstellen von Quittenkas dem technischen Wunderwuzi überlassen kann. Ist keine bezahlte Reklame, ist überhaupt keine Reklame. Freu mich nur über das großzügige Geschenk meiner Kinder, das ich anfänglich als mit zu viel Schnickschnack versehen betrachtete. 

Display der Küchenmaschine, noch nicht eingestellt

Aber zuerst mussten die Früchte zu Mus mutieren, was ich mit dem Pürierstab erledige, weil so weniger abzuwaschen ist als wenn ich den Mixer in Betrieb setze und er produziert besten Gatsch. Den Zucker habe ich bereits über Nacht mit dem Fruchtbrei vermischt und dann erst am nächsten Morgen den Zauberstab geschwungen. Ginge auch mit der "Flotten Lotte", hab ich auch einmal gemacht. Mühsam, aber es funktioniert.

Quittenpüree

Und jetzt startet der Versuchsküchenteil: Diesmal habe ich nämlich statt wie bisher Kristallzucker Gelierzucker 2:1 genommen. Die Bio-Variante des gleichen Herstellers habe ich leider nicht bekommen. Das heißt ich hatte

• 2 kg Fruchtbrei
• 1 kg Gelierzucker 2:1

Diesen relativ trockenen Brei habe ich in den Topf der Küchenmaschine gefüllt und selbige auf 2,5 Stunden bei 100 Grad, permanentes Rühren, eingestellt. Die vom händischen Rühren wohlbekannten Plopps, mit denen sich der brodelnde Brei Luft verschafft, blieben diesmal sehr zurückhaltend.

Quittenpüree in der Küchenmaschine während des Rührvorgangs

Nach der abgelaufenen Zeit habe ich auf 110 Grad erhöht und weitere 30 Minuten rühren lassen.

Das Püree nimmt Farbe an

Abschließend habe ich 20 Minuten auf 120 Grad eingestellt. Die Farbe veränderte sich langsam und gleichmäßiger, als es hier den Anschein hat. Insgesamt dauerte die Prozedur also 3 Stunden und 20 Minuten. 

Energieverschwendung? Hätte ich die Masse auf der Herdplatte gerührt, wäre ich auch nicht wesentlich unter diese Zeit gekommen und hätte zusätzlich wahrscheinlich das Backrohr zum Trocknen einschalten müssen. Und es hat immense Energie eingespart. Meine nämlich.

Das Styling ;) 

Da mein Quittenkas eher in Richtung Konfekt tendiert, habe ich im Lauf der Zeit eine Methode entwickelt, nicht nur den Geschmack, sondern auch die Form zu meiner Zufriedenheit zu gestalten. 

Mit Hilfsmitteln, die da sind: Backpapier in doppelter Länge wie das erwartete Ausmaß der ausgerollten Quittenmasse, das ich mit den Sirupflaschen vom Wegflutschen abhalte,...

Ausgebreitetes, mit Flaschen fixiertes Backpapier

 ... Backhölzer, 1 cm dick und ein Weigerl, aka Nudelwalker, in D Rollholz genannt. Das Messer kommt erst zum abschließenden Entfernen der Ränder in Aktion.

Gleichmäßig ausgerollte Platte Quittenkas mit Werkzeug

Die Masse wird auf eine Hälfte des Backpapiers geleert, mit einer Palette halbwegs rechteckig und gleichmäßig verteilt. Das Backpapier muss nicht eingeölt werden, was den Vorteil hat, dass bei längerer Lagerung das Öl nicht ranzig wird (zB Mandelöl). 

Dann das Backpapier umschlagen, die Hölzer rechts und links auf bzw neben dem Backpapier parallel zueinander positionieren und mit dem Weigerl die Höhe der Masse egalisieren.

So bekomme ich eine +/- gleichmäßige Platte von gar köstlichem Quittenkas. Die Ränder schneide ich weg und rolle aus der noch warmen Masse Kugerl, die ich sofort in Kristallzucker wälze. Probeexemplare, dem sofortigen Verzehr gewidmet, wie unten zu sehen etwas unrund. 

Dann kommt noch der geschmackliche Kick: Die säuerliche Quittenmasse braucht mE die Süße des umhüllenden Zuckers. In früheren Jahren habe ich den wesentlich süßeren Quittenkas oft in Kokosraspel gewälzt, hier braucht's aber den Zucker. Auch wegen des Knirschens.

Der Versuch mit Hagelzucker ist gescheitert, der haftet nicht an der nur leicht pickigen Masse. Groben Kristallzucker hatte ich nicht zu Hause, also hab ich den Feinkristallzucker genommen. (Die Kochplatte ist inzwischen schon wieder vom Zucker befreit). 

In einem Schüsserl Hagelzucker, im anderen Kugerl mit Kristallzucker

Einige Rauten habe ich auch schon geschnitten und in Zucker gewälzt. Der Rest darf bis morgen in der inzwischen geheizten Küche leicht antrocknen und wird dann ungeschnitten in einer Glasform auf seinen Einsatz warten. 

Eigentlich könnte das den ersten Teil des Weihnachstkonfekt darstellen, da aber noch viele schönere Quitten am Baum hängen und meine Lieben wissen, was ich in der Speis (in D Speisekammer) horte, wird der Vorrat wohl ziemlich schrumpfen.

Fertiger Quittenkas in Rauten geschnitten und bezuckert

Geschmacklich finde ich diese Version sehr fein. Säuerlicher, nicht so picksüß wie die bisher hergestellten Varianten. Einen Tester, einen Quittenkasverachter, habe ich für morgen bestellt. Mal hören, was der zu dieser Variante sagt.

Und Sie? Falls sie meinem Rezept folgen, schreiben Sie bitte einen Kommentar, damit ich Ihnen sagen kann, wie es mit der Haltbarkeit ausschaut. Das kann ich nämlich derzeit noch nicht sagen.