VERGLEICHENDE MARILLENKNÖDELFORSCHUNG Teil 2

Frau war am nächtlichen Erholungswerk und geht nun ausgeruht an die Fortsetzung der umwerfend spannenden Enthüllungsgeschichte. Dieses fulminante Aufdeckunswerk hat einzig zum Ziel, die Vielzahl der Varianten darzulegen und Anregungen für eigene Kochexperimente zu liefern. Die Reihenfolge der Quellen ist ebensowenig chronologisch gereiht, wie sie territoriale Bezüge systematisch erfasst.

Gleich bleibt mein Transkript für Menschen mit Seheinschränkung, bei dem die jeweilige Orthographie und Satzzeichensetzung übernommen ist. Man möge mir Flüchtigkeitsfehler verzeihen.

Cover Küchenchef Franz Rum: Kochbuch für Alle

Franz Ruhm: Kochbuch für Alle

Franz Ruhm: Kochbuch für Alle. Ruhm-Verlag, Wien. oJ. 

Laut Wikipedia ist das Buch 1933 erstmals erschienen. In mein Buch ist eine Widmung für meine Mutter mit dem Datum "Weihnacht 1944" geschrieben.

Schauen wir also als nächstes in das Buch des ersten österreichischen Fernsehkochs Franz Ruhm. Er ist in Niederösterreich geboren und beruflich mit Wien verbandelt. Sprachlich merkt man das nicht. Von der Zwetschge bis zu Aprikosen deuten viele Wörter in nördliche Richtung.

Was also hat der Herr Küchenchef auf Marillenknödellager?

Reztepte für Zwetschken-, Marillen, Kirschen- und Topfenknödel

Kartoffelteig.

Für Knödeln, Nudeln, Tascherln. 1/2 Kilogramm am Vortag gekochte Kartoffeln werden fein zerdrückt oder gerieben, mit 150-180 Gramm Mehl, 40 Gramm Butter, Prise Salz und einem ganzen Ei zu einem mittelfesten Teig angemacht. Vor dem Verarbeiten empfiehlt es sich, ein Probestückchen in kochendes Salzwasser zu legen; ist es zu weich nach dem Garkochen, muss noch etwas Mehl, sonst aber etwas Fett in die Masse kommen.

Topfenteig.

100 Gramm Butter mit nach und nach 350 Gramm passiertem Topfen, drei ganzen Eiern, bißchen Salz und 120-150 Gramm Mehl zu einem mittelfesten Teig abtreiben und vor Verwendung eine Weile kalt rasten lassen. Diese Masse ergibt einen sehr feinen Teig für Tascherl und Knödel, ist aber recht vorsichtig zu kochen. EIne Probe wie im Rezept vorher ist unbedingt nötig.

Nudelteig für Mehlspeisen.

Für sechs ausgiebige Portionen rechnet man zwei ganze Eier, 1 Eßlöffel Milch oder Wasser, etwas Salz und Weizenmehl, soviel als nötig ist, damit man einen festen Teig erzhält, der vollkommen glatt geknetet und in zwei Teile geteilt wird, die man 10 Ninuten rasten läßt. Nachher auf möglichst ungestaubtem Brett in der Stürke eines dicken Papierbogens ausrollen, eine Weile übertrocknen lassen, bist der Teig nicht mehr klebt, worauf man ihn in halbzentimeterbreite Nudeln schneidet. 

Zwetschgenknödel.

Kartoffelteig Nr. 1774 (Anm. SuGo: das ist der oben wiedergegebene, aber nicht nummerierte) oder Topfenteig 1775 (Anm. SuGo: detto, in D: dito) auf bestaubtem Brett 3 Millimeter dick ausrollen und in passende Vierecke schneiden, daß darin je eine ganze Zwetschge (Pflaume), die statt des Kernes eine abgezogene Mandel eingesetzt erhalten kann, vollständig eingehüllt wird. Die Knödel legt man in leise kochendes, leicht gesalzenes Wasser und kocht sie ohne zuzudecken, je nach der Dicke des Teiges, langsam 6-8 Minuten. Indessen in breiter Pfanne 50 Gramm Butter mit 60-80 Gramm Semmelbröseln goldfarben rösten und nach Geschmack zuckern. In diesen Bröseln werden die gekochten, abgetropften Knödel gewälzt, worauf man sie überzuckert serviert.

Marillenknödel.

Die Herstellung erfolgt wie bei Zwetschgenknödel Nr. 1776. Als Fülle werden kleine Aprikosen verwendet, die statt des Kernes ein Stückchen Zucker eingelegt bekommen.

Kirschenknödel. 

Die Herstellung erfolgt wie im Rezept Nr. 1776, doch kann auch ein weich gehaltener Nudelteig Nr. 1784 (Anm. SuGo: s. o., unnummeriert) verwendet werden. Als Fülle werden pro Knödel 3 Stück schwarze Herzschkirschen genommen.

1. Seite: Wiener Küche. Sammlung von Kochrezepten. Olga und Adolf Hess

Olga und Adolf Hess: Wiener Küche 

Olga und Adolf Hess: Wiener Küche. Sammlung von Kochrezepten aus der Staatl. Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschul-Lehrerinnen und Kochschule der Gastwirte in Wien, jetzt Bildungsanstalt für Hauswirtschaftslehrerinnen. Wien XIX. Vierunddreißigste Auflage, 1966. Verlag Franz Deuticke, Wien.

Bleiben wir bei der Wiener Küche, diesmal in der Sammlung von Olga und Adolf Hess, erstmals veröffentlicht 1913, ebenfalls ein Standardwerk, wie sich an der Auflagenzahl ablesen lässt.

Im Vorwort meines Buchs schreibt Olga Hess, Lehrerin an der im Titel angegebenen Ausbildungsstätte u.a., dass die bisherige Mengenberechnung für 10 Personen auf vielfachen Wunsch auf 4 Personen geändert wurde. Kochbücher sind ein Spiegel unserer Zeit, Änderungen in den Lebensumständen sind darin abzulesen.

Soviel sei vorweggenommen: Bei Frau und Herrn Hess kommt der Topfenteig gar nicht vor. Quasi en passant wird die Möglichkeit von Nudel- oder Strudelteig eingestreut, ganz am Schluss werden bei der Kartoffelvariante interessante, mir sehr fremd scheinende Serviertraditionen erwähnt. 

Wieder einmal ist ein Rezept auf zwei Seiten verteilt, diesmal zeige ich beide Seiten, denn ich hab mit Vergnügen bemerkt, dass ich selbst das Rezept für Cremekrapferl mit Schwung durchgestrichen und bei der Mehlmenge ein erbostes Rufzeichen platziert habe. Warum auch immer.

Rezept Marillenknödel, Zwetschkenknödel aus Brandteig

 

Fortsetzung Rezept Marillenknödel, Zwetschkenknödel aus Brandteig

Marillenknödel, Zwetschkenknödel aus Brandteig

Wasser 1/2 l, Butter 30 g, Mehl 150 g, Eier 1-2, Salz, Salzwasser, Marillen, kleine 750 g, (Zwetschken 750 g), Butter 100 g, Brösel 80 g, Zucker zum Bestreuen.

Aus Wasser, Butter, Mehl, Salz und Eiern wird ein Brandteig hergestellt. Von demselben formt man eine dicke Rolle, schneidet davon dünne Scheiben, in welche man eine abgewischte Marille oder Zwetschke einwickelt, und zwar so, daß die Frucht gänzlich von Teig umhüllt ist. Die Knödel werden in kochendes Salzwasser eingelegt, ungefähr 5 Minuten langsam gekocht, herausgefaßt und in Bröseln gedreht, die man vorher in heißer Butter gelbrösten ließ. Vor dem AUftragen bestreut man die Knödel mit Zucker (20-24 Stück). Wenn die Marillen (Zwetschken) zu sauer sind, kann man sie vor dem Einhüllen entkernen und den Kern durch ein kleines Stück Zucker ersetzen. Diese Knödel können auch aus Nudel- und Strudelteig hergestellt werden.

Rezept für Kartoffelteig

Aus Kartoffelteig

Mengenverhältnis: Kartoffeln 1 kg, Mehl 250-300 g, Ei 1, Salz (Grieß 20 g, Fett 60 g)

Zubereitung: Die gedämpften Kartoffeln weden heiß geschält und sofort mit der Kartoffelpresse oder dem Nudelwalker zerdrückt. Hierauf werden die übrigen Zutaten dazu gemengt und rasch zu einem Teige verarbeitet. Dieser darf nicht lange geknetet werden, damit er nicht nachläßt und zuviel Mehl eingemengt werden muss.

Gekochte Kartoffelspeisen verlieren durch langes Stehen an Geschmack und sollen daher erst kurz vor dem Anrichten eingekocht werden.

Rezept Zwetschken-, Kirschen-, Marillenknödel aus Kartoffelteig

Zwetschken-, Kirschen, Marillenknödel aus Kartoffelteig

Kartoffelteig, Frucht, frische 500 g, Salzwasser, Butter 80 g (oder Fett 60 g), Semmelbrösel 50 g, Zucker zum Bestreuen

Kartoffelteig wird zu einer dicken Rolle geformt, die man in dünne Scheiben schneidet. IN jede derselben wird eine Frucht eingehüllt, wobei man sorgsam darauf zu achten hat, dass die Frucht ganz vom Teig umgeben ist, dieser aber doch möglichst dünn ist.

Die Knödel werden in siedendes Wasser eingelegt, 5 Minuten lang vorsichtig zugedeckt gekocht, abgeseiht, in Semmelbrösel, die man zuvor in Butter oder Fett anrösten ließ, eingerollt und vor dem Auftragen mit Zucker bestreut.

In einigen Gegenden bestreut man diese Knödel vor dem Anrösten mit geriebenem, mit Staubzucker vermischtem Mohn. Auch mit passiertem Topfen und übergossen mit heißer Butter werden diese Knödel gerne gegessen. 

Cover: Das Kochbuch der Bäuerin

Elisabeth Heinrich: Das Kochbuch der Bäuerin

Elisabeth Heinrich: Das Kochbuch der Bäuerin. Die gute alpenländische Küche. unter Mitarbeit von Katharina Schmidhuber, neu bearbeitet und erweitert von Karoline Sporn-Hochleitner. 7. verbesserte Auflage,1976. Verlag der Salzburger Druckerei, Salzburg.

Jetzt verlassen wir die Großstadt und wenden uns in Richtung innergebirg. Zwar habe ich über Elisabeth Heinrich nichts Näheres herausbekommen können, aber meinen persönlicher Bezug zur Überarbeiterin, die ihre Salzburger Wurzeln im Tennengau hat, will ich nicht verschweigen.

Karoline Spron-Hochleitner war eine von mir geliebte Jugendfreundin meiner Mutter. Sie unterrichtete als Hauswirtschaftslehrerin an der Landwirtschaftsschule Winkelhof und bei den Besuchen in Oberalm lernte ich Stadtkind zB auf ihrem alten Waffenrad Radlfahren und bekam auch sonst Bezug zum ländlichen Umfeld.

Die Zielsetzung des Buchs formuliert Sporn-Hochleitner 1975 so: "Auch in dieser AUflage ist die ursprüngliche Zielsetzung - Kochbuch für die Bäuerin und Handbuch für die bäuerliche Vorratshaltung zu sein - erhalten geblieben. Die geänderten Essensgewohnheiten und die höheren Ansprüche in der Ernährung machten eine Überarbeitung und Ergänzung notwendig. Jedoch ist auch die einfache gute Kost aus möglichst unverfälschten Grundnahrungsmitteln wieder gefragt, und aus diesem Grund wurden viele heute als "überholt" geltende Rezepte belassen. So bleibt das Buch eine Fundgrube für viele aopenländische Spezialitäten. Die übersichtliche Zusammenstellung, die Vermittlung von Grundrezepten und die Berücksichtigung neuer ernährungswissenschaftlicher Ertkenntnisse lassen es weiterhin auch als Lehrbuch geeignet erscheinen."

Ich schlage oft in dem Buch Rezepte und Anleitungen insbesondere zum Thema Vorratshaltung, also Einmachen in allen Varianten, nach. Und denke an die liebe Karla. Diesmal ist sie hilfreich bei der Unterstützung der Fraktion Erdäpfel- bzw Kartoffelteig. Aber darüber hinaus werden auch Topfen-, Strudel- und sogar Germteig erwähnt. Auch hier: Alles ist möglich...

Rezept Apfel-, Zwetschken-, Marillen oder Marmeladeknödel

 

Kartoffelknödel: 5. Art (gefüllt)

Zutaten: 1 1/2 kg Kartoffeln, 1/2-2/3  kg Mehl, Salz, 1-2 Eier, 1/2 kg Fleischreiste, Grammeln oder Wurst, etwas Fett, Zwiebel, Petersilgrün

Fleischreste oder Wurst werden faschiert, mit in Fett gerösteter Zwiebel, Petersiliengrün und etwas Semmelbröseln gvermengt und zu kleinen Knödeln geformt. Aus dem Kartoffelteig wird eine ROlle gemacht, diese in Scheiben geteilt, jede Scheibe mit einem Wurstknödel gefüllt, zusammengedrückt und zu knödeln geformt, die man in Salzwasser kocht. 

Apfel-, Zwetschken-, Marillen- oder Marmeladeknödel:

Zutaten und Zubereitung: Siehe Kartoffelknödel gefüllt, Rezept 450.

Anstatt der Fleischfülle nimmt man eine Zwetschke, Marille, einen Apfelwürfel oder Marmelade. Die fertig gekochten Knödel werden in mit Fett gerosteten, gezuckerten Semmelbröseln gewälzt. Zwetschkenknödel etc. kann man auch aus Strudel-, Germ- oder Topfenteig herstellen.

Cover Traditionelle Küche Salzburg, Krenn Verlag

Hubert Krenn: Traditionelle Küche Salzburg

Hubert Krenn: Traditionelle Küche Salzburg. Die besten Hausrezepte der Region, 2013. VerlagsgesmbH Hubert Krenn, Wien.

Weil die im vorhergehenden Kochbuch Fleischknödel erwähnt wurden, noch ein kurzer Exkurs zu einem anderen pikanten Knödelrezept. Marillenknödel kommen in diesem kleinen Buch gar nicht vor, das ja nur den Salzburger Teil der Serie über die Küche Österreichs umfasst, dafür aber einige andere durchaus gschmackig klingende Rezepte. Meine Recherche hat ergeben, dass der Krenn Verlag dem Kral Verlag eingegliedert wurde; die 2. Auflage des Buchs steht auf der Liste lieferbarer Bücher.

Rezept Fleischknödel mit Sauerkraut

Fleischknödel mit Sauerkraut

Für 4 Portionen 1 kg Sauerkraut, Essig, 1 TL Kümmel, 1 kg mehlige Erdäpfel, 300 g Mehl, Salz, 2 Eeier, 1 Zwiebel, 3 EL Butter, 500 g Geselchtes.

Das Sauerkarut in einem TOpf mit etwas Wasser, Essig und Kümmel weich dünsten. Die ungeschälten Erdäpfel weichkochen, heiß schälen und gut zerdrücken. Das Mehl, Salz und die Eier unterkneten und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter weich dünsten. Das Geselchte fein hacken, mit den Zwiebeln vermengen. AUs dem Erdäpfelteig kleine Kugeln formen, eindrücken und mit etwas Masse füllen. Den Teig fest um die Fülle schlagen. Die Kugeln in Salzwasser etwa 15 Minuten kochen. Dann herausnehmen und mit dem Sauerkraut servieren.

Wissenswertes: Fleischhaltige Mehlspeistage und daher auch "Knödeltage" waren traditionell Dienstag, Donnerstag und Samstag. 

Cover Valerie Stuppäck: So sag ich's meiner Tochter.

Valerie Stuppäck: Österreichisches Kochbuch

Valerie Stuppäck: So sag ich's meiner Tochter. Österreichisches Kochbuch. Erste Auflage, 1976. Verlag Alfred Winter, Salzburg.

Valerie Stuppäck hat zwar keinen eigenen Eintrag in irgendeinem virtuellen Nachschlagwerk, nicht einmal im regionalen Salzburger Wiki, aber man findet ihre keramischen Werke im Netz. Viel mehr haben mich jedoch ihre Kochkünste begeistert, die mir zugetragen wurden, weil meine Schwester mit ihrer sehr früh auf tragische Weise ums Leben gekommenen Tochter in die Schule ging.

Zwar habe ich noch keine Marillenknödel nach ihrem Rezept gekocht, aber wahrscheinlich sollte ich's einmal versuchen. Denn allen Rezepten von Valerie Stuppäck kann man blindlings vertrauen. 

Geheimtipp: Auch die 2. Auflage des Buchs ist vergriffen, aber es tauchen immer wieder antiquarische Exemplare - wohlfeil angeboten - auf. Wenn Sie an österreichischer Hausmanns(!)kost interessiert sind, besorgen sie sich eines.

Rezept Marillenknödel aus Brandteig

Marillenknödel aus Brandteig

3/10 l Wasser, 3 dkg Butter 15 dkg Mehl (glatt), Salz, 2 Eier (ev. auch 3), 3/4 kg Marillen, 10 dkg Butter zum Rösten der Brösel, 5 dkg Zucker. (Brandteigbereitung Seite 148, 149) (Anm. SuGo: Da schon in vorigen Rezepten dargelegt, wiederhole ich die Zubereitung nur auf Anfrage in den Kommentaren).

Merken Sie sich als Grundrezept 1/10 l Wasser, 1 dkg Butter und 5 dkg Mehl; das kann dann je nach der gewünschten Menge mit 2, 3 4 und mehr multipliziert werden.

Wasser wird mit Butter und Salz gekocht. In das kochende Wasser schüttet man auf einmal das Mehl hinein und rüht bei wenig Hitze so lange, bis sich der Teig von Topf und Kochlöffel löst. Man gibt den Teig in eine Schüssel, läßt ihn etwas überkühlen und rührt ein Ei nach dem anderen hinein; bevor man das zweite Ei einrührt, muss der Teig ganz glatt gerührt sein. Der Teig muss eine halbe Stunde kühl rasten. Am leichtesten wird man mit dem Teig fertig (er ist weich und quatschig und klebt mit allem zusammen), wenn man das Brett gut naß macht und mit einem Löffel, den man immer wieder in Wasser taucht, kleine Häufchen aufs Brett setzt. Nun macht man sich die Hände gut naß, drückt die Häufchen in der Hand flach, legt die Marille (Sie können auch die Früchte entkernen und mit 1/2 Würfelzucker füllen) hinein, und formt Knödel. Immer die Hände richtig naß machen, dann klebt nichts. Die Knödel werden etwa 5 Minuten langsam in Salzwasser gekocht. Inzwischen hat man die Brösel in Butter schön goldbraun geröstet und zum Schluss noch den Zucker daruntergemischt; in iesen Bröseln werden die Knödel gewälzt. Man kann statt Marillen auch Kirschen (aber nicht nur eine, sondern drei bis fünf), Zwetschken oder Reineclauden nehmen. Meist wird in allen Anleitungen über Brandteig angegeben, man soll eine Rolle formen, Stücke abschneiden und aus diesen die Knödel bilden. Ich bin damit nicht zu Rande gekommen; man muss dabei ununterbrochen Mehl nehmen, der Teig wird auf diese Weise immer mehliger und trotzdem bleibt er noch überall kleben. Sie werden sehen, bei der Unterwassertherapie ergeben sich keine Schwierigkeiten.

Weitere Beispiele

Ich habe noch kurz in meinem Schulkochbuch nachgeschaut. 

Maria Voigt: Kochen nach Grundrezepten für Schule und Haus. Im Jahre Schnee von der Missionsdruckerei St. Gabriel in Mödling versandt. Das sagt schon alles, oder?

Ja, ich geb es zu, ich war, da es gewisse Zweifel an meinen geistigen Fähigkeiten gab, in einem Schultyp, der in der guten (hehe), alten Zeit Frauenoberschule geheißen hat und heute - entschärft - unter der Bezeichnung Wirtschaftskundliches Gymnasium firmiert. Habe daher nicht nur die "normale" Matura (in D: Abitur), sondern auch die Kochmatura. In Deutschland nennt man die Puddingabitur und bei uns wurden diese Art von Schule Knödelakademie genannt. 

Wer also, frage ich Sie, wäre prädestinierter, über das Marillenknödeldilemma zu schreiben, wenn nicht ich? (hehe again).

Was also spricht das Schulkochbuch marillenknödeltechnisch zu mir? Es gibt nur das Rezept für Marillenknödel aus Brandteig preis.

Dann wäre da noch das Kronenzeitungs Kochbuch vom Verlag Dichand & Falk GmbH & Co. Nein, sie müssen nicht aufjaulen. Die Kronenzeitung ist jaulwürdig, sehr sogar. Das ebenfalls in Kleinstformat aber ohne große Lettern gedruckte Kochbuch jedoch beherbergt durchaus Interessantes für die einfache österreichische Küche. Ist "zusammengestellt nach Originalrezepten von Leserinnen und Lesern der 'Kronenzeitung'" (jaul) und bietet einen Einblick in und Überblick ... naja, sie wissen schon, was ich sagen will.

Also was haben die Kronenzeitungsleser:innen uns in Sachen Marillenknödel mitzuteilen? Es sind alle 3 Varianten vorhanden: Jene aus Brand-, Kartoffel- und Topfenteig.

Über einem Geschäft in der Wachau das Schild "Alles (mit) Marille"

Fazit

Meine Exkursion durch einen kleinen Teil der österreichischen Kochbücher hat meine Sicht bestätigt: Es gibt in Österreich nicht nur die eine, wahre und wirkliche Art, Obstknödel zuzubereiten. Weder sind regionale, noch zeitliche Markierungen in Sachen Teigwahl sind auszumachen.

Was wem besser schmeckt, hat mit so vielen unterschiedlichen Gründen zu tun. Die einen mögen lieber eine dicke, die anderen nur dünne Teighülle, die soll entweder flaumig oder fest sein. Die Früchte sollen besonders süß schmecken oder leichte Säure bieten. Und, und, und.

Dann kommen noch die Erinnerungen dazu, was meinen Geschmack bestimmt besonders prägt. Jedem Bissen Marillenknödel aus Erdäpfelteig entsteigt ein süßer Hauch Kindheit. Ich sehe und rieche die Küche meiner Großmutter, ich fühle sie in der Blaudruckschürze, wie sie, die eigentlich keine großartige Köchin war, die Köstlichkeiten in ihren Händen dreht.

Probieren Sie also selbst aus, was Ihnen liegt. Sowohl ihrem Geschmacksinn, als auch ihrem Zeitbudget bzw Ihrem Willen, der Zubereitung besonders viel und lange Aufmerksamkeit und Arbeit zu schenken.

Ich selbst bevorzuge tendenziell aus den oben genannten Gründen die Erdäpfelvariante, bereite aber meist die Topfenvariante zu. Weil sie schnell(er) zum Resultat führt.

Darauf jetzt ein Bild von Marillenmarmelade, von den Knödeln hab ich leider keines, den Grund habe ich Ihnen ganz am Anfang des 1. Teils der Marillenknödelforschung dargelegt. 

7 Gläser Marillenmarmelade neben- und übereinander

Tipp zum versöhnlichen Ende

Was insbesondere das Kochbuch für die Bäuerin, aber auch Valerie Stuppäck klar darlegt: 

Wer glaubt, dass die exakten Mengen in Rezepten das sind, was zu perfekten Ergebnissen führt, die oder der irrt gewaltig. Jedes Mehl ist anders in der Fähigkeit, Flüssigkeit zu binden, die Eier verschieden groß, es kommt auf so viele unterschiedliche Parameter an. 

Also ab in die Versuchsküche, Rezepte ausprobieren, Erfahrungen damit dazuschreiben und so lange verbessern, bis Sie die richtige Konsistenz im Gefühl haben. 

Oder, was praktikabler ist, mit den unterschiedlichen Qualitätsstufen der eigenen Produktion leben. Das mache ich. Freue mich über (die wenigen) Sternstunden meiner kochenden und backenden Tätigkeit und ärgere mich nicht, wenn es einmal nicht so grandios ist. 

C'est la vie, nehmen Sie es, wie die beforschten und unbeforschten Marillenknödel daherkommen.