ALLES KÄSE? FRISCH UND KÖSTLICH!

Frau war am Käsewerk. Frischkäse, frisch und froh produziert. Und zwar Ricotta und schnittfesten Yoghurtfrischkäse.

Aus nicht erfindlichen Gründen wollte ich immer schon Käse machen. So richtig Riesenlaibe und natürlich gschmackigen Hartkäse. Inzwischen bin ich aber doch eher zur Pragmatikerin mutiert und schau mir genau an, welches Projekt ich mir aufhalse. Also habe ich die Minimalvariante des Käsens ausgesucht. Die Herstellung von Frischkäse.

Nach längerer Vertiefung in das Thema habe ich im Netz nach geeigneten Musseline-Tüchern, sogenannte Käsetücher, gesucht. Die Milchmischung muss ja abgeseiht werden. Die waren mir zu teuer und ich habe auf die gute alte Stoffwindel zurückgegriffen. Habe sowohl 80x80 als auch 40x40 cm große gekauft, um einen wesentlich niedrigeren Preis.

Aber... Sie sind einfach wesentlich dicker als die Käsetücher und wenn man - wie ich - Wert auf die Form legt, so machen die einen Strich durch die Rechnung. Ist nicht schlimm, wenn man zB ein größeres Sieb nimmt und dieses damit auslegt. Wenn man rasch Ricotta macht, um ihn gleich weiterzuverarbeiten, ist es ja vollkommen egal, wie das Resultat ausschaut. 

Die Windeln brauche ich aber sowieso, denn zB zum Filtern von Saft sind sie unentbehrlich. Ich habe sie vor dem ersten Gebrauch in der Maschine ohne Zugabe von Waschmittel auf 95 Grad gewaschen, nach dem Gebrauch nur kurz kalt (!) mit der Hand gewaschen und anschließend am Herd ein paar Minuten kochen lassen. Wenn man sie auch noch bügelt, sind sie absolut keimfrei. Gilt übrigens auch für richtige Käsetücher.

Zurück zur Formsache: ich hab mir Käseförmchen in verschiedenen Größen zugelegt. Ebenfalls eine nicht rasend teure Investition. Im Grunde kann man aber auch Yoghurt- und ähnliche Becher mit einer heißen Stricknadel durchbohren.

Die Windeln in Verbindung mit den kleinen Förmchen bringen keine optisch akzeptablen Ergebnisse. Wenn ich mit meinen Experimenten fortfahre und Milch mit Lab zum Gerinnen bringe, könnte es sein, dass ich gar kein Tuch brauche und die Milch direkt in die Förmchen schütten kann. Aber ich werde sehen.

Außer Förmchen und Windeln habe ich auch noch Geld für etwas ausgegeben, das sich inzwischen schon bestens bewährt hat: Einen sogenannten Joghurt-Frischkäsebereiter. Ein geniales Ding. Obwohl es etwas übertrieben ist, ein "Rezept" hierfür anzugeben, tu ichs. Denn das Resultat ist sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugend und der Aufwand ist gleich Null.

JOGHURT-FRISCHKÄSE

ca. 3/4 Kilo griechisches Joghurt (Fettanteil beliebig, natürlich grandios mit 10%igem)

Das Joghurt in ein Tuch (oder, noch einfacher) in den von mir verwendeten Bereiter schütten, die Molke auffangen. Gut vor Gerüchen geschützt in den Kühlschrank stellen. Nach 12 Stunden hat man schneidfesten Joghurt-Frischkäse.

Das Behältnis incl. Sieb, das ich mir zugelegt habe, ist verschließbar und es ist wirklich keinerlei zusätzliche Arbeit nötig, um einen so hübschen Frischkäse zu erzeugen. Reinschütten, Deckel drauf und ab in den Eiskasten (dtdt: Kühlschrank). 

Das Stürzen ist ein Kinderspiel, die Form wonnig und sogar die Molke schmeckt gut. Mir zwar nicht, aber sie hat begeisterte Abnehmer gefunden.

 

Danach das Kunststoffteil incl. Deckel und Sieb in den Geschirrspüler, fertig.

Der eigentliche Anstoß, mich mit Frischkäsen zu beschäftigen, hat aber Ricotta gegeben. Dafür gibt es auch einen handfeste Gründe: ich mag Ricotta pur und in allen süßen und salzigen Varianten besonders gern, für meinen derzeitigen Lieblingskuchen brauche ich ihn ebenfalls.

Es gibt vor Ort jedoch leider Probleme mit der Verfügbarkeit. Zumindest bei meinen nächsten Nahversorgern ist es ein Glücksfall, wenn sich gerade das Objekt der Begierde im Kühlregal befindet.

Da ich aber weiß, dass die Herstellung von Ricotta sehr einfach ist, habe ich mich ans Werk gemacht.

RICOTTA

Es gibt zahlreiche Rezepte zur Herstellung im Netz, ich habe mich für das Rezept in meinem wunderbaren Kochbuch von Donna Hay entschieden. Im Grunde geht es bei der Ricotta drum, Milch zu kochen und durch Säure zum Gerinnen zu bringen. Das kann entweder mit Buttermilch geschehen (werde ich demnächst probieren) oder mit Zitronensaft.

Da ich keine Crème Double und auch keinen Rahm im Haus hatte, habe ich das Rezept geändert und (aus Sauer- und nicht Süßrahm hergestellte Crème Fraîche genommen. Hier meine Variante, in Klammer das Original von Donna Hay für ca. 20 dag (200 g) Ricotta.

850 ml Bio-Milch 3,6% Fett, "länger frisch" (750 ml Milch)

150 ml Crème Fraîche 32% Fett (250 ml Crème double)

1/2 Tl Fleur de Sel - geht genauso gut mit "normalem" Salz

2 El Zitronensaft

Die Förmchen bzw ein Sieb vorbereiten (mit Musselinetuch auslegen)

Milch, Crème Fraîche und Salz aufkochen (ein großer Topf und ständiges Rühren sind angebracht)

Zitronensaft einrühren und bei mittlerer Hitze 2 Minuten köcheln lassen

Ca 5 Minuten ohne Hitzezufuhr ruhen lassen

Die (zugegebener Weise nicht sehr vertrauenserweckende Flüssigkeit) in das vorbereitete Sieb / die Förmchen gießen und ca. 1 Stunde abtropfen lassen

Ricotta in verschließbarem Gefäß in den Kühlschrank expedieren. Sollte sich bis zu 5 Tagen halten.

Zu meinem Erstaunen habe ich fast überall gelesen, man solle die Molke wegschütten. Habe ich nicht gemacht, sondern sie an Interessierte verfüttert. Fand Anklang.

Falls Sie sich trotz meiner obigen Begründung fragen, warum man Ricotta selber machen will, kann ich Ihnen antworten, dass sie die beste Ricotta ist, die ich außerhalb von Italien und seinen kleinen Käseläden, in denen die Mamma täglich frische Ricotta anbietet, gegessen habe. So einfach ist das. 

Außerdem ist der Aufwand ist wirklich gering. Anschließend habe ich wieder die Windelauskochprozedur vorgenommen, wie oben beschrieben. Danach sind Topf und Abseihtücher klinisch rein. Herz, was willst Du mehr. ;-)

Meine Versuchsreihe wird demnächst fortgesetzt. Auch werde ich berichten, wozu ich die Milch-Köstlichkeiten weiter verarbeite. Dieser erste Schwung wird mehr oder weniger pur gegessen. Mit Weichselmarmelade (dtdt: Sauerkirschkonfitüre) zum Beispiel. Ein wahrer Genuss!