Donnerstag, 14. März 2013

GSCHMACKIGE VERWANDTE: LASAGNE & PASTITSIO

Frau hat sich ans Lasagne-Werk gemacht. Ist ja keine Hexerei und steht auf jeder Nudelblätter-Packung. Auf diese habe ich zurückgegriffen, weil ich keine Nudelmaschine habe und zu faul war, mir die Teigfabrikation anzutun.


Trotz der hinlänglich bekannten und überall erhältlichen Rezepte veröffentliche ich meines hier. Erstens, weil ich es angekündigt und zweitens Photos gemacht habe und drittens, weil ich es erweitere zum griechischen Verwandten, dem Pastitsio. Last not least gehört es derzeit zum guten Ton, über Lasagne zu reden. Meine ist, wie ersichtlich, eindeutig nicht vom Lidl.


Los gehts mit der LASAGNE AL FORNO.

Dazu braucht es
den im letzten Blog dargelegten Sugo
Béchamel
grüne oder weiße Lasagne-Blätter
und ein ordentliches Stück Parmesan oder Grana.

Die Mengen und die Zusammensetzung sind abhängig von der Größe der Auflaufform und Vorlieben. Ich habe eine 26 x 18 x 5,5 cm große Form verwendet und mag die Lasagne gerne "cremig".

Béchamelsauce
ca. 5-7 dag Butter
10 dag glattes Mehl (Type 700)
1/2 bis 3/4 Liter Milch
Muskatnuss
mäßig Salz (der Parmesan ist salzig!)
weißen Pfeffer
1-2 Eier (je nach Größe)

Die Butter zerlaufen lassen, unter dauerndem Rühren wird das Mehl untergerührt und danach die Milch dazugefügt. Während sich die Masse verdickt, heftig weiterrühren, damit sie sich nicht anlegt.


Was die Eier betrifft, sind sie in den italienischen Rezepten nicht enthalten. Manchmal findet man den Tipp, ein Eigelb beizufügen. Da ich aber tunlichst vermeide, Eiweiß übrig zu lassen (auf das ich dann gerne vergesse), nehme ich das ganze Ei und rühre es in die leicht überkühlte Béchamelsauce rasch ein. Übrigens: wenn Bröckerl entstehen, tut zB der Zauberstab gute Dienste.

Dies hat den Vorteil, dass die Konsistenz der Lasagne nach dem Backen formstabil ist und sie lockerer wird. Habe diese Lasagne ohne Ei gemacht und kehre reumütig wieder zu meiner oben angegebenen Variante zurück.

Ich würze intensiv mit Muskat und Pfeffer, aber nur wenig mit Salz, da der Parmesan bzw der Grana viel Salz in die Lasagne bringen.


Da die Lasagneblätter nicht vorgekocht werden, empfiehlt es sich, eine nicht zu feste Béchamel zu fabrizieren. Genaue Maße sind schwer anzugeben, da vom verwendeten Mehl abhängig.

Jetzt geht es ans Schichten. Angefangen wird in der sehr leicht gebutterten Form mit der Béchamelsauce, auf die ich halbwegs regelmäßig Sugopatzerl verteile und kräftig Parmesan darüber reibe. Dann mit Nudelblättern bedecken, die man gut über der Tischkante zurechtbrechen kann und die Prozedur so lange wiederholen, bis die Form voll ist.


Ich bringe nicht mehr als 3, maximal 4 Schichten unter, weil ich, wie angedeutet, gerne die Béchamelsauce mag. Achtung: Wenn man Eier zufügt, dann geht das ganze auch noch etwas auf. Nicht zu hoch einfüllen!

Über die oberste Schicht verteile ich noch einmal etwas Béchamel, damit die herausapernden Bestandteile des Sugos nicht zu braun werden und dann backe ich das ganze ungefähr eine halbe Stunde bei 170 Grad Ober- und Unterhitze im Rohr.


Vor dem Servieren kräftig mit frisch geriebenem Parmesan bzw. Grana bestreuen und, wenn als Hauptspeise serviert, eine große Schüssel Salat dazustellen.



Wenn mir nach mehr Nudeln und Sugo der Sinn steht, dann mache ich PASTITSIO.

Dafür nehme ich Penne mit kleinem Durchmesser oder auf Fingerlänge gebrochene Maccheroni, die ich dafür vorgekocht habe, schichte sie mit reichlich Sugo möglichst ordentlich in eine Auflaufform, bestreue sie mit Parmesan, dann kommt eine kräftige Schicht Béchamelsauce drüber und ab ins Rohr. Zubereitungszeit gleich wie bei der Lasagne.

Auch hier reibe ich erst nach dem Backen die oberste Schicht Parmesan darüber, weil dieser sonst zu braun wird. Butterflöckchen, die man auch drüber verteilen könnte, spare ich aus Figurgründen ein.

Damit es nicht langweilig wird, verwende ich auch andere selbst hergestellte Sugos. Mit Schwammerl oder Gemüse mag ich sie besonders gern. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Und jetzt muss ich leider in die Küche gehen, um mir ein Stück der gestern gekochten Lasagne einzuverleiben...

Kommentare:

  1. Oh, die Pastitsio-Variante wäre ganz nach meinem Geschmack (Lasagne eigentlich auch, aber gerade steht mir der Sinn nach Makkaroni). Danke für die Inspiration - werde morgen beim Einkaufen mal ein Päckchen Makkaroni in den Einkaufskorb werfen.

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  2. Dann wünsche ich Dir gutes Gelingen Antje!
    Mein Pastitsio schaut ja leider nie so umwerfend aus, wie die Bilder, die man so im Netz findet. Denn mir ist es zu fad, die (halbgekochten) Nudeln einzeln aufzuschichten. Schmecken tut es trotzdem.
    Ich habe in Frankreich ganz kleine, dünne, gebogene Maccheroni gekauft, (in Italien würden sie wahrscheinlich unter "Cannolicchi medi" laufen) die man nicht vorkochen muss. Werden zwar auch nicht in Reih und Glied aufgelegt, man merkt aber die "Unordnung" nicht so. ;-)
    Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende, mit oder ohne Pastitsio!

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  3. Ist es zwecks Optik nicht einfacher, die Makkaroni im Ganzen zu belassen und einzuschichten? Ich Dussel hab übrigens beim Einkaufen die Makkaroni vergessen - wenn frau sich nicht alles aufschreibt... Jetzt hab ichs aber aufgeschrieben ;-)

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  4. Bin in Sachen Maccheroni-Schlichten wahrlich keine Fachfrau. Ich habe gefunden, dass die auf +/- gleiche Länge gebrochenen Nudeln in gekochtem Zustand einfacher zu schlichten sind, als wenn man zuerst den Wust von langen Dingern entwirren muss, um sie dann in die Form zu legen.
    Wichtig ist, sie sofort nach dem Kochen in etwas Olivenöl zu schwenken, sonst kleben sie gnadenlos zusammen und man kann bestenfalls einen Gordischen (um nicht zu sagen Gordonschen) Knoten produzieren. ;-)
    Welche Variante Du auch immer machst: bitte um Erfahrungsbericht und Tipps. Vielleicht tasten wir uns gemeinsam an das ultimative Pastitsio-Arrangement heran!
    Wobei mir gerade einfällt, dass ich meine kretische Freundin, deren Mann Koch ist, fragen kann. Aus unerfindlichen Gründen habe ich das bisher unterlassen. Ich werde berichten, sobald ich etwas erfahre.

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  5. Das mit dem Knoten hab ich nicht bedacht - klingt aber nachvollziehbar. Bin jetzt aber richtig neugierig geworden - melde mich, sobald ich eigene Erfahrungen zur Debatte beisteuern kann ;-)

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  6. Sehr gut. Von Kreta habe ich leider noch nichts gehört...

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  7. Also wenn ich dann warum auch immer mal nach Österreich kommen sollte, dann komme ich bei Dir vorbei zum Essen. Kannst Du nichts gegen machen. Ich klingel und dann komme ich und Esse. Mit Familie und wir essen alles und viel! :-D

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  8. Jederzeit gerne. Aber vorher anmelden! ;-)
    Mit großen Mengen habe ich übrigens überhaupt kein Problem, nur mit kleinen...

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Über konstruktive Kommentare, Fragen und Anregungen freue ich mich!