Mittwoch, 6. Juni 2012

SO EIN HOLLER! ALLES HOLUNDER ODER WAS?

Frau hat den richtigen Zeitpunkt fürs Hollerwerk versäumt. Denn sie machte den Fehler, auf eine Trockenperiode während der Hollerblüte zu warten. Das sollte man in Salzburg nicht tun.


Im Garten hat die Hollerblüte den Zenit überschritten, das Sammeln wird in höheren Lagen stattfinden müssen. Trotzdem poste ich heute mein Rezept für 

HOLLERSIRUP

60 Hollerblüten-Dolden
6 ungespritzte Zitronen
6 Liter Wasser
16 dag Zitronensäure
6 kg Kristallzucker (fein) und/oder Gelbzucker (s. Tipps)
Voll aufgeblühte Hollerdolden (bei Sonne) pflücken, (ungewaschen) in sehr großen Kochtopf oder einen Kübel füllen, Zitronen vierteln und dazugeben, mit dem abgemessenen Wasser aufgießen.

24 Stunden stehen lassen, immer wieder (wenn man halt daran vorbeikommt, nicht stressen lassen) umrühren und die Dolden nach unten ins Wasser drücken. Eventuell einen Teller obenauf legen, der die Dolden unten hält. Die Verfärbung der obersten Dolden ist egal.

Am nächsten Tag die Zitronen händisch auspressen, alles durch ein Mulltuch (à la Stoffwindel, es geht auch ein Geschirrtuch) laufen lassen und in die abgemessene Flüssigkeitsmenge die Zitronensäure den und Kristallzucker (1:1) einrühren.

So lange immer wieder rühren, bis sich Zucker und Zitronensäure vollständig aufgelöst haben. Wieder entspannt, es kann sich über einige Stunden hinziehen.

In penibel (!) ausgewaschene Flaschen, die man im Backrohr sterilisiert (s.u.), bis ca. 1 kleiner Finger breit unter dem Rand füllen und mit sauberen, per Auskochen sterilisierten Stöpseln jeglicher Art (Gummikappen, Korken oder – am praktischsten – Drehverschlüsse) luftdicht verschließen. 
Diese Menge ergibt ca. 10 Liter Dicksaft, der sehr intensiv und daher ausgiebig ist.
TIPPS

Ich erspare mir die Doldenzählerei (da teilweise unsinnig, weil die Blüten unterschiedlich groß sind) und sammle so lange, bis ich einen 10-Liter-Topf mit Blüten (locker, nicht zusammengepreßt) füllen kann.

Da Holler gratis zu haben ist, die Herstellung rasch geht und der Saft sich lange hält, zahlt es sich aus, große Mengen zu fabrizieren.


Um dem Saft ein bissl mehr (gelbere) Farbe und stärkeren Geschmack zu geben, kann man auch Gelbzucker verwenden. Ich mische weiß und gelb ca. 4:2. Unbedingt feinen Kristallzucker nehmen, grober braucht ewig bis er aufgelöst ist.

Nicht Rohrrohzucker verwenden, da gibt es Probleme mit dem Auflösen und der sonst sehr von mir geschätzte starke Geschmack übertönt das zarte Holleraroma.

Ich sammle rechtzeitig Weinflaschen mit Drehverschluss oder gläserne Mineralwasserflaschen. Zudem kleinere Flaschen, denn so ein Hollersirup ist ein nettes Mitbringsel. 


Die altmodischen Bierflaschen mit Keramikverschlüssen und Gummringerl, eignen sich hervorragend und schauen hübsch aus.

Das Sterilisieren der Glasflaschen geschieht am einfachsten im Backofen, ich mache es folgender Maßen: Die gut ausgewaschenen Flaschen mit Wasser bis zum Rand füllen und bei 120 ° Heißluft ca 10 bis 15 Minuten sterilisieren (gemessen ab dem Zeitpunkt, zu dem in den Flaschen leichtes Sprudeln festzustellen ist). Es funktioniert möglicherweise auch mit weniger Zeit und/oder mit niedrigerer Temperatur, aber da gehe ich auf Nummer Sicher. Es ginge auch in der Mikrowelle, aber da gehen zu wenige Flaschen hinein, das ist meines Erachtens unsinnig.

Keine Kunststoffflaschen verwenden, die sind einerseits nicht keimfrei zu bekommen und reagieren andereseits angeblich mit dem Aussickern karzinogener Stoffe.

Durch das Zugeben des Zuckers erst am nächsten Tag wird die elendige Patzerei mit dem Abseihen der süßen Flüssigkeit vermieden. Mache ich erst seit ein paar Jahren so und es hat sich bewährt.


Zum Abseihen empfiehlt sich die alte Methode: Man drehe ein Stockerl (Schemel) um, knüpfe das Tuch fest an dessen Beine und stelle ein großes Behältnis (kann auch ein Kübel sein) darunter.

Die meisten Rezepte empfehlen das Sterilisieren des Sirups. Ich mache das nicht und trinke derzeit noch den nicht verdorbenen Saft von 2007, den ich unlängst "gefunden" habe. Es geht ohne Sterilisieren.

Wenn der Sirup länger steht, dann setzt sich der Blütenstaub in Schlieren ab. Das ist kein Zeichen, dass etwas verdorben ist, schon gar kein Schimmel. Entweder man schüttelt den Sirup gut durch, oder man seiht ihn ab. Ich mache Ersteres.


ANMERKUNGEN

In Österreich sagt man zu Sambucus nigra "Holler", das bedeutet gleichzeitig auch "Unsinn, Blödsinn". "Red keinen Holler" ist ein Anwendungsbeispiel dafür. Oder auch "So ein Holler!" 

In Deutschland heißt der Strauch Holunder und damit sich der Kindervers "Ringel ringel Reihe, sind der Kinder dreie, sitzen unterm Hollerbusch, machen alle husch husch husch" reimt, heißt es alldorten "Holderbusch".

Wie immer gebe ich gerne weitere Tipps und Auskünfte. Bitte (auch) in diesem Fall Kommentar hinterlassen und etwas Geduld haben. Da regelmäßig Spams auf meinem Blog abgesondert werden, habe ich den Spamfilter aktiv gelassen und schaue mir jeden Kommentar an, bevor er veröffentlicht wird.

Kommentare:

  1. Ich habe wohl auch dann den Zeitpunkt verpaßt (wie letztes Jahr) auf meinem Spazierweg die Blüten zu sammeln. Ich wollte doch mal einen Nachtisch mit eingebackenen Blüten probieren.
    Mal sehen am Wochenende, ob noch was da ist.
    Der Streß mit der Wohnungsauflösung raubt mir meine Zeit (Gegenwartszeitraub).

    Mein Geschirrspüler hat ein Sonderprogramm zum Sterilisieren, das ist ganz praktisch, sollte ich mal wieder Hollersekt machen.

    Hollersirup hatte ich bis vor kurzem noch als Mitbringsel aus Südtirol; jetzt auch versiegt. Sekt ohne Sirup eben.

    Holler die hi holler die ho!

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  2. Da der Hollerstrauch im Garten vom Apfelbaum niedergerissen wurde, hab ich zwar ein paar Blüten knieend pflücken können, aber es waren einfach zu wenig.
    Vielleicht schaff ich es noch, mit einer Freundin, die "innergebirg" wohnt, Hollerbküten sammeln zu gehen. Dort blüht er später.
    Sonst muss ich mich mit dem Einmachen des Ribislsafts vertrösten, der dringend gemacht gehört. Schmeckt auch nicht unedel zu Sekt, Cava oder Prosecco. Kir Royal für Einkommensschwache ;-)
    Hollerdero!

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