VERGLEICHENDE MARILLENKNÖDELFORSCHUNG

Frau war am Forschungswerk in Sachen Marillenknödel. Anscheinend stellt die Frage, ob sie besser mit Topfen- oder Erdäpfelteig munden, eine Glaubenssache dar. Auch über regionale Besonderheiten und Vorlieben herrscht Uneinigkeit und dann ergeben sich noch Fragen von Menschen außerhalb des Topfen-Areals. Ganz abgesehen von der Frage aller Fragen: Welche Version ist "original"? 

Kryptische Worte? Nur Geduld, es klärt sich alles auf. Vielleicht.

Cover: Süddeutsche Küche. Katharina Prato.

Einige Vorbemerkungen

Wie oben erwähnt, gibt es sehr unterschiedliche Vorlieben und Vorstellungen, was Obstknödel im Allgemeinen und Marillenknödel im Besonderen betrifft. Deshalb habe ich einige Standardwerke der österreichischen Kochbuchliteratur aus meiner Sammlung gekramt und gebe hier die darin gefundenen Rezepte für Marillenknödel & Cie wieder.

Mit diesen will ich Ihnen Lust auf sowohl die österreichische Küche, als auch auf Kochbücher, speziell auf alte Kochbücher machen. Einige der Bücher sind vergilbt und lädiert, was von reger Kochtätigkeit zeugt. Habe einige geerbt, einige selbst vor langer Zeit erworben. Standardwerke werden geliebt und verwendet, man spürt es.

Falls Sie in Deutschland oder der Schweiz leben, werden Sie bezüglich Topfen Fragen oder vielleicht falsche Informationen haben. Quark ist zwar von der Herstellung dem österreichischen Topfen gleich, er ist aber feuchter. Deshalb empfiehlt es sich entweder, die Rezepte bezüglich Flüssigkeit etwas anzupassen oder, noch besser, den Quark zB in einem Mulltuch abtropfen zu lassen.

Zu den österreichischen Bezeichnungen schauen Sie bitte hier nach. Da habe ich die mE wichtigsten kulinarischen Austriazismen gesammelt und übersetzt. Sollten Sie noch weitere Fragen oder Wünsche haben, hinterlassen Sie diese bitte als Kommentar.

Die Rezepte der Kochbücher sind nicht nur als Scan lesbar, ich habe sie abgeschrieben, um Menschen mit Augenproblemen entgegenzukommen und den Einsatz eines Screenreaders zu ermöglichen. Diese Passagen werden nicht weiter als Zitate ausgewiesen, das Original steht im Scan darüber.

Last not least: Diesmal habe ich keine eigenen Bilder, denn Photographieren ist mit Knödelmachen inkompatibel. 

Die Süddeutsche Küche für Anfängerinnen und praktische Köchinnen

 

Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche

Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche für Anfängerinnen und praktische Köchinnen. 57. Auflage 1917. Verlagsbuchhandlung "Styria", Graz und Wien.

Fangen wir also mit dem Standardwerk von Katharina Prato an, der österreichischen hochdekorierten Kochbuchautorin. Die erste Ausgabe erschien 1858, bis 2007 erschienen laut Karin Kranich 82 Auflagen.

"Die Süddeutsche Küche"? Prato ist aus der Steiermark und hat dort und auch in Kärnten Rezepte gesammelt und selbst welche kreiert. Dass sich die kulinarischen Grenzen nicht an den nationalen orientieren, ist klar. Dass die österreichische Küche eine Melange aus den Küchen der Donaumonarchie darstellt, ebenso. Gerade Knödel können ihre Herkunft nicht verleugnen, sie stammen aus Böhmen. Also lassen Sie sich nicht vom Titel irritieren. Der dürfte mit ein Grund sein, dass "Die Prato" ein umwerfender Erfolg wurde: Sie wendet sich nämlich überregional an Interessierte. Mehr dazu in Karin Kranichs Artikel.

Goldene Medaille Baden 1897

Katharina Prato breitet verschiedene Versionen der Marillen- u/o Zwetschkenknödel im Kapitel "Mehlspeisen - Einfache Mehlspeisen" aus und beginnt gleich mit einer mir bislang unbekannten Variante.

Marillen und Zwetschkenknödel.

Man bröselt 7 Deka Butter mit 7 Deziliter Mehl ab. Dann erweicht man eine kleine Semmel mit Milch, verrührt sie in einer Schüssel mit einem Ei und 2 Dottern, mischt Salz und das abgebröselte Mehl dazu, treibt diesen Teig ziemlich dick aus, schneidet ihn zu viereckigen Stücken, dreht in jedes derselben eine ganze Zwetschke oder Marille ein, siedet diese Knödel in gesalzenem Wasser, hebt sie mit einem Löffel vorsichtig auf, damit sie nicht am Geschirre kleben, nimmt sie mit dem Backlöffel heraus, gibt sie in die heiße Butter in eine Kasserolle und läßt sie auf einer Seite braun werden. Man kann vorher in der Butter Zucker bräunen und Brösel anlaufen lassen oder nur Brösel anlaufen lassen und die Knödel kurz vor dem Anrichten damit aufschütteln. Marillen kann man vor dem Eindrehen entfernen und statt des Kernes ein Stückchen Zucker oder eine Mandel hineinstecken.

Von Strudelteig. 

Man macht von einem Ei, einem nußgroßen Stückchen Butter, etwas Salz, kalter Milch und einem halben Liter Mehl einen weichen Teig, treibt ihn dünn aus, schneidet ihn zu viereckigen Stücken und dreht die Zwetschken (oder Marillen) in diese ein. Die angegebene Menge Teig genügt für ungefähr 30 Zwetschken. Man siedet dann die Knödel auf die oben angegebene Weise, richtet sie an, übergießt mit heißer Butter und bestreut sie mit Zucker (Zimt) und angelaufenen Bröseln.

Auf böhmische Art.

Man bestreut die von Strudelteig bereiteten, gekochten Knödel mit geriebenem Lebkuchen oder Topfen und schmalzt sie mit Butter ab.

Von Topfenteig.

Man macht weichen Teig aus 4 Deziliter Mehl, 20 Deka Topfen, Salz und 3 Dottern, treibt ih ziemlich dick aus, schneidet in so große Fleckchen, daß man in jedes eine Zwetschke eindrehen und den Teig um diese gut schließen kann, gibt die gekochten Knödel zu in Butter aufgelaufenen Bröseln und schüttelt sie auf.

Von Erdäpfelteig.

Man bereitet die Knödel aus Teig von 4 Deziliter Mehl, 3 Dottern, Salz und 6-8 mittelgroßen, gekochten, geschälten, warm zerdrückten und dann ausgekühlten Erdäpfeln.

Neues Salzburger Kochbuch von Josefine Zöhrer

Josefine Zöhrer: Neues Salzburger Kochbuch

Josefine Zöhrer: Neues Salzburger Kochbuch für mittlere und kleinere Haushaltungen. 4. Auflage 1903. Verlag der Mayrischen Buchhandlung (Max Swatschek), Salzburg. 

Das "Salzburger Kochbuch" von Josefine Zöhrer ist 1873 erschienen, es dürfte ebenfalls ein beachtlicher Erfolg gewesen sein, wenn auch primär regional.

In Salzburg gibt es Zwetschken, aber kaum Marillen. Das dürfte der Grund dafür sein, dass die Letzteren nachgereiht sind. Warum die Erdäpfel die Teigbasis der Salzburger Wahl sind, darüher könnte man spekulieren. Über die Nudelteig-Variante bin ich erstaunt.

 

Neues Salzburger Kochbuch 854 Rezepte

Zwetschkenknödel.

Schöne, große Erdäpfel werden gesotten, geschält und gerieben, etwas gesalzen, dann gibt man ein Ei und so viel Mehl dazu, dass es ein lockerer Teig wird. Arbeitet ihn mit beiden Händen gut ab, schneidet Stücke darau, legt auf je4des eine frische Zwetschke, schlägt die vier Ecken über die Zwetschke und formt sie zu runden Knödeln mit beiden Händen. Nun gibt man sie in siedendes Salzbwasser, läßt sie 2-3 Minuten kochen, dann schüttet man sie vorsichtig in ein Sieb, damit das Wasser ablaufen kann; läßt Butter heiß werden, gibt Semmelbröseln hinein und läßt sie etwas rösten; dann gibt man die Knödel hinein. Bei dem Umwenden muß man acht geben, daß man die Knödel nicht zerreißt, am besten geschieht es mit dem Schmarrenschäuferl. Auch solten in der Kasserolle nur eine Lage Knödel liegen; in den Bröseln brauchen sie nur 5 Minuten, bis sie Rammerln haben, zu bleiben; dann bestreut man sie mit Zucker und gibt sie zu Tisch.

Rezepte Zwetschken- und Marillenknödel

Marillenknödel.

Ganz wie die vorhergehenden, nur statt der Zwetschken Marillen.

Zwetschkenknödel, auf andere Art.

Man macht einen lockeren Nudelteig, füllt ihn mit Zwetschken wie oben, formt Knödel und kocht sie in Salzwasser wie die vorhergehenden, legt sie auf eine Schüssel, bestreut sie mit Semmelbröseln und gießt heiße Butter darüber. 

 

Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande

Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande

Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Lizenzausgabe mit Genehmigung des Verlags Kremsmayr & Scheriau, Wien. Wiener Verlag, Himberg bei Wien. o.J.

Jetzt wende ich mich von den weiblichen Rezeptvermittlerinnen ab und dem "Gastrosophen" Maier-Bruck und der territorialen, ländlichen Knödeltradition zu. Dieses Buch ist nach Bundesländern aufgeteilt und es ist keine Überraschung, dass die Marillenknödel im Kapitel Niederösterreich auftauchen. 

Über die Salzburger Bauernküche, die mich als Salzburgerin besonders interessiert, schreibt Maier-Bruck: 

"Die Salzburger Bauernküche verfügt über eine große Auswahl an Knödelvarianten, meist sind es heute Weißbrotknödel mit verschiedenen Beigabren, also Fleisch, Speck-, Grammel-, Wurst-, Brt-, Leberknödel, Brot-, Brenn-, Kas-, Grieß, Topfen-, Erdäpfelknödel, "bachne" (gebackene) Knödel Preßknödel sowie süße Knödel wie Zwetschken- Äpfel- oder Kerschknödel u.a.m."

Es sind im Salzburg-Kapitel nur die Kerschknödel aufgeführt mit der Zusatzinformation: 

(Sie) "werden wie anderswo auch aus Brandteig, Mehlknödelteig oder Erdäpfelteig bereitet; im Tennengau nennt man sie "Bamfleischknödel" (Baumfleischknödel), und sie werden auch mit gedörrten (in Wasser vorgeweichten) Kirschen gefüllt. In Salzwasser kochen und in heißer Butter (mit Bröseln und Zucker vermischt) abschmalzen."

Doppelseite Niederösterreich - Knödel

In Niederösterreich jedoch liegt die berühmteste Marillen-Anbauregion Österreichs: die Wachau. Da sollte sich ein Marillenknödelhotspot befinden, auch was die Rezepte betrifft. Finden wir hier die Antwort auf die brennende Frage nach dem wahren, wirklichen Original?

Schade. Offensichtlich kann man sich auch dort bezüglich des Teigs von Obstknödeln nicht entscheiden. 3 Versionen stehen wiedereinmal zur Wahl.

Zwetschkenknödel, Marillenknödel

Erdäpfelteig: 400 g gekochte Erdäpfel, ca 120 g Mehl, 1 EL (30 g) Grieß, 30 g Butter, 1 Ei oder 2 Dotter, Prise Salz. Erdäpfel heiß passieren, mit Grieß vermengen, ausgekühlt mit Ei, nicht zerlassenem Fett, Salz und Mehl zu einem weichen Teig kneten. Eine halbe Stunde rasten lassen. (Kann auch ohne Ei bereitet werden)

Topfenteig: 250 g Magertopfen, 30 g Butter (Margarine), 1 Ei, ca. 100 g Mehl, Prise Salz. Mehl und Topfen abbröseln, flüssige Butter, Ei und Prise Salz einarbeiten und zu einem weichen Teig kneten (nach Notwendigkeit noch Mehr beigeben).

Brandteig: 1/4 l Milch oder Wasser, Salz, 30 g Butter, 140 g Mehl, 1 Ei.

Wasser, Salz und Butter aufkochen, das Mehl auf einmal einschütten und rühren, bis sich die Msse vom Geschirr löst. Vom Feuer nehme, das Ei darin glatt verrühren. Zugedeckt auskühlen lassen. 

Aus dem jeweilgen Teig eine Rolle formen, davon kleine Scheiben abschneiden. Die Marillen bzw Zwetschken entsteinen, ein Stück Zucker statt des steins hineingeben. Den Teig füllen, zu Knödeln drehen, diese in Salzwasser kochen. Dann Butter heiß weden lassen, Semmelbrösel und etwas Zucker dazustreuen, kurz durchrösten, die gekochten, abgetropften Knödel darin wälzen. Anstelle von in Butter gerosteten Semmelbröseln kann man die gekochten Knödel auch in mit Butter gerosteten, gehackten Mandeln wälzen und zuckern.

Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch.

Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch

Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Lizenzausgabe mit Genehmigung der Schuler Verlagsgesellschaft, München. Gesamtherstellung: Wiener Verlag, Wien. o.J.

Auch im 1975 erschienen Buch offeriert Maier-Bruck das uns inzwischen bestens bekannte Obstknödeldreigestirn. Voran stellt er noch das Making of Fruchtknödel.

Teig für Fruchtknödel

Teig für Fruchtknödel

Der fertige Teig wird auf einem bemehlten Blech zu einer länglichen, runden ROlle geformt (gewalzt) und in scheiben geschnitten; diese werden auf der Hand flachgedrückt, die Fülle (Zwetschken, Marillen usw.) eingelegt, der Teig darübergeschlagen, die "Nahtstellen" gut zusammengedrückt und zu runden Knödeln geformt.

Rezept für Kartoffel-, Topfen- und Brandteig.

1. Kartoffelteig

Ca. 10 Knödel. 400 g rohe, ungeschälte Kartoffeln; 20 g Butter, 100 g Mehl, 25 g Grieß, Salz, 1 Eidotter

Mehlige Kartoffeln nicht zu junger Ernte in Salzwasser weich kochen, schälen, entweder sofort heiß passieren (durch Drahtsieb oder Kartoffelpresse) oder ganz erkaltet faschieren bzw am Kartoffelreißer reißen. Die übrigen Zutaten werden mit der völlig erkalteten Kartoffelmasse zusammengewirkt. Nach kurzem Rasten verarbeiten. Ratsam ist es, be iden Knödeln aus Kartoffelteig immer einen Probeknödel zu kochen, bevor man den Teig weiterverarbeitet. Um Zeit und Arbeit zu sparen, kann man auch Kartoffelflocken oder -püreepulver (im Handel erhältlich) verwenden.

2. Topfenteig

Ca. 10 Knödel. 250 g Topfen, 170 Mehl, 60 g Butter, 1 Ei, Zitronenschale, Salz

Butter, geriebene Zitronenschale und Prise Salz glattrühren, die übrigen Zutaten beigeben, gut verrühren und im Kühlschrank kühlen. Es sollte immer ein Probeknödel gekocht werden. Ist der Teig zu weich, gibt man Mehl, ist er zu fest, gibt man Butter bei.

3. Brandteig

Ca. 10 Knödel. 260 g Mehl, 20 g Butter, Salz, 1/8 l Milch, 2 Eier

Milch, Butter und Salz aufkochen, das Mehl beigebben, mit der Schneerute durchrühren und auf der Flamme weiterrösten, bis sich die Masse vom Geschirr löst. Die Eier dazugeben und Glattrühren. Die Masse leicht überkühlt auf ein Brett legen und gut durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und weiterbehandeln. Teig dabei etwas dünner als bei Kartoffelteigknödeln halten. 

Anzeigen aus dem Buch von K. Prato

Zwischenbilanz

Nach dieser kurzen Werbeeinschaltung halte ich inne und sehe, dass der Eintrag lang und länger wird und noch ist kein Ende in Sicht, noch ist keineswegs geklärt, welche "die richtige" Variante von Marillen- und anderen Obstknödeln sein könnte.

Das schreit nach Fortsetzung. Außerdem habe ich bereits weitere 5 Bücher nach Marillenknödelrezepten durchschnurkt, das muss als Vergleichsmaterial in der Marillenknödelforschung unbedingt verwertet werden.

Also bleiben Sie mir treu und gewogen, demnächst kommt der hochwissenschaftliche Obstknödelblogbeitrag part 2.

Ach ja, noch was:

Sollte Ihnen bis dahin langweilig werden und / oder sollten Sie Marillenknödelentzugserscheinungen entwickeln, dann habe ich einen Lektüretipp, der Ihnen das Abtauchen in die Knödelgeschichte bis in die Jungsteinzeit ermöglicht: Der Standard-Artikel von Tobias Müller. Dort erfahren Sie auch das Rezept des angeblich ultimativen Marillenknödels. Aber Vorsicht: Herr Müller ist bekennendes Mitglied der Fraktion Topfenteig, also schreibt er tendenziös. ;)