Sonntag, 5. Januar 2020

SAUER INS NEUE JAHR

Frau war nicht sauer, nur am Erntewerk. Die üppige Zitronenernte musste eingebracht werden, die Früchte riefen schon überlaut. Zwar wollten sie nicht wie der Apfelbaum im Märchen von der Frau Holle geschüttelt, es reichte ihnen, abgenommen zu werden. Und danach verarbeitet.


Was macht man mit einer Handvoll teilweise winziger Zitronen? Richtig: Man legt sie in Salz ein. Geht schnell und man hat lange was davon. Das geht natürlich auch mit Zitronen in üblicher Größe. Eh klar.


Deshalb hier das Rezept für 

SALZZITRONEN

ca. 1 kg reife* unbehandelte Zitronen, möglichst "Bio"
1 zusätzliche Zitrone zum Auspressen
ca. 6 EL grobes Salz
Saft einer Zitrone
Kochendes Wasser

Man bereitet ein passendes Glas vor, ich habe ein Literglas mit Bügel und säurefestem Dichtungsring genommen und sterilisiert.

Der Boden des Glases wird mit Salz bedeckt.
Die Zitronen werden gut abgewaschen und so geviertelt, dass sie unten noch zusammenhalten. Den dabei austretenden Saft fängt man selbstverständlich auf. Ich habe zwei Schüsserl verwendet: Eines für das abgemessene Salz, über dem anderen habe ich die Zitronen geschnitten und befüllt und darin den Saft aufgefangen.

Dann füllt man in jede Schnittstelle einen Kaffeelöffel Salz, presst die Zitrone wieder zusammen und schichtet die so behandelten Früchte dicht an dicht in das Glas.


Zum Schluss leert man das übrig gebliebene Salz darüber, schüttet zuerst den aufgefangenen Zitronensaft samt dem Saft der ausgepressten Zitrone und füllt dann mit kochendem Wasser auf, bis alle Früchte bedeckt sind.

Übrigens habe ich die Schalen der ausgepressten Zitrone ebenfalls ins Glas gestopft. Am aromatischsten sind sowieso die Schalen.

Damit die Zitronen nicht hochschwimmen, beschwert man sie entweder mit einem sauberst gewaschenen und mitsterilisierten Stein, oder man macht es wie ich und hält sie mit Glasdeckeln nieder. Ein Glück, dass ich nichts wegwerfe. Die Gefäße, zu denen die Deckel passen, sind schon vor langer Zeit in Scherben gegangen und die Glasdeckel lagen bis heute funktionslos im Glaskastl herum. Wieder einmal eine Situation, die meinen ohnehin schwächelnden Impuls zur Reduktion der potenziellen Utensilien in Nichts auflöst.

Also weiter im Salzzitronentext...


Das geschlossene Glas hält man immer wieder schief und klopft vorsichtig drauf, damit die Luftblaserl entweichen. Wie Sie auf den Bildern sehen, ist durch das Nachpressen per (am Bild nicht identifizierbaren) Glasdeckeln die Zitronenmasse soweit nach unten gegangen, dass mehr Flüssigkeit vorhanden ist, als zum Bedecken nötig wäre.

Nach ca. 3 Wochen bei Zimmertemperatur kann man sie verwenden - oder ins Kühle bis Kalte stellen. Sie halten verschlossen bis zu einem Jahr, geöffnet muss man sie im Eiskasten (dtdt: Kühlschrank) lagern.

Was ich damit mache? Ich verwende Salzzitronen zum Beispiel für Hendlgerichte (dtdt: Hühnchengerichte). Bei Brathendln stopfe ich sie in den Bauch des Huhns, manchmal schneide ich sie auch in dünne Scheiben, hebe die Haut bei der Brust vorsichtig ab und lege die Zitronenscheiben darunter.


Marokkanische Speisen kommen kaum ohne Salzzitronen aus und ich verwende sie auch bei minder Exotischem nach Lust und Laune. Der Saft würzt Marinaden oder Saucen ganz köstlich. Aber Vorsicht: die im Glas verbleibenden Früchte müssen immer vom Sud bedeckt sein.

Die Zitronen werden durchs Einlegen wesentlich milder und das Salz ist auch nicht dominant. Ich überbrause sie nie, salze aber die Speisen wenn, dann sehr vorsichtig.


Mit Bildern vom Salzburger Feuerwerk wünsche ich Ihnen allen nun ein fulminantes Jahr 2020. Möge es gut zu Ihnen sein, machen Sie was draus und werden Sie nicht sauer, wenn es einmal nicht so 100%ig klappt.

* Die Reife der Zitronen lässt sich nicht an der Farbe erkennen, denn die ist von der Temperatur abhängig. Erst die Kälte lässt sie gelb werden, auch grüne Zitronen können daher reif sein. Bei meinen geht die Farbe schon ins Orange, nur zwei von einem gerade geretteten Fremdgewächs gepflückte Früchte sind unter "zitronengelb" einzureihen. Zitronen sind dann reif, wenn sie entweder von selbst abfallen, oder ganz leicht zu pflücken sind.

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