NUR GEDULD: MAKING OF LIEVITO MADRE

Frau hat die im letzten Eintrag erwähnte Entschleunigung weitergetrieben und war drei Wochen lang am Backvorbereitungswerk, man könnte fast sagen am Triebwerk. Sie glauben mir nicht? Doch, doch, ich schwindle eigentlich (fast) nie. Ich habe einen lievito madre, einen treib- (oder doch trieb?-)freudigen italienischen Weizensauerteig produziert und der braucht, wenn man ihn nach allen zusammengelesenen Regeln der Kunst herstellt, vor allem Geduld. Die brauchen Sie übrigens auch für die Lektüre des hier in epischer Breite Dargebotenen.

Falls Sie sich nun fragen, warum man sich das antut, so nehmen Sie mir Gedanken, die manchmal während dieser 3 Wochen in mir aufgestiegen sind, aus dem Mund, naja, eher aus dem Kopf. Begonnen hat die Obsession bezüglich lievito madre ein paar Wochen vor Ostern. Da wollte ich unbedingt eine Colomba, das traditionelle italienische Ostergebäck, backen. Dafür hätte ich diesen speziellen Sauerteig gebraucht, hatte ihn nicht und vertröstete mich auf die Fahrt nach Italien Anfang Mai. Da wollte ich mir in einer Bäckerei das Objekt meiner Begierde organisieren.

Dieser Plan ist nicht aufgegangen. Zwar hatte ich zahllose nette Bevölkerungskontakte, weiß inzwischen auch die Produktionsbedingungen von sämtlichen Bäckereien im Umfeld von Chioggia, wohin mich meine Reise wie berichtet führte, aber ich kehrte ohne lievito madre zurück. Denn die meisten Bäckereien gaben an, ausschließlich mit Germ (dtdt: Hefe) zu backen und jene, bei denen Weizensauerteig verwendet wird, produzieren außerhalb und haben in den Städten und Dörfern nur Verkaufsstellen.

Auch meine Bitte an andere Italienreisende um ein treibfreudiges Mitbringsel war nicht zielführend. Da meine Obsession mittlerweilen eher gewachsen als geschrumpft war, blieb mir nichts anderes übrig, als mich selbst ans Werk zu machen.

Eingelesen hatte ich mich schon lange. Ein italienisches Buch, "Il mondo del pane", das mir eine aufmerksame Seele in Chioggia geschenkt hat, diente ebenso als Informationsquelle wie zahllose italienische Internetseiten und Blogs.

Der lievito madre, auch pasta madre genannt, ist ja nicht nur unverzichtbar bei der Herstellung der Colomba oder des Panettone, sämtlichen anderen Weißbrote, egal ob Ciabatta oder auch Baguette und vor allem auch Pizza (!) verhilft er zu unvergleichlichem Geschmack und ebensolcher "Textur". Verstehen Sie jetzt, warum ich so heiß drauf bin?

Übrigens heißt lievitare aufgehen, ansteigen, gären, lievito ist mit Treibmittel, Gärstoff oder auch Germ (dtdt: Hefe) zu übersetzen und madre heißt bekanntlich Mutter. Da ich das Wort Muttergerm ebenso blöd finde wie Muttergärstoff oder gar Muttertreibmittel (die zudem noch missverständlich interpretierbar sind, hüstel), bleibe ich bei der italienischen Bezeichnung und kürze sie LM ab.

Im Folgenden gebe ich meine eigene, aus den oben angeführten zahlreichen Quellen zusammengepuzzelte und heute bravourös abgeschlossene Prozedur der Herstellung eines lievito madre wieder. Eindeutig nicht die einzige Art, selig zu werden, aber eine erfolgreiche.

Ach ja, noch etwas: ich habe den LM mit Manitoba Mehl hergestellt, das besonders kleberstark ist und sich perfekt für lang geführte Teige eignet. Für nähere Angaben zu diesem Mehl verlinke ich zu einer Seite, die für alle am Brotbacken Interessierten unverzichtbar ist. Lutz Geißler, eigentlich Geologe, schreibt nicht nur einen wunderbaren Blog (Plötzblog) mit zahllosen wirklich wissenschaftlich genau wiedergegebenen Rezepten, sondern eben auch dieses Lexikon des "Bäckerlatein". 

Dass das in Österreich gebräuchliche Dekagramm dag abgekürzt wird und 10 dag 100 Gramm sind, wissen Sie als treue Leserin bzw treuer Leser eh schon lange.

LIEVITO MADRE mit MANITOBA MEHL

Ansatz
20 dag Manitoba Mehl
10 dag Wasser, handwarm
1 Teelöffel Honig als Starthilfe

Diese Zutaten werden gut vermengt - ich habe dazu und auch fürs Auffrischen immer eine kleine Schüssel (sprich: ein größeres Schüsserl) und zuerst einen Löffel, danach die Finger verwendet - und der entstehende Teigpatzen wird in ein hohes Glas gefüllt. Beim Ansatz habe ich noch den Tipp, man möge ihn kreuzweise einschneiden, beherzigt, danach war ich froh, wenn ich das relativ weiche Teil heil ins Glas bekommen habe. Ein schmales und hohes Glas ist zu bevorzugen, da sich der Teig am Rand hochhanteln kann.

Decken Sie das Glas zu. Ich habe zuerst einen Glasdeckel ohne Gummieinlage verwendet, das hat aber nicht wirklich funktioniert. Die nötigen, in der Luft enthaltenen Mikroorganismen fehlten möglicher Weise. Dann habe ich es mit der perforierten Folie von einem gekauften Brotlaib versucht, da hat sich sehr rasch eine sehr dicke trockene Schicht an der Oberfläche gebildet.

Deshalb habe ich letztendlich ein Stück Frischhaltefolie genommen und mit einer ganz dünnen Nähnadel einige Löcher hineingemacht. Das hat bestens funktioniert und ich habe die selbe Folie bis zum Schluss auf das gerade eingesetzte Einmachglas unter Zuhilfenahme eines Gummiringerls gespannt.

Den Ansatz im Glas bei ca. 26 Grad reifen lassen. Ich habe ihn in das nicht beheizte Backrohr mit einem Thermometer gestellt und wenn eine zu niedrige Temperatur angezeigt wurde, das Backofenlicht für einige Zeit eingeschaltet. Je höher die Temperatur, desto rascher und intensiver reagieren die Bakterien, wenn es zu kühl ist, tut sich kaum was. Es empfiehlt sich aber keine Turbopartie, denn das Gleichgewicht zwischen der Entwicklung von Milch- und Essigsäurebakterien sollte stimmen. Ist es zu warm, wird der Ansatz zu sauer.

Auffrischung
10 dag Ansatz (= Anstellgut)
10 dag Manitoba Mehl
5 dag Wasser

Nach 48 Stunden sieht man bereits, dass sich was tut im Glas (siehe oberes Bild). Kleine Blasen sind sichtbar und der Ansatz riecht auch ganz zart säuerlich.

Nun wiegt man in einer kleinen Schüssel das Mehl ab, schiebt den leicht angetrockneten Teil mit einem Löffel zur Seite, nimmt 10 dag Ansatz heraus und vermischt Mehl, Ansatz und Wasser.

Danach kommt dieser neue Ansatz wieder in ein Glas - ich habe immer ein neues verwendet, weil die Fruchtfliegen, die ich Minkerl nenne, sich zu sehr am außen Runtergepatzen delektiert haben. Übrigens habe ich Einmachgläser unterschiedlicher Größe verwendet, was die auf den Photos teilweise vorgetäuschte Menge erklärt.

So weich wie auf dem letzten Bild war der Ansatz nur am Anfang. Danach wurde er - aus welchem Grund auch immer - etwas fester. Ein bis zwei Löffel, ein Teigschaber und eine Teigkarte sind aber sinnvolle Utensilien und nach dem Auffrischen sollte man sie gleich einweichen, sonst dauert das Abwaschen (auch im Geschirrspüler) ewig.

Der Zeitplan ist simpel, die Prozedur bleibt immer wie oben beschrieben: Anfangs wird nach 48 Stunden, danach nach 24 Stunden aufgefrischt.

Tag 1: Ansatz
Tag 3: 1. Auffrischung
Tag 5: 2. Auffrischung
Tag 7: 3. Auffrischung
Tag 9: 4. Auffrischung
Tag 11: 5. Auffrischung
Tag 12 bis Tag 20: tägliche Auffrischung

Da mein Ansatz (auf Bäckerisch Anstellgut genannt) zwischen 1. und 2. Auffrischung einer zu niedrigen Temperatur ausgesetzt war und daher keine höhenmäßige Veränderung zeigte, habe ich eine 6. Auffrischung innerhalb von 48 Stunden eingeschoben und bin erst danach auf den 24 Stundenrhythmus übergegangen.

Merke: alles ist ok, man braucht nur Geduld und gute Beobachtungsgabe. Gefüttert wird er, wenn er hungrig ist, sprich, sich verdoppelt hat. Wartet man zulange, fällt er wieder zusammen, was zu vermeiden ist. Hält man sich aber an das oben Angegebene, vor allem die Temperatur, so stimmt der Zeitplan ziemlich genau. Einzig und allein wenn sich Schimmel zeigt, dann bitte sofort den Ansatz wegwerfen und, so die Geduld reicht, von Neuem beginnen.

Der lievito madre ist fertig, wenn sich sein Volumen innerhalb von vier Stunden verdoppelt. Das kontrolliert man am besten per Gummiringerl, das man außen am Glas anbringt, nachdem man ihn aufgefrischt hat. Man beachte übrigens den Unterschied in den Blaserl zwischen dem ersten Bild, das ich nach dem ersten Auffrischen aufgenommen habe und jenem da unten, das ich heute zum Abschluss der 3 Wochen aufgenommen habe.

Danach kann man ihn in einem geschlossenen Schraubdeckelgrad im Eiskasten (dtdt: Kühlschrank) aufheben, wo er sich bis zum nächsten Einsatz ausruhen darf. Außer Sie haben vor, täglich zu backen, dann könnten Sie den LM in freier Wildbahn, sprich in der Küche lassen. Er muss aber auf alle Fälle einmal pro Woche nach dem obigen Prinzip aufgefrischt werden! Und vergessen Sie nie, vom Anstellgut = Ansatz mindestens 5 dag aufzuheben, sonst müssen Sie wieder von vorne anfangen!

Jetzt zur Frage, warum immer nur die Hälfte des Ansatzes weiter verwendet wird. Das hat eine ganz einfache Begründung: sonst würde man in Massen von LM ertrinken.

Was aber tun mit dem Rest, der bei jeder Auffrischung übrig bleibt?

Ich habe bereits nach der zweiten Auffrischung angefangen, etwas zu backen. Da die Reife und damit Treibfreudigkeit meines LM endenwollend war, ich jedoch keinen frischen Germ (dtdt wie erwähnt: Hefe) zur Unterstützung des Schwächelnden hatte, nahm ich allen Optimismus zusammen und habe keck ohne abzuwiegen, ohne Rezept und frisch von der Leber weg Teig produziert.

Als ich dann die in der Wanne deponierten und nur bedingt aufgegangenen Kugerl in der Hand hatte, habe ich überlegt, was ich daraus machen könnte. Brotstangerl zum Beispiel. Oh Wunder, es hat funktioniert. Hier das Beweismaterial, das ich bereits Mitte September veröffentlich habe.

Der zweite ebenso hochprofessionell durchgeführte Versuch ist gründlich danebengegangen. Ich mampfe noch immer zu saure und zu feste Laiberl vor mich hin. Wegschmeißen geht nämlich gar nicht. Heute gibts Brotsuppe, dann hat sich mein "Problem" erledigt.

Vorgestern aber habe ich beschlossen, Pizza zu machen. Aber meine Annahme, dass mich FreundInnen besuchen, hat sich als Trugschluss herausgestellt, also habe ich aus diesem Pizzateig Brote hergestellt. Köstlich und, wie ich finde, auch schön (weswegen ich auch mehrere Bilder davon einstelle)! Die Schönheit zeigt sich auf dem ersten Bild nicht so wirklich, vor allem sieht man, dass ich die Schnitte nicht schräg genug angesetzt hab. 

Es gibt noch bäckerische Entwicklungsluft nach oben, ich weiß. Die wahre Schönheit zeigt sich aber bei den nächsten Bildern, wobei ich wegen des Photographierens das Brot noch heiß aufgeschnitten habe. Glauben Sie mir: die Kruste knistert verführerisch und die Krume schmeichelt dem Gaumen. Hach! Das Rezept werde ich später einmal veröffentlichen, sollte jemand schon jetzt dran Interesse haben, bitte im Kommentar vermerken.

Wichtig war und ist mir, ein Gefühl für Brotteig und meinen LM zu bekommen. Denn so toll es ist, ein akribisch genau niedergeschriebenes Rezept nachzubacken: das reicht mir nicht.

Vor vielen Jahren habe ich Roggenbrot im Holzofen gebacken. Ohne Thermometer, nach kurzer Zeit ohne Rezept, einfach nach Gefühl. Drei bis vier Zweikilolaibe hintereinander konnten eingeschossen werden. Klar, da hab ich eine gewisse Zeit gebraucht, bis ich die Routine und das Gefühl für die richtige Zusammensetzung und die erforderliche Hitze hatte. Aber dann war es ein Vergnügen und ich habe alle möglichen, leider nicht dokumentierten Variationen fabriziert.

Mir ist es beim Kochen und Backen enorm wichtig, Platz für Kreativität zu schaffen. Immer wieder was Neues zu probieren, eigene Rezepte zu entwickeln. Und dazu braucht man es, das Gefühl für den Teig und alles, was beim Brotbacken wichtig ist.

Alle zwei Tage, oder in der zweiten Phase täglich zu backen, wäre aber selbst mir zu viel gewesen. Wohin mit all dem Brot? Also habe ich ganz was anderes gemacht: ich habe den nicht benötigten Ansatz meinem Garten zukommen lassen. Da jetzt im Herbst nicht die Zeit für direkte Düngung ist, hat sich mein Komposthaufen drüber gefreut.

Lievito madre als Dünger
Den im Glas befindlichen Rest des Ansatzes (Anstellguts) mit lauwarmem Wasser auffüllen (dabei kann man auch gleich das verwendete Werkzeug aufweichen, um es leichter abwaschen zu können), das LM-Wasser in einer Gießkanne mindestens 1:10 mit Wasser auffüllen, über den Kompost gießen. Während der Düngezeit (Frühjahr und Sommer) kann man die Erde um die Pflanzen direkt mit dem im Gießwasser aufgeschlämmten Rest des Anstellguts gießen, im Herbst und im Winter empfiehlt sich das Aktivieren des Komposts, der freut sich auch über die Mikroorganismen.

Soviel zu meinem mütterlichen lievito Abenteuer. Heute ist mir fast was abgegangen, weil die tägliche Pflegeprozedur weggefallen ist. Der Aufwand war aber wirklich minimal und für mich hat sich die aufgebrachte Geduld gelohnt. Die erste Pizza kommt bestimmt und die Rezepte aus meiner Versuchsküche auch. Wenn denn das Produkt empfehlenswert ist.

So wie mein gedörrtes Obst, hmmmm. Fallobst (sprich Äpfel) von den Nachbarn und diesmal auch Ananas und Mangos. Nicht wirklich heimische Früchte, aber zumindest Fair Trade. Gehört auch zu meinem kürzlich angekündigten Entschleunigungsprogramm. Beim Verzehr bin ich aber weniger geduldig. Die erste Partie, die aus Nektarinen, Marillen, Äpfeln, Zwetschken (die in D mit g geschrieben werden) und fast zu Asche gedörrte Ananas bestand, gibt es nur mehr am Photo. Und in umgewandelter Form auf meinen und meines Freundeskreises Hüften.

Reicht ja, wenn ich beim Brotbacken geduldig bin, oder?