Frau ist, wie...ähem... stolz berichtet, am Advent- bzw Weihnachtsbackwerk und da spielt natürlich Schokolade eine wichtige Rolle. Hier eine Anleitung zum richtigen Umgang damit.
À propos Photos: für dieses Kapitel habe ich kaum Bilder. Denn mir fehlen beim Temperieren und Verarbeiten von Schokolade regelmäßig ein bis zwei Hände, da wäre der Photoapparat, möglichst noch in einer pickenden Schokoladehand gehalten, eindeutig zu viel.
SCHOKOLADE? KUVERTÜRE?
Zu allererst: temperierte Schokolade braucht man vor allem für die Konfektherstellung, aber auch, wenn man Keks mit Schokolade nach dem Backen behübschen oder zB Desserts mit Schokoladearabsken dekorieren will.
Dafür eignet sich Kuvertüre. Die hat einen höheren Anteil an Kakaobutter als Ess- oder Kochschokolade und ist in geschmolzenem Zustand daher flüssiger. Was für die weitere Verarbeitung von größtem Vorteil ist. Wenn ich im Folgenden das Wort Schokolade verwende, so ist damit Kuvertüre gemeint.
In die unten gezeigten Schüsserl passt eine übliche 200g Packung Kuvertüre. Die ist auch für die meisten Konfektrezepte ausreichend.
Noch eine Warnung! Es darf kein Tröpfchen Wasser und auch kein Wasserdampf in bzw an die Schokolade kommen. Sonst ist sie unwiderruflich verloren. Man muss auch vermeiden, dass sie zu heiß wird. Auch das verdirbt sie. Also ganz genau die angegebenen Temperaturen einhalten!
WICHTIGE UTENSILIEN
- Ein geeignetes Thermometer (siehe Bild oben). Ohne das geht gar nix
- eine kleine Metallschüssel mit rundem Boden und Stiel, in dem die Schokolade geschmolzen wird (s.u.)
- einen Topf, in dem das Wasser heiß gemacht und die Schokoladeschüssel möglichst ohne Überstand eingehängt wird
- Ein zweiter Topf in dem man das Schokoladeschüsserl einhängen kann, ist sinnvoll
- Einen metallenen Löffel zum (permanenten) Umrühren
KUVERTÜRE TEMPERIEREN
- Die nach Rezept abgewogene Menge Kuvertüre in ca. 0,5 cm breite Stücke schneiden, am besten schräg, dann bricht die Kuvertüre gut und springt nicht in der Küche herum.
- Zwei Drittel der geschnittenen Kuvertüre in eine Schüssel mit rundem Boden geben.
- Ca. 2 cm Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
- Den Wassertopf von der Wärmequelle wegziehen und die Schüssel mit der Schokolade draufsetzen. Der Boden darf das Wasser nicht berühren!
- Permanent rühren bis die Schokolade geschmolzen und eine Temperatur von 40 bis maximal 45 Grad erreicht ist.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf die kühlste Fläche setzen, die Ihnen zur Verfügung steht.
- Das restliche Drittel der Schokolade zur erwärmten geben.
- Ununterbrochen kräftig rühren bis die Temperatur auf 27 - 28 Grad gefallen ist. Es macht gar nichts, wenn noch nicht alle Schokolade geschmolzen ist.
- Die Schokoladeschüssel zurück auf den wieder erhitzten Wassertopf stellen und rührend auf die richtige Verarbeitungstemperatur erwärmen.
- Zartbitterkuvertüre lässt sich am besten bei 32 - 33 Grad verarbeiten, Vollmilchkuvertüre bei 31-32 Grad und weiße Kuvertüre bei 30-31 Grad.
- Nun wird der Temperiertest gemacht: eine Messerspitze in die Kuvertüre tauchen. Sie sollte nach 2-3 Minuten erstarrt sein. Sollte das nicht der Fall sein, wurden zu wenige Kristalle gebildet und dann muss man – mit einem neuen Drittel Schokolade – die Prozedur von vorne beginnen.
- Wenn alles passt, dann gilt es, die Verarbeitungstemperatur zu halten (gegebenenfalls von Zeit zu Zeit wieder ein kurzes Wasserbad für den Topf) und regelmäßig umzurühren.
Liest sich ärger als es ist, aber, um ehrlich zu sein, das Temperieren von Schokolade gehört nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen. Auch wenn ich dazu Musik höre, Bach ist zum Beispiel gut; muss ja nicht ausschließlich und immer das Wohltemperierte Klavier sein. ;-)
Bei diesem Post verabschiede ich mich "aus Gründen" mit den Worten, die mir einige ältere Frauen am Ende eines für mich aufgeschriebenen Rezepts mit auf den Backweg gegeben haben: "Gutes Gelingen!"
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