BROT-ZEIT: VOLLKORNSTANGERL

Frau war am Backwerk, am Brotbackwerk. Diesmal hat die Stangerlform gereizt und Vollkornmehl sollte verarbeitet werden. Da der Versuch, mehrere Rezepte zusammenzulegen und ein eigenes zu kreieren, durchaus geglückt ist - eine kritische Kosterin hat ein positives Urteil abgegeben - hier das Rezept.

VOLLKORNSTANGERL

ohne Sauerteig

500 g Vollkornmehl

2 TL Salz

23 g Germ (dtdt: Hefe), zerbröselt

1/2 TL Zucker

350 ml leicht lauwarmes Wasser

• Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Eine Mulde für das Dampfl formen, das heißt: Germ, Zucker und ca. 50ml Wasser in die Mulde füllen, leicht vermischen, mit Mehl bestäuben und ca. 30 Minuten gehen lassen.
• Danach das restliche dazu leeren und alles zu einem homogenen Teig kneten.Zugedeckt 1 Stunde aufgehen lassen

• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche (zB Brett oder Silikonmatte) leeren, zu einem Quadrat von ca. 20x20 flachdrücken und anschließend jede Ecke zur Mitte hin leicht überlappend nach innen schlagen (wie bei Tofpentascherl), zudecken und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.

• Diese Prozedur des Faltens wird weitere 3 Mal wiederholt. Wichtig: nicht kneten, keinen Nudelwalcker (dtdt: Rollholz) verwenden. Jedes Mal wieder zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

• Den aufgegangenen Teig in 6 Teile schneiden, wieder nicht zusammenkneten (!), liebevoll je zu einer dünnen, ca. 15 cm langen Wurst formen, leicht bemehlen und auf ein langes Stück Backpapier legen. Damit die Stangerl nicht zusammenpicken, zwischen den Stangerl eine lockere Falte bilden (s. Bild).

• Mit einem Geschirrtuch bedecken und noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen.

• Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen. Ich verwende einen Backstein, der wird natürlich mit vorgeheizt.

• Die Stangerl mit einem sehr scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Temperatur auf 230° reduzieren, ein Häferl mit Wasser in den Backofenraum stellen. Oder, wenn das möglich ist (wie bei meinem Herd) 3 Dampfstöße planen. (Gleich nach dem Einschieben und danach ca. alle 4 Minuten)

• 20-25 Minuten backen. Die Stangerl sind fertig, wenn das Klopfen am Gebäckboden hohl klingt.

Nächstes Mal versuche ich sie mit weißem Mehl. Da reichen dann 20 g Germ und die Wassermenge kann man auch etwas reduzieren.

Es ist zwar fad, alle 30 Minuten wieder herumzutun, aber es führt kein Weg am Falten und Wirken vorbei. Denn so feinporig wird die Krume nur, wenn der Teig ausreichend Zeit hat, sich zu entwickeln.

Das Gebäck war heute nicht meine einzige häusliche Freude. Mein "Geldbaum" (Crassula ovata) hat sich wieder entschlossen zu blühen. Er ist zwar nicht in Blütenrausch verfallen, aber 6 dieser Blütenbüschel hat er hervorgebracht. Alles in allem ein "erfolgreicher" Spätwintertag. Herz, was willst Du mehr? ;-)