SÜSSSAURE SNACKSENFGURKEN

Frau ist am Haltbarmachfortsetzungswerk. Hilfe, die "Snackgurken" sind geradezu explodiert!

Dick und fett und reif hingen einige von ihnen gestern noch an den langsam verkümmernden Ranken, was ich mir Ende Mai, als ich hoffnungsfroh auf die wachsenden Gürklein (s.u.) geblickt hatte, nicht wirklich vorstellen konnte. Sie haben an Masse zugelegt trotz zahlreicher in den letzten Wochen verdrückten Tsatsikis, Gurkenkaltschalen, Gurkensuppen und nicht zu vergessen Unmengen von Gurkensalatschüsseln. Nein, ich mag jetzt keine Gurken mehr auf meinem Teller, mag nicht mehr gegen das Verderben anessen müssen.

Deshalb habe ich mich erstmals an das Einmachen von Senfgurken gewagt. Habe mich durch zahllose Rezepte durchgelesen, in denen unterschiedliche Zutaten, aber auch unterschiedliche Zubereitungsarten angegeben waren.

Die Gurken sollten reif sein, das war klar und passte. Aber dass sie ausgewachsene Snackgurken sein sollen, hat niemand geschrieben. Der wesentliche Unterschied zu den übrigen Freilandgurken besteht nämlich darin, dass sogenannte Snackgurken wesentlich weniger "Fleisch" und in Relation dazu mehr Kerne haben. 

Was solls, meine Gurkenschnitze sind zwar dünnwandiger als üblich, aber vielleicht macht gerade das den Reiz aus? Hier noch ein Bild aus vergangenen Tagen, aus der Blüte ihrer Jugendzeit, als sie noch ihren zarten und knackigen Reiz versprühten.

Aber zurück zum Rezept. Wie so üblich in meiner Experimentierküche, habe ich das Ganze nach meinem Geschmack abgewandelt. Hier also - SSSSSSSSS - mein Rezept für 

SUSANNES SÜSSSAURE SNACKSENFGURKEN
Menge ca. für 5 Gläser à 300 ml 

1,75  kg dicke, reife Snackgurken (ungeschält gewogen, ca. 1,2 kg netto)
Salz

• Die Gurken schälen, jede noch so winzige verfärbte Stelle entfernen.

•  Von den Kernen befreien. Das geht mE am besten mit einem Kaffeelöffel, denn zu scharfe Kanten (wie beim unten gezeigten Gerät) ritzen zu viel vom Fleisch weg.

• Danach kräftig einsalzen und auch während der folgenden Stehzeit öfters gut durchmischen.

Ich habe sie vor dem Salzen geschnitten, das war unklug. Besser: die Gurkenhälften in einer Glasschüssel gut einsalzen, zudecken und 12 bis (besser) 24 Stunden ziehen lassen.

Inzwischen wird der Sud vorbereitet.

Ich habe viel zu viel (insgesamt 1,5 Liter Flüssigkeit) davon gemacht, nicht bedenkend, dass die Gurken ja viel enger liegen als gröbere und längere Stücke. Im folgenden Rezept habe ich die Menge bereits reduziert, sie wird aber voraussichtlich für diese doch überschaubare Menga an Gurken noch immer zu viel sein. Theoretisch könnte man noch um ein Drittel weniger zubereiten, aber besser zu viel als dass man beim Einfüllen merkt, dass die Menge nicht reicht.

1/2 Liter Bioeinlegeessig (oder anderen Weinessig mit mindestens 5%)
1/2 Liter Wasser
ca. 4 g frischen Kren (in D bekannt als Meerrettich), geschält und mit dem Sparschäler in feine Scheiben gehobelt
2 gehäufte EL Senfkörner, (gelb, ganz)
6 Pfefferkörner (ganz, schwarz)
6 Wacholderbeeren (ganz)
3 Piment (ganz)
3 Kardamon (ganz)
1/2 Vanilleschote
2 Lorbeerblätter
5 Streifen getrocknete Orangenschale
3 gehäufte EL Rohrrohzucker
1 Teelöffel Salz

3 Zweige Dill

Die Gewürze (außer den Dill) in dem mit Wasser verlängerten Essig aufkochen und abkühlen lassen. Abschmecken, ob ein kräftiger, aber nicht zu sauerer Sud entstanden ist.

Wenn die Gurkenhälften ausreichend entwässert sind, abseihen, gut trocknen (dafür nehme ich saugfähige, nie ihrem eigentlichen Zweck zugeführte Stoffwindeln) und in mundgerechte Stücke schneiden. Meist wird von 5 cm geschrieben, meine sind kleiner.

In möglichst gleichgroße (vor allem dicke!) Schraubdeckelgläser füllen und mit dem ausgekühlten Sud übergießen. Das ist besonders wichtig, denn sonst ist die Partie in den kleineren Gläsern Mus, bis jene in größeren Gläsern sterilisiert ist!

Die Vanilleschote und die Lorbeerblätter habe ich entfernt, die anderen Gewürze drinnen gelassen. Wenn man Gurken und Gewürze besser durchmischt haben will als ich, sollte man die festen Bestandteile des Suds während des Einschlichtens zufügen.

Eigentlich hatte ich mich gegen Dill entschieden, habe aber doch eines der Gläser mit Dillzweigen ergänzt, die ich während des Einfüllens der Gurkenstücke zwischen die Lagen reingemogelt habe.

Außerdem habe ich das 5. Glas nicht ganz voll bekommen. Das wird das Probeglas, das ich nach 3tägiger Anstandszeit zu öffnen gedenke. Mit dem Resultat der Verkostung werde ich dieses Rezept umgehend ergänzen.

Nun gibt es, wie ich recherchiert habe, 2 Methoden der Haltbarmachung. Ich habe mich für die "sichere", nämlich das Sterilisieren, entschieden. Nicht nur, weil ich dann alles schneller aus der Küche draussen habe, sondern auch, weil ich beim Einmachen nicht besonders risikofreudig bin.

Fürs Sterilisieren von Gurken im Backrohr gilt Folgendes:

• Das hohe Backblech mit ca. 1/2 Liter heißem Wasser (~80 Grad) füllen. 
  

• Die Gläser ca. 5 cm von der Rückwand entfernt so aufstellen, dass ein Glas (bei kleinen Gläsern wie in diesem Fall zwei) hinten steht (stehen) und die anderen je nach Anzahl - ohne sich zu berühren! - nach vorne im Dreieck gruppiert sind.

• Sinnvoller Weise stellt man bei etwas divergierenden Gläsern die dicksten nach hinten, weil dort die größte Hitze vorhanden ist.

• Der Inhalt der hinteren Gläser perlen zuerst (bei dieser Portion nach ca. Minuten), sobald Blaserl in allen Gläsern aufsteigen, den Ofen ausschalten.

•  Die Gläser noch ca. 5-10 Minuten bei geschlossener Türe drin stehen lassen.

• Auf ein dickeres Tuch (zB ein zusammengefaltetes Geschirrhangerl) stellen, mit einem weiteren Tuch abgedeckt langsam auskühlen lassen.

Die zweite Variante des Haltbarmachens, die fast gleichlautend in vielen Kochbüchern und Rezeptsammlungen zu finden ist, führe ich Ihnen hier durch ein Rezept aus dem durchaus empfehlenswerten Buch "Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost." von Franz Maier-Bruck* vor Augen. Mir ist es auf einem Flohmarkt zugeflogen, ist aber auch neu oder antiquarisch in (2 Ausführungen) zu haben.

SenfgurkenReife Gurken, Salz, Senfkörner, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Kren, Essig

Reife Gurken schälen vierteln, Kerne entfernen, in fingerlange und -dicke Streifen schneiden, einsalzen. 24 Stunden stehen lassen. Dabei mehrmals durchrütteln. Dann trockentupfen, in die Gläser füllen, Senfkörner, grob gemahlenen Pfeffer, einige Zehen Knoblauch und feingeschnittenen Kren dazwischen verteilen. Abgekochten, erkalteten Weinessig darübergießen. Nach 24 Stunden Essig abgießen, nochmals aufkochen, erkalten lassen und die Gläser wieder auffüllen. Mit doppelter Cellophanfolie oder mit Pergamentpapier zubinden. Kühl lagern. Auf die gleiche Weise werden Kürbisse konserviert.

So (s.o.) schauen sie nun aus, meine süßsauren Snackgurken. Annähernd formstabil, was wahrscheinlich auch dem vorherigen Einsalzen zu verdanken ist. Nach dem Photographieren habe ich sie übrigens alle gut durchgeklopft, damit die restlichen Blaserl aufsteigen.

Die Kerne und dem mitgekratzten Fruchtfleisch habe ich übrigens noch eine Gurkenkaltschale fabriziert. Einfach mit Knoblauch, etwas frischem Dill, Kräutersalz und griechischem Yoghurt vermengt und mit dem Zauberstab püriert. Köstlich, meine Gurkenabschiedsmahlzeit!

Ich habe sie mit der lieben Nachbarin, die mir zwei riesige Kübel Boskoop vorbeigebracht hat, genossen. Wenn mich die Äpfel nicht zu sehr in Anspruch nehmen und ich geeignete Gurken am Markt bekomme, könnte es sein, dass ich noch eine Partie Senfgurken fabriziere. Wahrscheinlich nach der zweiten Methode und statt der Scheiberl möchte ich es mit fingerdicken Streifen wie beim obigen Rezept angegeben versuchen.

Nun denn, ich pfeife jetzt zwar nicht auf den Gurkenkönig**, aber doch auf weitere Gurkeneinmachereien oder gar Blogschreibereien und begebe mich lieber in den Garten, um mich bei wunderbarem Herbstwetter (das angeblich demnächst ein jähes Ende finden wird) dem "Schönen aus Boskoop" zu widmen. Didaktischer Einmachwechsel ist angesagt und dann hoffentlich bald wieder was Unhausfräuliches!

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* Wenn ich schon bei den Büchern von Franz Maier-Bruck bin, dann muss ich dringend das für mich unverzichtbare Sacherkochbuch erwähnen. Ich lege es Ihnen inniglich ans Köchinnen- oder Kochherz!


** Im Zusammenhang mit Gurken (und zum Verständnis des Satzes bezüglich meiner unmittelbaren Pläne) ist aber ein anderer Buchtipp keinesfalls zu unterlassen: Wir pfeifen auf den Gurkenkönig von Christine Nöstlinger. Kein Kochbuch, trotzdem vergnüglich. ;-)