BETTER LATE THAN NEVER: STOLLENMINIS

Frau ist nach wie vor am Backwerk. The Backwahn goes on. Derzeit kühlen Stollenminis aus, die eigentlich 14 Tage zum Entfalten des optimalen Geschmacks bräuchten. Da sie diese Halbwertszeit der lauernden Esser wegen sowieso nie erreicht hätten, ist der späte Zeitpunkt eh egal.

Bevor ich mit dem Rezept loslege, noch eine Warnung: verkehren Sie mit ihrem Backrohr auf vertrautem Fuß. Ergründen Sie seine Mucken und wenn Sie ganz klug sind, machen Sie das, was ich eigentlich schon lange machen wollte, aber nie erledigt habe: Legen Sie ein geeignetes (!) Thermometer hinein und messen Sie die tatsächliche Temperatur bei unterschiedlichen Einstellungen und in unterschiedlichen Bereichen.

Dass mein Herd eher zu Übertreibung neigt, weiß ich schon seit ich ihn habe. Dass er hinten und bedingt auf den Seiten heißer ist als vorne, ist klar. Dem entgegne ich damit, dass ich beim Kekserlbacken die dickeren Exemplare hinten positioniere. Dass er auch eher von unten Schmackes gibt und dabei das eine oder andere Grad zulegt, war mir auch bekannt. So dachte ich, dass ich diese blöde Messerei überhaupt nicht zu machen brauche.

Im Fall der Ministollen wäre es aber durchaus klug gewesen. Denn da lasst sich die Backdauer nicht unbedingt per Bräunungsgrad ablesen. Einem Germteig (in D: Hefeteig), der außen knusprig braun und innen roh ist, spreche ich den Adelstitel ab.

Soweit der Herdzustandsbericht. Nun aber in medias Germteig, der dankenswerter Weise nicht abgearbeitet werden muss.

STOLLENMINIS

60-80 Stück, je nach Größe

4 dkg geschälte Mandeln

10 dkg Rosinen

5 dkg Aranzini (= Orangeat)

4 EL Rum

25 dkg Mehl

1 guter TL Lebkuchengewürz oder 1 TL Zimt und je 1 Messerspitze Nelken, Macis- und Kardamompulver

2 dkg frischen Germ (Hefe, ca. 1/2 Würfel)

2 EL Zucker

50 ml Milch, lauwarm

10 dkg weiche Butter

6 dkg Staubzucker (= Puderzucker)

2 EL geschälte, gemahlene Mandeln

2 EL Staubzucker

1 EL Amaretto

15 dkg Butter

25 dkg Staubzucker

• Die Mandeln, Rosinen und die Aranzini mittelfein hacken und in einer Schüssel mit dem Rum beträufelt mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Besser noch über Nacht. Ich habe abgetropfte, von mir eingelegte Rumrosinen genommen und die Menge des Rums um 1 EL dezimiert.
• Mehl und Gewürze in einer Schüssel vermischen, in der Mitte eine Mulde formen.
• Germ mit Zucker flüssig rühren. Lauwarme Milch darunterrühren und das Ganze in die Mehlmulde gießen. Mit ein bissl Mehl vom Rand bedecken und mit einem Geschirrhangerl (Geschirrtuch) zugedeckt in der Wärme gehen lassen.
• Die sehr weiche Butter mit den 6 dkg Staubzucker gut schaumig rühren.
• Die Mandeln mit dem Staubzucker im Blitzhacker noch feiner reiben und anschließend den Amaretto zugeben.
• Diese Masse unter die Butter-Zucker Mischung rühren.
• Anschließend diese Mischung und die marinierte Trockenfrüchte-Mandel-Mischung zum Vorteig geben und alles zusammen zu einem (weichen!) Teig kneten.
• Wieder mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten gehen lassen.
• In mehreren Partien den Teig zu daumendicken Rollen formen und ca. 3-5 cm lange, zeigefinger- bis daumendicke Röllchen mit etwas Abstand auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen.
• Der Teig geht nicht besonders auf und die angegebene Backzeit variiert (s.o.) je nach Ofen und nach Größe der Stollenminis stark.
• Nun dürfen die Minis noch einmal 10 Minuten gehen. Inzwischen den Herd auf 175 Grad vorheizen.
• Bei einem Herd wie meinem, der zur Übertreibung neigt, sind 175 Grad die Temperatur der Wahl, bei zurückhaltenderen Herden können es 200 Grad sein und es sollten die kleinen, 3 cm langen und zeigefingerstarken Röllchen ca. 10-12 Minuten im Ofen bleiben. Theoretisch auf der Mittelschiene, so man sowas hat. Mein Herd hat genau 4 Schienen. Wie erwähnt: lieber weiter oben einschieben und nötigenfalls mit Backpapier abdecken bzw die Temperatur etwas zurückdrehen.
• Während die Stollenminis vor sich hinbacken, die Butter zerlassen und einen Suppenteller mit dem Staubzucker füllen.
• Die noch heißen Stollenminis durch die Butter ziehen und anschließend im Staubzucker wuzeln. Es empfiehlt sich, die Butter immer wieder durchzurühren, um Flocken zu verhindern und den Staubzucker immer wieder mit der Gabel aufzumischen.
• Ausgekühlt in eine Blechdose füllen, auf deren Boden man den Rest des Staubzuckers leert und - theoretisch - 14 Tage durchziehen lassen.

Meine Stollenminis sind wegen der zu hohen Temperatur ein bissl spröde, aber durchaus fein und empfehlenswert, obwohl etwas aufwändig herzustellen. 

Besonders fein finde ich den Hauch von Marzipangeschmack durch Mandeln, Zucker und Amaretto und das ebenfalls nicht aufdringliche Rum-Aroma. Möglicher Weise werde ich beim nächsten Mal mehr Aranzini nehmen und etwas weniger Rosinen, aber alles lange vorher in Rum einweichen. Mindestens über Nacht.

Da es eine große Menge ihrer Art gibt, werden wohl einige Stollenminis das angestrebte Datum erleben. Ich werde dann melden, ob sie noch feiner werden und dann so grandios sind, wie ich erwarte.