DEN FRÜHLING KONSERVIEREN: BÄRLAUCHSALZ

Frau war während der letzten Tage nicht nur am Jät-, sondern auch am Jätgutverwertwerk. Das Objekt der Begierde: Bärlauch. Der hat es sich über dem ihm zugewiesenen Platz hinaus in einem Staudenbeet gemütlich gemacht. Kein Problem, weil einerseits das frische Grün das winterlich ausgehungerte Auge erfreut, andererseits dank der kulinarischen Vorlieben kaum zu viel Bärlauch im Garten wachsen kann. Er schmeckt so wunderbar nach Frühling.

Jetzt, kurz vor der Blüte war es aber höchste Zeit, das Beet auszujäten. Im Gegensatz zu anderen Unkräutern reiße ich ihn nur oberirdisch aus, er darf ruhig nächstes Jahr wiederkommen. Außerdem bilde ich mir ein, dass er die Wühlmäuse von dieser Region abhält. Aber, unter uns gesagt, ich glaube nicht wirklich daran. Wichtig: Nur die ebenfalls höchst vitale Hemerocallis (Taglilie), aber kein einziges Maiglöckerl wächst in diesem Gartenbereich. Das wäre fatal, sind doch die Blätter leicht zu verwechseln und Maiglöckerl extrem giftig!

Nachdem wir bereits jede Menge von Bärlauchdip (mit griechischem Yoghurt), Bärlauchtopfen (in D: Quark), Bärlauchnudeln, Bärlauchpesto, und, und, und gegessen haben, waren die dringendsten Bärlauchbedürfnisse bereits mehr als gestillt. Auch für die nächsten Monate ist gesorgt, einige Portionen gehackten Bärlauchs ruhen bereits im Tiefkühlschrank.

Deswegen und auch wegen meiner innigen Zuneigung zu selbst gemachten Kräutersalzen, habe ich aus dem Jätgug Bärlauchsalz fabriziert. In zwei Versionen.

Die Vorbereitung ist für beide Versionen gleich. Gut (!) waschen, ebenso gut trockenschleudern. Um so viel Wasser wie möglich rauszubekommen, habe ich die Blätter danach noch auseinandergezupft und, wenn nötig, trockengetupft.

FEUCHTES BÄRLAUCHSALZ

Dafür die Blätter fein hacken, in ein Schraubdeckelglas füllen, mit Salz bedecken, gut durchschütteln. Fertig.

Da ich das immer "nach Gefühl" mache, kann ich Ihnen leider keine exakte Mengenangaben liefern. Vom Volumen (nicht vom Gewicht!) her ca. 3 Teile locker eingestreuten Bärlauch, 1 Teil Salz. Ich nehme grobes Salz, weil sich das mE besser mit den Kräutern durchmischen lässt.

Die Masse bleibt einige Wochen in der am Bild gezeigten Konsistenz, das Salz entzieht dem Bärlauch nach und nach die Feuchtigkeit und dann sind die Salzkristalle grün und die zerhackten Blätter dehydriert.

RIESELNDES BÄRLAUCHSALZ

Die Blätter lichtgeschützt "an einem warmen Ort" oder bei niedriger Temperatur im Herd trocknen, mit Salz in einer Mühle pulverisieren oder mörsern, wie hier näher beschrieben. 

Es empfiehlt sich übrigens, die Blätter vorher grob zu zerkleinern. Das habe zumindest ich mir vorgenommen.

Die Unterschiede

Nicht nur, dass das feuchte Bärlauchsalz zumindest einige Zeit (s.o.) quietschgrün ist, es riecht und schmeckt auch ebenso lange intensiver nach frischem Bärlauch. Sobald den Blättern die Feuchtigkeit entzogen ist, erkennt man kaum einen Unterschied, außer dass das Salz gröber und die Bärlauchblatterl nicht pulverisiert sind. 

Zu verwenden finde ich das trockene praktischer. Von dem fülle ich ein kleineres Quantum in kleine Gläser fürs Gewürzkastl um, der Rest steht lichtgeschützt im dunklen Keller. 

Bärlauchpesto, Kräuter in Öl

Nein, ich schreibe jetzt nicht meine Rezepte hier herein, sondern ich warne. Und zwar eindringlich.

Im Netz findet man zu meinem Entsetzen zahlreiche Rezepte für in Öl eingelegte frische Kräuter oder ebensolche Chilis. Machen Sie das keinesfalls nach! Sie finden nämlich auch jede Menge Seiten über Botulinumtoxin und seine verheerende Wirkung. Die Sporen von Clostridium botulinum vermehren sich "prächtig", wenn frisches, wasserhältiges Gut in Öl eingelegt wird. Tun Sie das daher bitte nicht und verlassen Sie sich nicht auf "das Netz" und Beiträge, in denen Ahnungslose im Brustton der Überzeugung Entwarnung geben. Es gibt auch wissenschaftliche Seiten, die zugegebener Weise etwas sperriger zu lesen sind, aber deren Lektüre sich lohnt!

Beim Verarbeiten trockener Kräuter ist man auf der sicheren Seite, gemäß meinen Rechercheergebnissen auch beim gewissenhaften Einsalzen frischer Kräuter. Pesto mache ich aber immer nur in der Menge, die gleich verbraucht wird, und statt Kräuterölen stelle ich Kräuteressig her. 

Nach diesen herben Worten noch ein Frühlingsbild zur Beruhigung. Die Blüten der Zierpflaume kann ich nicht konservieren. Aber der zarte Knofiduft des Bärlauchsalzes trägt die Erinnerung an den geliebten Frühling noch ein Stückerl weit ins Jahr hinein...