HERBSTLICHE HENDLHAXL MIT QUITTE UND CHILI

Frau ist unter anderem am herbstlichen Erntewerk. Die empfindlichen Gewürze sind schon alle vor der Anfang Oktober hereingebrochenen Kälte gerettet und harren ihres Einsatzes meist in der Form von Kräutersalz. Letzte Woche waren die letzten Chilis und schon einige Quitten an der Reihe.

Um die Chilis kümmert sich ja bei und nach der Ernte der Mann am Werk, der sie auch verspeist. Einige der angebauten Sorten sind so unbeschreiblich scharf, dass meine Augen tränen, wenn ich nur in die Nähe dieser Biester komme. Vor allem die Bhut Jolokia, angeblich die schärfste der Scharfen provoziert Heulattacken bei mir, selbst wenn sie im Nebenzimmer von heroischer männlicher Hand zerkleinert wird. Sie hat übrigens sogar ihm die eine oder andere Schweißperle ins gerötete Antlitz gezaubert...

Ich hingegen bevorzuge die Nepalese Bell Pepper, die ich von der Arche Noah in meinen Garten eingeschleust habe. Die haben eine zarte Schärfe, die es mir ermöglicht, alle anderen Zutaten einer Speise auch noch zu schmecken. Ich habe sie, wie die meisten anderen Chilipflanzen auch, im letzten Winter zusammengeschnitten, in einen Topf gesetzt, ihnen gut zugeredet und im Wintergarten der eisigen Kälte entzogen. Was sie mir durch schon im Juni beginnenden und bis jetzt anhaltend reichen Fruchtsegen in diesem Jahr gedankt hat.

Da hatte ich nun die Chilis und einige Quitten in der Küche und außerdem Hendlhaxln, die man in Deutschland Hähnchenbeine (oder so) nennt. Die Lust, jetzt aufwändig zu kochen, oder gar aus der Ernte eine kleine Portion Chutney zu fabrizieren, war nicht wirklich vorhanden und deshalb habe ich ein Abendessen daraus gebastelt, das durchaus auf Gegenliebe gestoßen ist. 

Hier also das Rezept aus SuGos Versuchsküche.

Hendlhaxln mit Quitte und Petersiliencouscous

2 Hendlhaxln

1 mittlere Zwiebel

2 kleinere Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie (die Stängel!)

1 Quitte

1 Bio- oder Salzzitrone

Etwas Öl

3 Nelken

1 kleine Zimtstange

Korianderkörner (statt der letzten drei Zutaten wäre auch Tagine-Gewürz gschmackig!)

Pfeffer

Salz

(Vanille-)Zucker

1-2 Chili

Ca. ¼ Liter Gemüsesuppe oder Wasser

1 Tasse Couscous

1 Tasse Gemüsesuppe oder Wasser

etwas Salz

die Blätter des oben erwähnten Bunds Petersilie

In einem Schmortopf (ich verwende meinen gußeisernen dafür) die fein gewürfelte Zwiebel in etwas Öl leicht anrösten und die vom Kerngehäuse befreiten, in kleine Stücke geschnittenen und nicht unbedingt geschälten Quitten etwas mit Farbe bekommen lassen. Hitze reduzieren und den klein gehackten Knoblauch, die ganz gelassene(n) Chili(s) und 1-2 Zitronenscheiben kurz mitdünsten lassen.

Die trockenen Gewürze in einer kleinen Pfanne leicht anrösten und fein mörsern. Wenn das zu mühsam ist, gemahlene Gewürze (auch zB, wie oben angegeben Tagine-Gewürz) verwenden, die erst mit Salz und Pfeffer, also nach Zugabe der Flüssigkeit, beigefügt werden.

Die gemörserten Gewürze mit den Petersilststängeln (die ich mit Küchengarn zusammenbinde) zum angedünsteten Zwiebel-Knoblauch-Quitten-Zitronen-Gemisch geben, mit der Flüssigkeit aufgießen und mit den übrigen Gewürzen gut abschmecken. Bei Verwendung einer Salz-Zitrone Vorsicht mit zusätzlichem Salz, ansonsten darf die Mischung ruhig kräftig nach Salz schmecken.

Die am Gelenk eingeschnittenen Hendlhaxl in der Marinade von allen Seiten gut eintauchen und je nach Zeitbudget etwas ziehen lassen.

Alles kurz aufkochen lassen, nach Geschmack weitere Zitronenscheiben zugeben und, wie alle anderen Kleinteile (außer dem Hendl) auch, mit dem Kochlöffel in den Sud tauchen, Topfdeckel drauf und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann die Hendlhaxln wenden und noch ca. 15 Minuten garen. Durch das Einschneiden der Haxl am Gelenk ergibt sich übrigens beim Kochen ein anmutiger Anblick eines gestreckten Hühnerbeins.

Den Backofen auf ca. 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Nicht Umluft, die trocknet das Fleisch aus.

Die Haxln aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und auf den leicht geölten Grillrost, unter den man sinnvoller Weise ein Blech schiebt, legen. Im Ofen ca. 10 Minuten knusprig braten, in den letzten maximal (!) 5 Minuten den Grill zuschalten. Unbedingt dauernd kontrollieren, denn sie nehmen sehr schnell Farbe an.

Währenddessen die Petersilienstängel und die Zitronenscheiben aus dem Sud nehmen. Wenn man es nicht zu scharf will, sollte man auch die Chilis und die Sauce per Stabmixer pürieren und abschmecken. Will man mehr Säure, noch etwas Zitronensaft zugeben und besteht man auf mehr Fett, die Sauce mit Butter oder Olivenöl anreichern.

Nun rasch den Couscous im Verhältnis 1:1 mit kochender Gemüsesuppe oder Salzwasser aufgießen, ein paar Minuten ziehen lassen. Die kleingeschnittene Petersilie beim Auflockern mit der Gabel druntermischen. Fertig.

Ich muss zugeben, ich habe schon optisch Reizvolleres gekocht. Obwohl die zermanschten Quitten und das nicht mitgekochte Grünzeug für farbliche Akzeptanz sorgen. Sie verstehen nach dem Begutachten des Bildes wahrscheinlich auch, warum ich dringend empfohlen habe, die Teile unterm Grill im Auge zu behalten. Sie müssen mir aber glauben, es hat wirklich köstlich geschmeckt. So köstlich, dass der Mann am Esswerk ungewöhnlicher Weise darauf verzichtet hat, die Speise mit seinem roten gehackten Teufelszeug nachzuschärfen.

Kann man bestimmt mit unterschiedlichsten saisonalen Zutaten fein ergänzen. Probieren Sie es aus! Und zur Beruhigung füge ich noch an, dass das Rezept länger ist als die Arbeit des Zubereitens dauert.