Frau ist weiter am Backwerk, heute ziemlich effizient und musikalisch. Orangendukaten und Succès waren dran und sind bereits in ihrem einstweiligen Heim aka Keksdose. Ich könnte auch schreiben, ich war faul. Aber effizient klingt besser und es ist alles gelungen.
Vor kurzem bin ich auf ein Rezept gestoßen, das mich sehr angesprochen hat. Orangendukaten. Ich liebe Orangen, mag die Kombination mit Schokolade und zartem Keks und so rutschte dieses Rezept in meine diesjährige Backliste.
Das Rezept für die Orangendukaten hat Marian Moschen auf seinem Blog "Mann backt" veröffentlicht. Dankenswerter Weise, ich bin nämlich mit dem Resultat höchst zufrieden. Obwohl ich einige kleine Änderungen bzw. Ergänzungen gemacht habe.
Für die Kurzanleitung empfehle ich, zu Marian Moschen zu schauen. Für die Anleitung für weniger geübte Bäckerinnen und solche, die gerne experimentieren und mir dabei zulesen wollen, ist das Verweilen hierzublogs vielleicht anregungsreich. Bevor Sie abschwirren, schauen Sie aber bitte ganz nach unten auf dieser Seite. Da stehen nämlich Einkauftipps, die Sie nicht versäumen sollten.
Der Blick auf das Moschensche Originalrezept offenbarte, dass es sich um eine sehr große Teigmenge handelt. Soviel Keks gehen bei mir, auch wenn ich dieses Jahr nicht sooo viele Sorten backe, nie weg. Statt aber die Masse zu halbieren, habe ich beschlossen, aus der Hälfte der Masse andere Keks zu backen. Meine Lieblingskeks namens Succès. Die sind (vor allem bei mir) wirklich ein Erfolg und hier finden Sie das Originalrezept.
Da ich aber faul und ziemlich sicher war, dass die Succès nach diesem rascher herzustellenden Rezept genauso funktionieren müssten, hab ich einfach improvisiert. Hat gepasst. Hier also das doppelt gemoppelte Rezept.
ORANGENDUKATEN UND SUCCÈS
Zutaten
für ca. 50 Stück (doppelte, 2-2,5cm ⌀) Orangendukaten und ca. 70 Succès (1,5-2cm ⌀)
Für die Succès
Nötige bzw sinnvolle Ausstattung
- Pürierstab für die Orangenfülle, falls die Konsistenz angepasst wird
- Zestenreißer oder feines Reibeisen für die Orangenschale
- Zitruspresse
- ein zur verwendeten Schüssel passendes Sieb
- Küchenmaschine oder Handmixer
- Mindestens ein Spritzsack - ein zweiter ist, wenn man beide Kekssorten backen will, zu empfehlen. Wobei man imho für beide Kekssorten die selbe - große - Tülle und somit den selben Spritzsack verwenden könnte.
- Eine
kleine und eine große glatte Lochtülle (ca. 3mm und 1cm). Falls s.o.
- Mehrere Dauerbackfolien, um energiesparend eine Fuhr nach der anderen in kürzest möglicher Zeit in den Ofen zu bekommen.
- Möglichst mindestens 2 Bleche, damit während eines im Backofen ist, das zweite gleich gekühlt werden kann, bevor die mit dem Teig bestückte Folie darauf gelegt wird.
Zubereitung
Alle Zutaten einige Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Inzwischen die Fülle für die Orangendukaten zubereiten. Da meine Orangenmarmelade nach meinem Geschmack als Fülle für die Dukaten zu flüssig und mit Schalenstückerl versehen war und ich zudem vom Panettone feste Mandarinenpaste (ganze Bio-Mandarinen:Zucker 2:1 eingekocht und püriert) übrig hatte, habe ich die Orangenmarmelade vorsichtig erhitzt, die Mandarinenpaste untergemengt und mit dem Pürierstab eine halbwegs homogene, nicht zu feuchte Masse erzeugt. Man kann natürlich auch - wie im Originalrezept vorgesehen - Orangenmarmelade pur aufstreichen oder aber zB Orangenmarmelade mit pürierten Aranzini (Orangeat) mischen. Für meine Mandarini-Kreation habe ich vor ein paar Jahren nur die Mandarinenpaste ganz dünn zwischen Mürbteig gestrichen und die Keks waren nach ein, zwei Tagen schmelzend saftig, aber nicht nass.
Die Orangenschale fein abreiben, den Saft der halben Orange auspressen.
Die kandierten Früchte für die Succès ganz klein hacken.
Nach diesen Vorbereitungsarbeiten die zimmerwarme Butter, gesiebten Staubzucker, Vanillezucker oder -extrakt, Orangenschale und -Saft sehr cremig rühren.
Die Eier und Dotter nach und nach zufügen und kräftig weiter rühren, bis - wie Marian schreibt - "die Masse Volumen bekommen hat".
Dann das Mehl über die Masse sieben und vorsichtig per gefühlvoller Hand unterheben, bis ein homogener, weicher Teig entstanden ist.
Einen Spritzsack mit umgeknicktem unteren Ende in ein hohes Gefäß stellen und drüber stülpen, mit der Masse befüllen und mit zB einem Kochlöffelstiel oder einer Teigkarte die Masse ganz nach vorne zur Tülle drücken.
Nun das Backrohr auf 200° vorheizen. Deaktivieren Sie "Schnellaufheizen", so Ihr Herd das kann. Der benötigte Energieschub verbraucht mehr Strom.
Und nun wird es - wie oben kryptisch angedeutet - musikalisch. Man muss den Rhythmus finden, damit die zu produzierenden Kringel halbwegs gleich groß werden. Mit der kleinen Tülle habe ich enge Spiralen mit mittlerem Abstand auf die Dauerbackfolie gespritzt. Rasch drei mal im Kreis und weiter zum nächsten, rasch drei mal im Kreis und weiter zum nächsten, rasch drei mal... Zum Photographieren hatte ich keine Zeit, musste ja trällern. Mir hilft das Singen, um den richtigen Rhythmus zu finden und wenn niemand in der Nähe ist (oder Sie besonders schön singen), dann steigt die Laune nebst Arbeitslust.
Im Backrohr zerfließt der Teig mäßig, ein angemessener Abstand zwischen den Kringeln ist trotzdem zu empfehlen. Suchen Sie sich die richtige Melodie aus. ;-)
Die ersten Backbleche bekringeln, dann immer während eine Partie im Rohr ist, die nächste auf Dauerbackfolie aufspritzen, das fertige Blech aus dem Ofen nehmen, Keks mit Folie runterschwuppsen und dann das Blech ins Kühle bis Kalte legen, damit der Teig nicht schmilzt, bevor er im Ofen ist. Dann die nächste Folie mit den nächsten vorbereiteten Kringeln sanft aufs überkühlte Blech ziehen und wieder ab ins Backrohr. Flott, da stromsparend. Das liefert den Akkord zur Kringelmusik. (Entschuldigung fürs besonders blöde Wortspiel, musste leider sein.)
Natürlich könnte man auch mehrere Bleche mit Umluft-Einstellung backen, da werden aber die Keks trockener und ich habe bei den letztens gebackenen Kartenblättern keine gute Erfahrungen damit gemacht.
Mein Backrohr hat 7 Minuten gebraucht, um die Dukaten goldgelb, mit leicht bräunlichem Randerl zu backen.
Wenn Sie ungefähr die Hälfte des Teiges verkringelt haben oder mit der Dukatenausbeute zufrieden sind, in den restlichen Teig die feinst gehackten kandierten Früchte verteilen.
Dann gehts weiter mit dem (nächsten) Spritzsack. Ich habe dafür die große Tülle genommen und mich mit einem Messer in der rechten Hand und dem Spritzsack in der Linken bewaffnet. Die nächste, diesmal schnellere Melodie auf den Lippen habe ich (sehr) kleine Häuferl (siehe oberes Bild) auf die Folie gesetzt. Auch die zerfließen natürlich, aber weniger stark als die Originalmasse der Succès, die ich immer per Kaffeelöfferl aufs Blech gesetzt habe. Sie haben 8 bis 9 Minuten im Ofen bei ebenfalls 200 Grad gebraucht, bis sie ein bräunliches Randerl bekommen haben.
Fazit: Vielleicht sind sie ein bissl weniger fein als mit der Originalmasse, aber allemal hervorragend.
Sobald die Succès ausgekühlt und verstaut sind, kommt die Fertigstellung der Dukaten dran. Zuerst sucht man sich jeweils zwei halbwegs gleichgeformte Kexemplare, bestreicht eine Seite dünn mit Orangengatsch welcher Art auch immer und setzt sie zusammen. Dann je nach Lust, Laune und Gusto einen kleinen bis größeren Teil oder gar zB die Unterseite der Dukaten, wie eine alteingesessene deutsche Keksfirma das mit ihren Orangenkeks macht, in Schokoladeglasur tunken. Übrigens schmecken die Orangendukaten, denen ich erst einen eigenen Namen geben möchte, wirklich sehr ähnlich wie die Messinos. Über die Bedeutungsverschiebung von "Wie hausgemacht" und "Wie vom Bäcker / wie das industriell hergestellte Produkt xy" möchte ich auch einmal schreiben. Irgendwann...
Ich habe entgegen meinen sonstigen Gepflogenheiten diesmal eine fertige Schokoladeglasur genommen. War zu faul, für diese relativ geringe Menge Schokolade zu temperieren. Hat auch so funktioniert, würde ich aber nicht mehr machen. Besser ist allemal die zart splitternde selbst hergestellte Schokoladeglasur. Wie man temperiert, hab ich hier beschrieben.
Mir schmecken beide Kekssorten und jene, die ich schon in letzter Zeit fabriziert habe, leider nur allzu gut. Damit aber auch etwas Gesundes ins Haus kommt, habe ich nächtlings Orangen, Clementinen und andere Zitrusfrüchte, alles bio, nachhaltig und ressourcenschonend im europäischen Süden angebaut, bei Crowdfarming bestellt. Ein mE sinnvolles Projekt, für das ich gerne werbe.
Man bestellt direkt bei den Produzent:innen und bekommt die Kisten per Post nach Hause geliefert. Sammelbestellungen für Familie und Freundeskreis, zB von Mangos und Avocados aus Spanien, Bananen von den Kanaren, Zitrusfrüchten aus Italien, Linsen aus Deutschland oder Aroniasaft aus Österreich, und, und, und, sind höchst sinnvoll, denn die Früchte werden reif und ohne Zwischenlagerung, Begasung etc. direkt nach der Ernte geliefert und auch Säfte und trockene Produkte werden ab Hof, ohne Zwischenhandel verkauft. Wobei diese Art des Vertriebs einen riesigen Vorteil für die Landwirt:innen hat, denn sie sind keinem Preisdruck durch große Konzerne ausgesetzt. Lokal einzukaufen ist natürlich noch erstrebenswerter, aber der Anbau in Salzburg ist halt zB bei Zitrusfrüchten, Oliven und Reis endenwollend. So sehr sich meine Mandarine auch bemüht.
Zudem läuft bei Crowdfarming gerade die Aktion #crowdgiving, bei der man Lebensmittel kauft, die dann direkt nach Polen geschickt werden. Dort haben inzwischen 1,4 Millionen Menschen Schutz beantragt, das ist die höchste Zahl aller EU-Länder. Schauen Sie sich die Site an und vielleicht haben Sie Lust auf eine Kiste für sich, ihre Lieben oder die Geflüchteten - oder adoptieren gar einen Orangenbaum? Alles ist möglich.
Soviel zu meiner heutigen Keksproduktion und meiner Vorfreude auf die unsagbar saftigen, frischen Orangen und Clementinen, die nächste Woche ankommen werden, so das Wetter im Produktionsland mitspielt. Langsam füllen sich auch die Keksbehältnisse und demnächst werden sie sich noch viel schneller wieder leeren. Dann werde ich beim Orangenessen singen, die Spalten verdienen doch auch einen flotten Rhythmus.
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