DER ADVENT DUFTET NACH ORANGEN

Frau ist – wie es sich eben am 1. Adventsonntag gehört - am Adventwerk. Umgeben nicht nur vom Duft des gebundenen Tannenreisigs, sondern auch von jenem der Orangen, Mandarinen und Zitronen.

Denn die Vorbereitungen für den Panettone, der demnächst das Licht der Küchenwelt erblicken soll, toben. Heute war der erste Teil der 3 Zitruspasten dran, die die ihn würzen: die Orangenpaste.

War der zweite Pastenversuch, denn der erste ist nicht wirklich so geglückt, wie ich das erhofft hatte. Habe wunderbare Mandarinen, natürlich Bio, zu ebenso wunderbarer Marmelade - statt zu Mandarinenpaste verkocht. Warum? Ich wollte Zeit sparen, was zur Folge hatte, dass wegen der zu großen Hitze die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist. Die beiden Ergebnisse sehen Sie oben. Ich habe beide Male ca. ein Dreiviertel Kilo Früchte verarbeitet. Nachtrag: Irrtum! Näheres siehe am Ende des Texts.

Ist aber kein Malheur, denn ich werde sie als Füllung für Keks und Konfekt verwenden, diese erste Mandarinenmarmelade meines Lebens.

Danach habe ich endlos in italienischen Rezepten herumgegrundelt und mich mit allerlei unterschiedlichen Herstellungsmethoden der Zitruspasten auseinandergesetzt. Grob unterteilt gibt es jene, bei denen nur die geriebene Schale verwendet, die Paste nicht gekocht, dafür aber auch Flüssiges wie zB Honig und/oder Rum beigeben wird, und jene, bei denen die Orange verkocht und ausschließlich Zucker zugesetzt wird. Und zwar ganze Orange, samt dem Weißen, dem Mesokarp.

Angeblich ist das im Deutschen unbenannte Weiße gesund, es enthält neben der erklecklichen Menge an Ballaststoffen dieselbe Menge an Vitamin C wie die Frucht selbst und drüber hinaus noch Bioflavanoide, die braven Radikalenfänger.

 

Hab probiert, ob "das Weiße" bitter ist. Nein, ist es nicht wirklich. Es schmeckt eher fad. Aber die Intensität, sprich das Aroma der Paste wird durch diesen "Füllstoff" minimiert. Bei den heute verarbeiteten, dickschaligen Orangen hat es immerhin ein Drittel des Gewichts ausgemacht.

Ich habe einen Mittelweg gefunden, der sich an dem Grundprinzip der
traditionellen italienischen Küche orientiert, die meist mit wenigen, aber dafür intensiven Zutaten auskommt: Die Mandarinen mit der dünnen weißen Schicht schäle ich nicht, Orangen und Zitronen werden, wenn dickwandig, des weißen Mantels beraubt. Das ist nur unwesentlich aufwändiger.

Hier also meine eigene, aus zahllosen Rezepten extrahierte und für gut befundene Version - mit Bildern, die zwar nicht dem Text direkt zugeordnet, aber doch chronologisch den Herstellungsprozess wiedergeben.

ZITRUSPASTEN FÜR PANETTONE

Orangenpaste

2 große Orangen (Bio oder zumindest unbehandelt)

Ca. 15 dag (=150g) Zucker (Genaueres s.u.)

• Die heiß abgewaschenen Orangen dünn per Sparschäler schälen, das Weiße in einem zweiten Schälprozess entfernen.

• Die Frucht in kleine Stückerl zerteilen und die Schalen möglichst fein hacken.

• Die zerkleinerten Früchte und Schalen in einen Kochtopf leeren, abwiegen und 2:1 Zucker dazugeben. Ich habe 1 kg Orangen verwendet, das ohne dem Weißen 72 dag(=720 g) ergeben hat, daher habe ich 36 dag (=360 g) Zucker gebraucht.

• Umrühren und ein paar Minuten ziehen lassen, bis sich der Zucker mehr oder weniger aufgelöst hat.

• Circa 30-35 Minuten bei sanfter Hitze (s.o.!) köcheln lassen und manchmal umrühren.

• Danach überkühlen lassen, mit dem Mixstab pürieren und in ein Schraubdeckelglas füllen. Es macht nichts, wenn sich die Schalen nicht vollkommen aufgelöst haben.

• Nach dem Auskühlen im Eiskasten (dtdt: Kühlschrank) verstauen. Angeblich hält sich die Paste gekühlt ca. 3 Wochen, sie lässt sich aber auch gut einfrieren.

Zitronenpaste 

Stelle ich ebenso her, außer ich bekomme Zitronen mit sehr dünner weißer Schicht. Da man für den Panettone wesentlich weniger Zitronen- als Orangen- und Mandarinenpaste braucht und sie auch bei anderem Einsatz (s.u.) nur niedrig zu dosieren ist, ist eine, maximal 2 kleine Zitronen durchaus genug.

Mandarinenpaste 

Die gewaschenen Mandarinen als Ganzes, also mit Schale, in kleine Stücke teilen und, wie bei der Orangenpaste beschrieben, mit Zucker einkochen.

 

Verwendung von Zitruspasten

Für den Panettone braucht man nicht viel davon, ich habe aber bewusst sehr großzügig kalkuliert.

Denn auch wenn man sich nicht dem Panettonebacken hingeben will, ist die Herstellung von Zitruspaste durchaus sinnvoll. Sie eignet sich nämlich perfekt zum Parfümieren von diversem Gebäck, aber auch zum Beispiel als Aroma für Tee und Punsch.

Ich habe ja gerade gelogen, weil ich die Zitronenpaste noch gar nicht hergestellt habe. Das mache ich demnächst, denn mein Lievito madre, von dem ich schon des öfteren hier berichtet habe, harrt seines Panettone-Einsatzes und mehrere liebe Menschen freuen sich hoffnungsfroh auf das Resultat meiner Verbeugung vor der italienischen Küche. Übrigens: Falls meine anlaufende Versuchsreihe erfolgreich sein sollte, werde ich natürlich das Panettone-Rezept hier veröffentlichen.

Mit der Keksproduktion habe ich vorgestern begonnen, in den nächsten Tagen werde ich je nach Zeitbudget, Lust und Laune das eine oder andere an Gutsis produzieren. Bisher werden meine Besuche mit meiner Variante von Spekulatius abgefüttert. Die sind nicht nur diesmal dank Maskobado Zucker aus dem EZA-Laden besonders karamellig, ich habe sie auch noch dünner und kleiner als bisher fabriziert. 

Außerdem stapelt sich Quittenkonfekt (oder, deftiger klingend: der Quittenkas) in mehreren Varianten in einigen Blechdosen.

So langsam habe ich das Gefühl, dass ich seit Oktober überhaupt nicht mehr aus der Küche komme. Zuerst über Wochen das Verarbeiten meines alljährlich reichlichen Quittensegens zu Konfekt, Gelee, Saft, Sirup und Chutney und nun fast übergangslos die Advent- und Weihnachsbäckerei. Mein Lievito madre will auch regelmäßíg gefüttert werden und so dann und wann backe ich Brot.

Klingt sogar mir eigenartig, aber ich mag das. Dreh mir Renaissance- oder Barockmusik auf, genieße die Düfte, die mich umgeben und versinke beim Schneiden und Rühren und Kneten in Gedanken.

Mein "Kleines Latinum" reicht, dass ich "Advent" als "Ankunft" und "advenire" als "ankommen" identifiziere. Heute ist es mir durch den Sinn gegangen, dass diese beschaulichen Tätigkeiten mir zu meiner Art von advenire verhelfen. Ich komme dabei bei mir und in mir an. Und das ist gut so.

Ich wünsche auch Ihnen einen ruhigen, gelassenen und duftenden Advent. Gönnen Sie ihn sich!

Nachtrag/Korrektur: Beim heutigen Herstellen von Mandarinen- und Zitronenpaste haben sich die dünnschaligen Mandarinen perfekt zu Paste verarbeiten lassen, während die Zitronen mit dickerem Mesokarp rasch vollkommen geliert sind. Also habe ich noch einmal recherchiert und meine heraufdämmernde Annahme hat sich bestätigt. Ich zitiere aus dem Artikel in Wikipedia zum Thema Zitruspflanzen:

"Die annähernd weißen Innenschalen (das Mesokarp bzw. die Albedo) enthalten große Mengen Pektin und werden daher auch zur industriellen Pektingewinnung genutzt."

Anscheinend wurde in den italienischen Rezepten und Videos davon ausgegangen, dass man das weiß. Naja. Jetzt schon.

Fazit: Dünnschalige Zitrusfrüchte wie zum Beispiel die oben gezeigten Minimandarinen können ohne geschält zu werden zerkleinert und verkocht werden, dickwandige unbedingt dünn schälen, diese äußere Schale fein hacken und die Früchte vor dem Zerkleinern vom Weißen befreien und nur die äußere Schale mit der Frucht verkochen. Dann klappt es mit der breiigen Konsistenz.