Frau ist, wie jedes Jahr um diese Zeit, am Quittenwerk. Ein bissl spät ist es heuer, denn die Quitten haben sich bis vor kurzem noch fest am Ast angehalten. Angesichts des drohenden Frosts und der eigenen Zeiteinteilung habe ich sie gestern gemeinsam mit den letzten Paprikas und Chilis geernet und im wahrsten Sinne stehenden Fußes eingemacht. Die erste Partie, das waren ungefähr 4 Kilo.
Herausgekommen ist Quitten-Orangen-Gelee und Quitten-Orangen-Ingwer-Chutney und viel Masse für den Quittenkas, der mich die nächsten Tage beschäftigen wird. Beides durchaus geglückt und zur Nachahmung empfohlen.
Diesmal habe ich die das Einkochen vorbereitenden Arbeiten schon gleich nach der Ernte erledigt. Habe den Entsafter angeworfen, damit ich mir heute beim Rausfizeln der Kerngehäuse nicht die Finger verbrenne und habe eine kleine Menge Zutaten fürs Quittenchutney gewürfelt.
Den großen Dampfentsafter-Topf habe ich bis oben hin mit Quitten angefüllt und sie ca. 1/2 Stunde im Dampf weich werden lassen. Für den Quittenkas erleichtere ich mir, wie schon in einem früheren Blogeintrag beschrieben, die Arbeit, indem ich die Quitten nur abwasche und von ihrem Pelz befreie, sie aber weder schäle noch zerteile und sie koche. Diesmal nicht im Dampfdruckkochtopf, sondern, wie erwähnt, im Dampfentsafter. Denn ich wollte eine kleine Menge Gelee produzieren und das Einkochen der Quitten-Zucker-Masse für den Quittenkas wird merklich verkürzt. Aroma bleibt allemal genug!
Einen Teil des Safts dieser ca. 3,5 kg Quitten, nämlich just einen Dreiviertel Liter, habe ich aufgefangen, mit Orangensaft auf einen Liter aufgefüllt, den Zucker eingerührt und diese Mischung mit den Gewürzen ziehen lassen. Natürlich hab ich auch die Gläser in den Geschirrspüler gesteckt und alles für das Deckelauskochen vorbereitet.
Dabei habe ich den Duft der Quitten, der sich so schlecht konservieren lässt, intensiv genossen. Ich wollte den zarten Geschmack nicht mit allzu intensivem überdecken, wollte aber doch etwas Raffinierteres als das jährliche Quittengelee, an dem wir uns schon fast abgegessen haben. Also habe ich mich für die von mir so geliebten Orangen und beim Chutney zusätzlich für Ingwer entschieden.
Heute Früh ging es dann ganz schnell mit dem Einkochen. Als erstes machte ich mich an das
QUITTEN-ORANGEN-GELEE
3/4 Liter Quittensaft aus dem Dampfentsafter
1/4 Liter frisch gepresster Orangensaft, gefiltert
2 Zimtrinden
2 Vanilleschoten
Orangenschale, dünn abgeschält
1 kg Zucker (ev. Gelierzucker, s.u.)
Den Zucker im Quitten- und Orangensaft aufrühren, die Zimtrinde, die getrockneten Vanilleschoten (die schon früher eine Süßspeise aromatisiert haben) und die Orangenschale zufügen und aufkochen lassen.
Da ich Gelee sehr gerne fest mag, habe ich Gelierzucker verwendet, obwohl das bei Quitten gar nicht nötig ist. Quitten enthalten viel Pektin und der Saft wurde ja von den ganzen Früchten samt dem besonders pektinhältigen Kerngehäuse gewonnen. Mit Gelierzucker verkürzt sich auch die Kochzeit und die goldgelbe Farbe wird dadurch bewahrt.
4-6 Miunuten sprudelnd kochen lassen, permanent umrühren (brennt hurtig an!) und dazwischen den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Gewürze rausfischen, das Gelee kochend heiß in penibel gereinigte Schraubdeckelgläser füllen, fertig. Das sanfte Knacken signalisiert der mit genüßlichem Blick ihr gläsernes Werk betrachtenden Köchin das entstandene Vakuum.
Aber nun zum Chutney, dessen Zutaten ich diesmal nicht einzeln gewogen habe. Die Zusammensetzung geschieht immer nach Lust und Laune und ein bissl Überraschung muss ja wohl auch noch dabei sein. Wobei ich mich immer nach dem probaten Grundrezept (1 Menge Früchte bzw. Gemüse, 1/2 Menge Zucker, 1/4 Menge Essig.
Beim nächsten Mal werde ich übrigens etwas mehr Flüssigkeit zusetzen, wenn ich hauptsächlich nichtsaftige Früchte verarbeite.
Zur Haltbarkeit des Chutney nach meinem Rezept möchte ich erwähnen, dass ich vor kurzem eines aus dem Jahr 2011 "gefunden" habe. Gut versteckt für besondere Gelegenheiten; offensichtlich zu gut versteckt. Es war tadellos, hat aber natürlich etwas an Geschmack verloren. Trotzdem gut.
QUITTEN-ORANGEN-INGWER-CHUTNEY
500 g Frucht/Gemüse, in diesem Fall
4 mittelgroße Quitten
1/2 mittelgroße rote Zwiebel
1 filettierte Orange mit Saft
4 cm Ingwer, ca. daumendick
1/2 cm Kurkuma, frisch (ist durch geriebenen Kurkuma ersetzbar)
Orangenschale (vom Gelee)
4 kleine rote Paprika/Chilis (Napalese Bellpeppers, kaum scharf, entspricht in der Masse ca. 1 großen Spitzpaprika)
1 scharfe Chili, ganz
250 Rohrrohzucker (mit Zimtrinde und Vanille schon lange aromatisiert)
2 Zimtrinden
1 Sternanis
3 Nelken
4 Kapseln Kardamom
2 Vanilleschoten (aus der Geleeproduktion)
Currypulver nach Geschmack (ich verwende gerne eine "Carribean"-Mischung, die sehr fruchtig ist)
Quitten, Zwiebel, Paprika und filettierte Orange in sehr kleine Würfel schneiden (ca. 2-3 mm), Ingwer, Kurkuma und Orangenschale ganz winzig würfeln und hacken.
Die ganzen Gewürze in ein kleines Gaze-Sackerl stecken. Ich verwende alte, dünn gewordene Geschirrhangerl, die ich nach dem "normalen" Waschen ohne Waschmittel am Herd auskoche und anschließend mehrmals spüle, und binde sie mit Küchengarn zu.
Sämtliche gewürfelten Zutaten mit den pulverisierten Gewürzen (den Curries) mischen, Zucker und Essig übergießen, das Gazesackerl, die ganze Vanilleschoten und die nicht zerteilte Chili dazugeben und umrühren. Es hat meines Erachtens geschmacklich was gebracht, dass ich diese Masse über Nacht habe ziehen lassen.
Zum Kochen bringen, 20 Minuten leicht wallend köcheln lassen und zeitweise umrühren. Zum Schutz der Aromen und damit nicht zu viel Flüssigkeit verdunstet, habe ich während der Hälfte der Kochzeit den Deckel draufgetan.
Noch einmal heftig aufkochen, Vanilleschote, die Chilischote und das Gewürzsackerl herausnehmen und die Masse kochend heiß in Gläser füllen, Rand und Deckel mit Alkohol abwischen/ausschwenken, Gläser fest verschließen und ca. 10 Minuten umgedreht, am Deckel stehend auskühlen lassen.Erst anschließend umdrehen und beschriften.
Ich beschrifte inzwischen alle heiß eingefüllten Marmeladen etc. mit Wachskreide, die diesmal etwas zurückhaltend angegangen ist. Wenn ich die Gläser verschenke, wird der Deckel noch mit Pack- oder Zeitungspapier, auf das ich die näheren Infos schreibe, verschönert. Das hat den riesigen Vorteil, dass nach der Öffnung, wenn man den "Deckelschmuck" entfernt, der Inhalt noch ablesbar ist und dass man nicht stundenlang irgendwelche Etiketten ablösen muss, um die Gläser wiederzuverwenden. Den Tipp bekam ich von einem lieben, begnadeten Marmeladeeinkocher und ich finde diese Art höchst praktikabel.
Für die Bilder habe ich auch die kürzlich fertiggestellten alkoholischen Produkte, die aus der Ernte der schwarzen Ribisel (in D: Johannisbeeren) entstanden sind, dazugestellt. Einen "Angsetzten" und "Bsoffene Ribisl". Die brauchen noch ein bissl Zeit zur Entwicklung des vollen Aromas. Rezept natürlich gerne auf Anfrage.
Außerdem habe ich heute, nach dem ersten, nicht gar zu heftigen Frost, einige Hortensienblüten geschnitten und zum Trocknen aufgehängt. Die übrigen bleiben stehen, denn der Raureif schmückt sie ganz besonders. Die geschnittenen aber hängen inzwischen im Wintergarten zum Trocknen und kommen dann in die große Fayence-Schüssel, in der momentan die restlichen Quitten ihren Duft verströmen.
Natürlich gibt es wesentlich Wichtigeres als Einmachen und Blumentrocknen, aber als ich meine kleine, aber feine Ernte fix und fertig im wintergärtlich überwinternden Strandkorb sitzend betrachtet habe, ist mir ja trotzdem das Herz aufgegangen.
Und nun mache ich mich an den nächsten Teil meiner Quittenbeschäftigung. Der Quittenkas, auch Quittenbrot oder (exquisiter ausgedrückt) Quittenkonfekt genannt und die Basis für meinen Quittensenf. Sie werden wohl oder übel den Bericht darüber demnächst hier sehen können.
Herausgekommen ist Quitten-Orangen-Gelee und Quitten-Orangen-Ingwer-Chutney und viel Masse für den Quittenkas, der mich die nächsten Tage beschäftigen wird. Beides durchaus geglückt und zur Nachahmung empfohlen.
Diesmal habe ich die das Einkochen vorbereitenden Arbeiten schon gleich nach der Ernte erledigt. Habe den Entsafter angeworfen, damit ich mir heute beim Rausfizeln der Kerngehäuse nicht die Finger verbrenne und habe eine kleine Menge Zutaten fürs Quittenchutney gewürfelt.
Den großen Dampfentsafter-Topf habe ich bis oben hin mit Quitten angefüllt und sie ca. 1/2 Stunde im Dampf weich werden lassen. Für den Quittenkas erleichtere ich mir, wie schon in einem früheren Blogeintrag beschrieben, die Arbeit, indem ich die Quitten nur abwasche und von ihrem Pelz befreie, sie aber weder schäle noch zerteile und sie koche. Diesmal nicht im Dampfdruckkochtopf, sondern, wie erwähnt, im Dampfentsafter. Denn ich wollte eine kleine Menge Gelee produzieren und das Einkochen der Quitten-Zucker-Masse für den Quittenkas wird merklich verkürzt. Aroma bleibt allemal genug!
Einen Teil des Safts dieser ca. 3,5 kg Quitten, nämlich just einen Dreiviertel Liter, habe ich aufgefangen, mit Orangensaft auf einen Liter aufgefüllt, den Zucker eingerührt und diese Mischung mit den Gewürzen ziehen lassen. Natürlich hab ich auch die Gläser in den Geschirrspüler gesteckt und alles für das Deckelauskochen vorbereitet.
Dabei habe ich den Duft der Quitten, der sich so schlecht konservieren lässt, intensiv genossen. Ich wollte den zarten Geschmack nicht mit allzu intensivem überdecken, wollte aber doch etwas Raffinierteres als das jährliche Quittengelee, an dem wir uns schon fast abgegessen haben. Also habe ich mich für die von mir so geliebten Orangen und beim Chutney zusätzlich für Ingwer entschieden.
Heute Früh ging es dann ganz schnell mit dem Einkochen. Als erstes machte ich mich an das
QUITTEN-ORANGEN-GELEE
3/4 Liter Quittensaft aus dem Dampfentsafter
1/4 Liter frisch gepresster Orangensaft, gefiltert
2 Zimtrinden
2 Vanilleschoten
Orangenschale, dünn abgeschält
1 kg Zucker (ev. Gelierzucker, s.u.)
Den Zucker im Quitten- und Orangensaft aufrühren, die Zimtrinde, die getrockneten Vanilleschoten (die schon früher eine Süßspeise aromatisiert haben) und die Orangenschale zufügen und aufkochen lassen.
Da ich Gelee sehr gerne fest mag, habe ich Gelierzucker verwendet, obwohl das bei Quitten gar nicht nötig ist. Quitten enthalten viel Pektin und der Saft wurde ja von den ganzen Früchten samt dem besonders pektinhältigen Kerngehäuse gewonnen. Mit Gelierzucker verkürzt sich auch die Kochzeit und die goldgelbe Farbe wird dadurch bewahrt.
4-6 Miunuten sprudelnd kochen lassen, permanent umrühren (brennt hurtig an!) und dazwischen den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Gewürze rausfischen, das Gelee kochend heiß in penibel gereinigte Schraubdeckelgläser füllen, fertig. Das sanfte Knacken signalisiert der mit genüßlichem Blick ihr gläsernes Werk betrachtenden Köchin das entstandene Vakuum.
Aber nun zum Chutney, dessen Zutaten ich diesmal nicht einzeln gewogen habe. Die Zusammensetzung geschieht immer nach Lust und Laune und ein bissl Überraschung muss ja wohl auch noch dabei sein. Wobei ich mich immer nach dem probaten Grundrezept (1 Menge Früchte bzw. Gemüse, 1/2 Menge Zucker, 1/4 Menge Essig.
Beim nächsten Mal werde ich übrigens etwas mehr Flüssigkeit zusetzen, wenn ich hauptsächlich nichtsaftige Früchte verarbeite.
Zur Haltbarkeit des Chutney nach meinem Rezept möchte ich erwähnen, dass ich vor kurzem eines aus dem Jahr 2011 "gefunden" habe. Gut versteckt für besondere Gelegenheiten; offensichtlich zu gut versteckt. Es war tadellos, hat aber natürlich etwas an Geschmack verloren. Trotzdem gut.
QUITTEN-ORANGEN-INGWER-CHUTNEY
500 g Frucht/Gemüse, in diesem Fall
4 mittelgroße Quitten
1/2 mittelgroße rote Zwiebel
1 filettierte Orange mit Saft
4 cm Ingwer, ca. daumendick
1/2 cm Kurkuma, frisch (ist durch geriebenen Kurkuma ersetzbar)
Orangenschale (vom Gelee)
4 kleine rote Paprika/Chilis (Napalese Bellpeppers, kaum scharf, entspricht in der Masse ca. 1 großen Spitzpaprika)
1 scharfe Chili, ganz
250 Rohrrohzucker (mit Zimtrinde und Vanille schon lange aromatisiert)
2 Zimtrinden
1 Sternanis
3 Nelken
4 Kapseln Kardamom
2 Vanilleschoten (aus der Geleeproduktion)
Currypulver nach Geschmack (ich verwende gerne eine "Carribean"-Mischung, die sehr fruchtig ist)
Quitten, Zwiebel, Paprika und filettierte Orange in sehr kleine Würfel schneiden (ca. 2-3 mm), Ingwer, Kurkuma und Orangenschale ganz winzig würfeln und hacken.
Die ganzen Gewürze in ein kleines Gaze-Sackerl stecken. Ich verwende alte, dünn gewordene Geschirrhangerl, die ich nach dem "normalen" Waschen ohne Waschmittel am Herd auskoche und anschließend mehrmals spüle, und binde sie mit Küchengarn zu.
Sämtliche gewürfelten Zutaten mit den pulverisierten Gewürzen (den Curries) mischen, Zucker und Essig übergießen, das Gazesackerl, die ganze Vanilleschoten und die nicht zerteilte Chili dazugeben und umrühren. Es hat meines Erachtens geschmacklich was gebracht, dass ich diese Masse über Nacht habe ziehen lassen.
Zum Kochen bringen, 20 Minuten leicht wallend köcheln lassen und zeitweise umrühren. Zum Schutz der Aromen und damit nicht zu viel Flüssigkeit verdunstet, habe ich während der Hälfte der Kochzeit den Deckel draufgetan.
Noch einmal heftig aufkochen, Vanilleschote, die Chilischote und das Gewürzsackerl herausnehmen und die Masse kochend heiß in Gläser füllen, Rand und Deckel mit Alkohol abwischen/ausschwenken, Gläser fest verschließen und ca. 10 Minuten umgedreht, am Deckel stehend auskühlen lassen.Erst anschließend umdrehen und beschriften.
Ich beschrifte inzwischen alle heiß eingefüllten Marmeladen etc. mit Wachskreide, die diesmal etwas zurückhaltend angegangen ist. Wenn ich die Gläser verschenke, wird der Deckel noch mit Pack- oder Zeitungspapier, auf das ich die näheren Infos schreibe, verschönert. Das hat den riesigen Vorteil, dass nach der Öffnung, wenn man den "Deckelschmuck" entfernt, der Inhalt noch ablesbar ist und dass man nicht stundenlang irgendwelche Etiketten ablösen muss, um die Gläser wiederzuverwenden. Den Tipp bekam ich von einem lieben, begnadeten Marmeladeeinkocher und ich finde diese Art höchst praktikabel.
Für die Bilder habe ich auch die kürzlich fertiggestellten alkoholischen Produkte, die aus der Ernte der schwarzen Ribisel (in D: Johannisbeeren) entstanden sind, dazugestellt. Einen "Angsetzten" und "Bsoffene Ribisl". Die brauchen noch ein bissl Zeit zur Entwicklung des vollen Aromas. Rezept natürlich gerne auf Anfrage.
Außerdem habe ich heute, nach dem ersten, nicht gar zu heftigen Frost, einige Hortensienblüten geschnitten und zum Trocknen aufgehängt. Die übrigen bleiben stehen, denn der Raureif schmückt sie ganz besonders. Die geschnittenen aber hängen inzwischen im Wintergarten zum Trocknen und kommen dann in die große Fayence-Schüssel, in der momentan die restlichen Quitten ihren Duft verströmen.
Natürlich gibt es wesentlich Wichtigeres als Einmachen und Blumentrocknen, aber als ich meine kleine, aber feine Ernte fix und fertig im wintergärtlich überwinternden Strandkorb sitzend betrachtet habe, ist mir ja trotzdem das Herz aufgegangen.
Und nun mache ich mich an den nächsten Teil meiner Quittenbeschäftigung. Der Quittenkas, auch Quittenbrot oder (exquisiter ausgedrückt) Quittenkonfekt genannt und die Basis für meinen Quittensenf. Sie werden wohl oder übel den Bericht darüber demnächst hier sehen können.
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