NUDELMANIA IN GRÜN

Frau ist schon seit einiger Zeit am Nudelwerk. Nach reiflicher Überlegung und langem Widerstehen habe ich mir endlich für meine Küchenmaschine einen Nudelvorsatz gekauft. Er ist mein ganz persönlicher guter Vorsatz, den ich nicht nur zu Silvester fasse.

Diverse Rezepte wurden von mir durchprobiert und in die engere Wahl gezogen. Wenn es aber schnell gehen soll, greife ich auf das einfachste zurück, bei dem ganze Eier verwendet werden und daher keine Folgearbeiten wegen des Eiweiß anfallen.

Statt des für Nudeln empfohlenen italienischen Mehls Typ Doppelnull nehme ich doppeltgriffiges, das ich in Österreich überall bekomme. Falls vorhanden, ersetze ich ca. 1/3 durch Harzweizengrieß, dann bekommen die Nudeln einen noch besseren "Biss".

In den Nudelteig kommen weder Öl noch Salz, dafür wird das Kochwasser reichlich gesalzen. Öl im Wasser ist aber auch unsinnig, denn die Nudeln werden davon umhüllt und verbinden sich nicht mit Sugo oder anderen Saucen.

NUDELBASISREZEPT

als Hauptspeise für 4-5 Personen

5 Eier mittelgroß

50 dkg (500 g) Mehl

• Mehl und Eier in der Küchenmaschine oder per Hand vermischen bis sich große Brocken gebildet haben. 
• Den Inhalt der Schüssel auf ein Brett schütten und den Teig per Hand fest durcharbeiten bis er glänzend, weich und homogen ist.
• Falls der Teig zu weich ist, noch Mehl hineinarbeiten, wenn er zu fest ist, etwas Wasser. Letzteres ist wesentlich schwieriger zu bewerkstellen als ersteres, daher ist es empfehlenswert, tendenziell einen eher weichen Teig zu produzieren.
• Vor der Weiterverarbeitung muss er im Kühlschrank rasten, mindestens eine Stunde, ruhig aber auch über Nacht.
  

Heute waren wieder grüne Nudeln dran, ich hatte von gestern noch Teig, der verarbeitet werden musste. Dabei werden zwei Eier des Basisrezepts durch Spinat ersetzt.

SPINATNUDELN

3 Eier mittelgroß

1 Packung Spinat doppelt passiert (TK, 225 g) (kein Cremespinat!)

50 dkg Mehl (oder Mehl plus Hartweizengrieß, s.o.)

• Den Spinat in einem Sieb auftauen und die Flüssigkeit dabei in einem Schüsserl auffangen
• Mehl, Eier und den abgetropften Spinat in der Küchenmaschine oder per Hand vermischen bis sich große Brocken gebildet haben. 
• Den Inhalt der Schüssel auf ein bemehltes Brett schütten und den Teig per Hand fest durcharbeiten bis er glänzend, weich und homogen ist.
• Sollte der Teig zu hart sein, etwas von der Spinatflüssigkeit einarbeiten.
• Vor der Weiterverarbeitung muss er im Kühlschrank rasten, mindestens eine Stunde, ruhig aber auch über Nacht.

Natürlich kann man frischen Spinat blanchieren, klein hacken und einarbeiten. Ich habe mich aber nach der ersten Herumpatzerei mit frischem Spinat, der zudem derzeit nicht aus der Region kommt, für den einfacheren Weg mit Tiefkühlspinat entschieden.

Nach dem ersten Durchmarsch durch die Nudelmaschine hat sich der Spinat noch nicht vollends mit dem restlichen Teig verbunden. Ich lasse den Teig daher so lange durch die am weitesten eingestellte Walze (Stufe 1) laufen, bis er auch in der Farbe vollkommen gleichmäßig ist.

Im Gegensatz zu weißem Nudelteig, für den ich anschließend auf der Walze die Stufe 4 wähle, lasse ich den generell weicheren Spinatteig einige Male auf Stufe 3 durch und verarbeite ihn anschließend zu der gewünschten Form.

Nun fabriziere ich üblicher Weise mit den beiden anderen Vorsätzen entweder Spaghetti oder Bandnudeln.

Heute jedoch habe ich Neues probiert. Fleckerl. Weiß und relativ klein sind Fleckerl in Österreich die nudelige Basis von Schinken- oder die schon in diesem Blog vorgestellten Krautfleckerl und Fixstarter der sogenannten Hausmannskost.

Da ich eine halbe Zwiebel und Schinken zu Haus hatte, entschied ich mich zu experimentieren und etwas Neues zu probieren. Nämlich

GRÜNE SCHINKENFLECKERL

Spinatnudelteig

etwas Butter oder Butterschmalz

1  mittelgroße Zwiebel

10-15 dkg (100-150 g) nicht zu dünn geschnittenen Schinken

Pfeffer, Salz

• Teig zuerst auf Stufe 1 einige Male durch die Nudelmaschine laufen lassen, dann etwas dicker als üblich (Stufe 3) auswalzen.
• Auf gut bemehlter Unterlage in Quadrate von ca. 1,5 - 2 cm schneiden. Das ist zwar wesentlich größer als bei maschinell hergestellten Fleckerl, nach mehreren Proben habe ich mich aber für diese Größe, da fein und zudem arbeitssparend, entschieden.

• Zwiebel fein würfeln und den nicht zu dünn geschnittenen Schinken in Quadrate von ca 1x1 cm schneiden.
• Zwiebel in wenig Butter oder Butterschmalz andünsten, Schinken dazu und alles leicht anrösten.
• Wenn nötig salzen.
• Die Fleckerl in sprudelndem, gut gesalzenem Wasser kochen.
• Wenn sie al dente sind (was bei frischen Nudeln nur wenige Minuten dauert) abseihen und unter die Fleckerl mischen.
• Mit Pfeffer abschmecken.

Die Schinkenfleckerl habe ich für nächste Woche eingefroren (und daher noch nicht gepfeffert). Für mein Mittagessen habe ich noch rasch Salbeinudeln produziert. Davon gibts kein Bild, denn ich wollte sie warm genießen.

SALBEINUDELN

Frische Salbeiblätter feinnudelig schneiden, in einem Hauch Butter rasch knusprig anbraten und Nudeln nach Wahl untermischen. Mit nativem Ölivenöl beträufeln und frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Natürlich kann man Nudeln auch rein manuell mit dem Nudelwalker (Nudelholz) herstellen, auch eine händisch betriebene Nudelmaschine ist sicher eine feine Sache. Ich bin aber froh, dass ich mir nach langem Zögern diese Ergänzung zu meiner Küchenmaschine geleistet habe.

Meine Freude daran währt nun schon seit Oktober. Leicht getrübt wird sie durch das etwas mühsame Reinigen, denn die Walzen dürfen nicht mit Wasser in Berührung kommen. Deshalb mache ich meist eine doppelte Menge von Nudelteig und friere ihn gegebenenfalls ein. Entweder roh (als Platte oder als Nudelnester) oder auch, wie diesmal, zu einer fertigen Mahlzeit verwurschtet.

Das Resultat war bisher immer beglückend gut und, davon bin ich überzeugt, besser als gekaufte Nudeln. Zumindest weiß ich, was drin ist und dass das kecke Grün wirklich nur vom Spinat kommt.