KNUSPERZARTSCHMELZEND: MACARONS

Eigentlich ist Frau am Gedankensortier- und Gemütsbesänftigungswerk, aber da das am besten während manueller Tätigkeiten funktioniert, hat sie sich der Confiserie verschrieben. Macarons standen am Programm.

Schon während des vorweihnachtlichen Backens reizte es mich, auch diese zarten, feinen Gebilde aus Mandel-Eischnee zu produzieren. Nun habe ich mich darüber getraut und ich will Sie an meinen Erkenntnissen Anteil haben lassen. Erkenntnisse, die teilweise durch die Lektüre von vier Macarons-Kochbüchern und zahllosen Internetseiten erlangt wurden, aber auch durch eigene Fehler.

Lassen Sie mich mit den Utensilien anfangen. 
Sie brauchen unbedingt

• Eine exakt messende Küchenwaage
• Einen wirklich gut funktionierenden Blitzhacker oder eine elektrische Kaffeemühle
• Ein feines Sieb
• Eine Küchenmaschine (Es geht zwar mit einem guten Mixer, der den Betrieb über 20 Minuten aushält, auch. Aber dann sollten Sie eine zweite Person als Hilfe bei manchen Tätigkeiten zur Hand haben)
• Eine Rührschüssel für den Mixer und eine, um die Mandelpaste zuzubereiten und die beiden Massen zu vermengen
• Sinnvoller Weise mehrere kleine Schüsseln, um die Zutaten vorher abzuwiegen
• Einen Herd, dessen wirkliche Temperatur Sie wissen (Die angezeigten Grade weichen nämlich teilweise stark von der tatsächlichen ab)
• Einen bis zwei stabile Silikonschaber
• Ein Küchenthermometer
• Einen Topf mit kleinem Durchmesser
• Spritzbeutel mit einer glatten Tülle mit 8 mm Durchmesser.
• Einen Glaskrug oder eine im oberen Bereich abgeschnittene 1 Liter PET-Flasche zum Ablegen des Spritzbeutels während des Einfüllens (s.u.)
• Entweder spezielle Silikonbackmatten für Macarons oder, was (s.u.) vollkommen ausreicht bzw. sogar besser ist, Backpapier

Außerdem benötigen Sie, wenn Sie nicht ausschließlich naturfarbene Macarons herstellen wollen, Lebensmittelfarbe. Und zwar keine flüssige, sondern Farbpaste. Flüssige Farbe bringt zu viel Feuchtigkeit in die Masse.

Hier noch einige Anmerkungen und Tipps,
die Sie vor der Fabrikation durchlesen sollten.

Ich fange mit den Farben an. Da ich synthetische Farben in Lebensmittel nicht schätze, wollte ich mit natürlichen Mitteln, nämlich Fruchtpulver und Aromapaste meine Macarons einfärben. Das funktioniert leider nicht. Meinen Himbeermacarons habe ich einen gehäuften Esslöffel Fruchtpulver Himbeere und einen Teelöffel Himbeeraromapaste beigefügt, sie wurden mit diesen natürlichen Zusätzen zwar wunderbar im Geschmack, aber sie waren in gebackenem Zustand schlicht und einfach schmutzig beige. Mehr Paste würde jedoch die Konsistenz so verändern, dass das ersehnte Resultat gefährdet wäre, was übrigens auch für flüssige Lebensmittelfarbe gilt.

Auch die Pistazienmacarons, bei denen ich Farbpaste verwendet habe, sind in gebackenem Zustand sehr zart gefärbt. 
Da ich eigentlich bei meinen Eigenproduktionen generell keine synthetischen Farben verwenden will, werde ich weiter mit natürlichen Farben (wie zB Safran für Mangomacarons oder rote Rüben für Beeren-Macarons) und anderen Verschönerungstricks experimentieren. Die Himbeermacarons zB werde ich nur mit dem Farbpuder bestreuen. Es wäre auch den Versuch wert, für Pistazienmacarons das Mandel- durch Pistazienmehl zu ersetzen. Müsste ja eigentlich funktionieren. Vielleicht.

Das Grundrezept für Macarons, das ich Ihnen hier vorstelle, arbeitet mit "italienischer Meringue". Im Unterschied zur französischen Meringue- oder auch Baiser-Masse wird hier heißer Zuckersirup beigefügt. Das macht die Baiser-Masse stabil und glänzend und bringt optisch bessere Ergebnisse. Wesentlicher Vorteil: die weitere Verarbeitung ist dadurch einfacher als mit Eiklar, das mit Kristallzucker aufgeschlagen wird.

À propos Eiklar. Ein durchschnittliches Eiweiß wiegt um die 40 Gramm, sprich 4 Dekagramm. Da es bei Macarons um Genauigkeit geht und das Gewicht des Eiklars von der Größe und dem Alter des Eis abhängt, werden in guten Macarons-Rezepten immer die Grammanzahl des benötigten Eiklars angegeben. Widerstehen Sie der Versuchung, "über den Daumen" abzumessen! Sollte ihnen eine größere Menge Eiklar übrig bleiben, so empfehle ich die Herstellung von Pavlova. Das Rezept finden Sie im Netz.

Die im Handel erhältlichen Silikonmatten mit Vertiefung im Durchmesser von 3,5 cm sind zwar praktisch, weil die Macarons wirklich alle kreisrund werden. Aber, wenn Sie nicht ganz exakt mittig den Spritzsack aufsetzen oder Ihr Ofen in den verschiedenen Bereichen unterschiedliche Temperaturen erreicht, werden sie leicht schief. Bei den Pistazienmacarons ist es mir zudem passiert, dass sie in der Backmatte zu hoch wurden, ich nicht die passende Temperatur gewählt habe und dadurch Sprünge und Kraterexemplare entstanden sind. Das habe ich mit der unten vorgeschlagenen Backunterlage nicht "geschafft".

Ich empfehle Ihnen daher, sich von der Vorstellung zu verabschieden, dass sie je 100%ig idente, perfekt geformte Macarons herstellen werden. Das Aussehen wird selbst mit "gehobenem" Haushaltsinventar nie durchgängig jenem der gekauften Macarons entsprechen. Aber dafür haben sie traumhaft zarte, feine Gebilde, die umwerfend schmecken!

In den meisten Kochbüchern wird empfohlen, Kreise von 3,5 cm mit rundherum genügendem Abstand auf Papier zu zeichnen und dieses unter einen Bogen Backpapier aufs Blech zu legen. Nachdem mein alter Zirkel permanent den Spaghat hingelegt hat, habe ich bei meiner Erstproduktion ein winziges Glas mit diesem Durchmesser genommen und wie vorgeschlagen zahllose Kreise aufs Papier gezeichnet. Mühsam. 

Meine verbesserte Variante: messen Sie sich Ihr Backblech ab und fabrizieren Sie die Schablone per Computer. Zwei andockbare, auf normalem Papier ausgedruckte Bögen werden unter das Backpapier gelegt und sind somit wiederverwendbar. Ein weiterer Vorteil gegenüber den Silikonmatten besteht darin, dass Sie auf dem Backblech je nach Lust und Laune größere und kleinere Macarons vorzeichnen und fabrizieren können und nicht an eine bestimmte Größe gebunden sind.

Die Backbleche müssen absolut plan sein und das Backpapier darf keine Wellen schlagen. Nötigenfalls mit einem Tupfer Mandelbaisermasse auf dem Backblech fixieren.

Üblicher Weise haben Macarons einen Durchmesser von 3,5 cm. Ich habe verschiedene Größen fabriziert. Kleine, weil sie zB als Beigabe zu einer Tasse Espresso köstlich und nicht zu sättigend sind und große, als Nachspeisenportion.

Um ehrlich zu sein: bei meiner ersten Ladung Macarons war ich unter extremen Zeitdruck und habe durch die Riesendinger die Vorbereitungs- und Backzeit verkürzt. Um ihren nicht zu unterschätzenden Sättigungsgrad zu reduzieren, habe ich mich bei der Füllung zurückgehalten. Teilweise habe ich sie mit dünn aufgetragener Ganache gefüllt, teilweise mit rasch zubereiteter Crème aus (viel) Fruchtpüree und (wenig) Schlagobers, von der ich vor dem Servieren einen dicken Klacks, ergänzt von einigen ganzen Früchten (Himbeeren), zwischen die Macaronsschalen gesetzt habe.

Das Grundrezept hat ergeben

52 Macaron-Halbschalen (für 26 Macarons) mit 3,5 cm Durchmesser

46 Macarons-Halbschalen (für 23 Macarons) mit 2,5 cm Durchmesser

10 Macarons-Halbschalen (für 5 Macarons) mit 4,5 cm Durchmesser

Ich habe mit dem Gedanken gespielt, die Masse zu halbieren, denke aber, dass die Herstellung der Italienischen Meringue dann schwieriger wird und dass es effizienter ist, eine größere Menge zuzubereiten.

Macarons kann man luftdicht verpackt im Kühlschrank 3 Tage ohne jeglichen Qualitätsverlust aufbewahren. Nach 5 Tagen sind sie zwar auch noch gut, aber weich und mit weniger Aroma. Man kann sie aber auch einfrieren. Angeblich auch gefüllt, das probiere ich derzeit aus. Eingefrorene Macarons im Behälter über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und am nächsten Tag verzehren.

Heikel ist die Frage der richtigen Temperatur und ob es besser ist, Ober- und Unterhitze oder Umluft zu verwenden. Einige AutorInnen empfehlen, die Macarons mit Umluft zu backen. Die Ergebnisse bei meinem Herd waren dürftig. Auch waren die Temperaturangaben durchwegs zu hoch, denn mein Herd neigt zu Übertreibung. Daher habe ich Ober- und Unterhitze und 145 Grad gewählt. Welche Art der Hitze und welche Temperatureinstellung bei Ihrem Herd passend sind, müssen Sie selbst herausfinden. Sollte Ihr Backrohr von einer Seite stärker Hitze abgeben, so drehen Sie das Backblech nach der Hälfte der Backzeit um.

Angeblich kann man mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben, wenn regelmäßige Hitze gewährleistet ist. Ich habe die insgesamt vier Bleche pro Sorte nacheinander in den Herd geschoben. Sicher ist sicher...

Zur Ihrer Information, so sie mit den österreichischen Maßangaben nicht vertraut sind: Ein Dekagramm (abgekürzt dkg oder, aktuell korrekt geschrieben, dag) entspricht 10 Gramm. 20 dkg sind daher 200 Gramm. 

Ganz wichtig bevor Sie loslegen

• bereiten Sie das Blatt mit den Kreisen vor
• bereiten Sie eine ausreichende Anzahl von planen (!) Backblechen samt exakt geschnittenem und aufgelegtem Backpapier vor (samt Organisation der benötigten Abstellfläche für die heißen Bleche)
• messen Sie sämtliche Zutaten genau ab 
• gruppieren Sie alle Utensilien und die Schälchen mit den vorbereiteten Zutaten griffbereit um ihren Arbeitsplatz

Dann können Sie gelassen, flink und so exakt arbeiten, wie es bei den Macarons nötig ist.

Und jetzt folgt endlich das Rezept.

GRUNDREZEPT MACARONS

20 dkg geschälte (!) gemahlene Mandeln

20 dkg Staubzucker (Puderzucker)

75 ml Wasser

20 dkg Feinkristallzucker

2 x 8 dkg Eiweiß (unbedingt genau abwiegen! Das Eiweiß soll von nicht zu frischen Eiern stammen (5 Tage alt) und im Idealfall trennt man die Eier bereits 3 Tage vor dem Herstellen der Macarons)

eventuell Lebensmittelfarbpaste

Herstellung

• 4 Bleche wie oben beschrieben mit Backpapier samt Schablone oder Macaronmatten belegen.
• Die gemahlenen Mandeln und den Staubzucker abwiegen, gut vermischen und sieben. Gröbere Teile mit dem Blitzhacker noch einmal zerkleinern.

Wenn Sie vorhaben, mehrere Sorten Macarons zu machen, bereiten Sie am besten diese Mandel-Zucker-Mischung auch gleich für die nächsten Sorten zu. Abgewogen und luftdicht verschlossen hält dieser Vorrat einige Zeit und Sie werden sich früher oder später über dieses effiziente Vorarbeiten bestimmt freuen. Denn das ist der lästigste Teil der Prozedur, der aber unbedingt nötig für die Herstellung einer homogenen Mandelbaisermasse ist. Erliegen Sie übrigens nicht dem Irrtum, dass Sie die Mandeln ohne Zucker zerkleinern können. Dadurch entsteht nur eine Mandelpaste - und Frust. Diesen rief mein (billiger) Blitzhacker hervor, der entweder keine weitere Zerkleinerung schaffte oder per Zuckeraufwirbelung Mandelpaste erzeugte. Erst der Einsatz des "Zauberstabs" samt dazugehöriger Mühle brachte das gewünschte feine Resultat.

• Das abgemessene Eiklar (8 dkg) aufschlagen, lassen Sie die Küchenmaschine/den Mixer weiter laufen.
• Das abgemessene Wasser und den Zucker in einem kleinen Topf ohne umzurühren zum Kochen bringen und auf 115 Grad (nicht mehr!!!) erhitzen. (Geht relativ schnell)
• Den 115 Grad heißen Zuckersirup in dünnem Strahl in die Schneemasse einfließen lassen und dabei weiter rühren. Noch ca. 10 Minuten die Masse weiterrühren und dadurch abkühlen lassen.

• Während dessen die gesiebte Staubzucker-Mandel-Mischung mit den restlichen 8 dkg (ungeschlagenen) Eiklar zu einer glatten und homogenen Paste vermengen. Wenn Sie färbige Macarons haben wollen, in diese Masse Farbpaste einarbeiten. Für meine in gebackenem Zustand äußerst zart gefärbten Pistazien-Macarons habe ich 2 Messerspitzen grün (leaf green) und 1 Messerspitze gelb (golden yellow) verwendet. Darauf achten, dass die Farbe gleichmäßig verteilt ist und eventuell am Schluss noch vorhandene Farbtupfer am Schüsselrand oder am Teigschaber entfernen.

• Nun folgt die "Macaronage": ein Drittel des Eischnees mit einer flexiblen und starken Teigspachtel durch Bewegung entlang der Schüssel von unten nach oben zügig, aber vorsichtig unter die Mandelmasse heben. Dadurch wird die Mandelmasse weicher und sie können, sobald dieser Zustand in schöner Gleichmäßigkeit erreicht ist, den restlichen Schnee wie oben beschrieben unterarbeiten. Die Masse muss wirklich homogen sein, was sich insbesondere bei Verwendung von Farbe sehr klar zeigt.

• Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer glatten 8mm-Tülle füllen. Erleichternd dabei ist das Absetzen des Beutels in einer hohen Flasche.
• Walnussgroße Häufchen mit ausreichendem Abstand auf das Backblech setzen. Ich habe festgestellt, dass ich am regelmäßigsten arbeite, wenn ich die Schablone unter das Backpapier lege und mich rhythmisch von einem Kreis zum anderen vorarbeite. Das geht - zumindest bei mir - mit Musik am besten. Den Spritzsack in die Mitte des Kreises positionieren und gleichgroße Kleckse aus dem Spritzsack drücken. Die zerrinnen in Windeseile und Sie sehen sofort, ob die Menge für die gewünschte Größe passend war.

• Von unten her leicht auf das Backblech klopfen und anschließend die Macarons bei Zimmertemperatur 30 Minuten antrocknen lassen. Das ist unbedingt nötig, damit eine Kruste gebildet wird und die Oberfläche nicht beim Backen reißt.
• Nun den Ofen auf 145 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und nach der Trockenzeit die Macarons 14 Minuten backen. (Genaue Angaben dazu siehe oben)
• Die Macarons sollen nach dem Backen keine Farbe angenommen haben, trocken sein und kleine "Füßchen" haben. So wird der gekräuselte Rand genannt, der bei richtigem Backen entsteht.
• Beim Herausnehmen das Backpapier mit den Macarons vorsichtig über die angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen (das erleichtert das Ablösen) und anschließend abkühlen lassen.

Füllungen

Die Macarons können unterschiedlich gefüllt werden. Sowohl mit Buttercrème oder crème mousseline als auch mit Marmelade und diversen anderen Köstlichkeiten. Ich mag sie am liebsten mit Ganache.

Hier die beiden von mir ausprobierten und als perfekt eingestuften Rezepte dafür.

Himbeer-Ganache
30 dkg weiße Schokolade (keine Kuvertüre, sonst wird die Ganache zu wenig fest!)
18 dkg Himbeerpüree (Rezept s.u.)
3 dkg frischen Rahm (Sahne)

• Die Schokolade fein hacken (am besten mit großem Messer mit gerader Klinge schräg anschneiden, s.o.) und in eine Schüssel geben
• Himbeerpüree und Rahm in einem Topf aufkochen
• Den Fruchtrahm über die Schokolade gießen und 
• so lange rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat
• Mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlen ziehen lassen

Himbeerpüree
1 Packung frische oder TK-Himbeeren (25 dkg) pürieren, durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen und, zur Verstärkung des Aromas und für die bessere Haltbarkeit der TK-Früchte mit einem gehäuften Esslöffel Zucker (oder Gelierzucker) aufkochen lassen und ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen. Erst danach abwiegen!

Diese Ganache ist geschmacklich sehr intensiv, ich habe daher weniger als bei der (festeren) Pistazienganache in die Macarons gefüllt. Die Menge ergibt sich aus dem üblichen Packungsinhalt von Himbeeren (25 dkg), die nach Entfernung der Kerne und dem Aufkochen exakt 18 dkg gewogen haben. Nötigenfalls ist bei anderem Gewichtsresultat die Menge der übrigen Zutaten darauf abzustimmen.

Pistazien-Ganache
40 dkg weiße Schokolade (keine Kuvertüre, s.o)
200 ml Rahm
6 dkg Pistazienpaste (Rezept s.u.)

• Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben
• Rahm und Pistazienpaste aufkochen
• heiß über die Schokolade gießen und 
• rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat
• Mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlen ziehen lassen

Pistazienpaste
6 dkg ungesalzene, geschälte Pistazien im Mixer sehr fein zerkleinern und mit etwas Mandelsirup (ca. 1 Kaffeelöffel) zu einer homogenen, dicken Paste vermengen.
Die erzielte Farbe ist wirklich so quietschgrün, obwohl ohne Zusatz. Die Ganache ist dann sehr zurückhaltend zartgrün, wie am oberen Bild zu sehen.

Fertigstellung der Macarons

• Die Ganache (Zimmertemperatur) mit dem Schneebesen oder dem Mixer kurz aufschlagen.
• Mit einer glatten 8mm Tülle jeweils einen kleinen Tupfer (Klecks) auf die Hälfte der Macarons setzen, die man dafür natürlich umdreht.
• Von der Form her möglichst perfekt passende Oberteile suchen und draufsetzen.
• Die fertigen Macarons mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß durchziehen lassen. Erst am nächsten Tag erreichen sie das volle Aroma und die perfekte Konsistenz.

Ein Tipp noch zum Schluss. Backen Sie nur Macarons, wenn Sie wirklich Zeit und Muße haben. Ich hatte ursprünglich die wahnwitzige Idee, sofort die Eiklar, die beim Herstellen von Nudeln übrig geblieben sind, zu zwei Sorten Macarons zu verarbeiten. Mit Zeitdruck, denn ich hatte Gäste eingeladen.

Neben dem unnötigen Küchenstress habe ich zudem meinen Gästen die wirklich umwerfende Macaronserfahrung vorenthalten. Das volle Aroma und die unvergleichliche Verbindung von zarter, leicht knuspriger Schale mit dem weichen Inneren der Macarons und der schmelzenden Crème entfaltet sich, wie oben erwähnt, nämlich erst am nächsten Tag.

Dieser Genuss ist es vor allem (neben der bei mir nicht immer gegebenen Lust am Backen), warum es sich auszahlt, diese doch aufwändige Arbeit auf sich zu nehmen. Meine Macarons mit ihrer teilweisen optischen "Unzulänglichkeit" sind besser als alles, was mir bisher an durchaus köstlichen Macarons in den Mund gekommen ist. Probieren Sie es aus, es lohnt sich!

PS: Sollten Sie sich mit dem Gedanken tragen, ein Macarons-Kochbuch zu kaufen, kann ich Ihnen gerne eines empfehlen. Nach der eingehenden Lektüre von vier Büchern unterschiedlicher AutorInnen habe ich einen klaren Favoriten.