GUTSIS: KONFEKT UND PRALINÉS

Frau ist weiter am Back- und Konfektwerk, aber weil sie gar so stolz auf ihre Gutsis ist, veröffentlicht sie rasch das Rezept für Himbeerpralinés. Sie sind zu köstlich, als dass sie Ihnen vorenthalten werden sollten!

Die Herstellung ist sehr aufwändig, stimmt. In die Massenproduktion werde ich nicht gehen, sie werden mit einigen wenigen anderen Glanzlichtern dieser Kategorie mein weihnachtliches Süßwerk groß herausbringen. 

Deshalb habe ich einige halbwegs rasch zu fabrizierende Schleckereien „nebenher“ gemacht. Bilder folgen, wenn alles fertig ist. Bei den Bildern in diesem Blog ersuche ich um Nachsicht. Sie sind nächtlings absichtlich ohne Blitz, aber unabsichtlich mit schlechter Beleuchtung aufgenommen (bin nachtaktiv in meiner Konfektmanufaktur) und die Kamera beginnt zu zicken. Zudem sind Photographieren und Konfektherstellung eigentlich inkompatibel!

Bisher habe ich also folgendes Konfekt hergestellt:
Ananaszünder 

kandierte Ananas, die auf einer Seite in dunkle Schokolade getaucht werden, was den Kopferl von Zündhölzern ähnelt. Sie sind auf dem Bild mit den Himbeerkonfekt zu sehen.
 

Bauchfüller 

Pistazienmarzipan auf 1 mm ausrollen (mit Abstandshölzern), exakte 1x1 cm große Quadrate schneiden, diese wie ein Stanizel (Tüte) zusammenfalten und statt des herausgenommenen Dattelkerns mit einem Zipfel nach oben einlegen.

Schokofeigenblatt 

Minifeigen, in Milchschokolade getunkt, mit einem kleinen Schokoblatt ergänzt.
 

Tunkies 

Getunkte kandierte Früchte. Eine gute Möglichkeit, übrig gebliebene Couverture aufzubrauchen.
 

Würfelspiel 

Feinstes Block-Nougat in Würfel geschnitten.

Aber jetzt zu meinem Meisterstück, den

HIMBEERPRALINÉS

Himbeerpüree 

1 Pkg (500 g) tiefgekühlte Himbeeren (ungesüßt)

1 EL Zucker

• Die Himbeeren mit einem Pürierstab pürieren, dann durch ein Sieb streichen bzw. durch die Flotte Lotte treiben und so zumindest den Großteil der Kerne zu entfernen. 
• Für höhere Haltbarkeit mit dem Zucker unter ständigem Rühren aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Canache (oder auch Ganache)

http://de.wikipedia.org/wiki/Ganache 

1 dl Schlagobers (Sahne, ungeschlagen) 

200 g weiße Couverture 

Lavendelblüten

• Das Himbeermark mit 1 dl Schlagobers aufkochen, von der Platte nehmen und die in kleine Stücke geschnittene Couverture darin schmelzen. Rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist, die am besten über Nacht in einem kühlen Raum fest werden soll. 
• Am nächsten Tag mit dem Pürierstab / der Pürierscheibe des Zauberstabs leicht aufschlagen. Die vorher tiefrosa Farbe wird etwas heller und die Konsistenz etwas lockerer.

Fertigung

30 Hohlkugeln oder andere Hohlkörper aus weißer Schokolade (selbst hergestellt oder aus dem Spezialhandel)

Kleine (!) Pralinenförmchen aus Papier oder, wenn ohne Hohlkörper gespritzt, aus Metall.

• Die Hohlkörper in ihrer Verpackung stehen lassen und mit der aufgeschlagenen Himbeercreme mittels Spritzbeutel oder einem selbstgedrehten Stanitzel (Tüte) aus Butterbrotpapier oder einem Nylonsackerl jeweils mit kleiner Öffnung füllen. Dabei ca. 2 mm Rand frei lassen. Wo ich zu wenig bzw keinen Rand gelassen habe, habe ich im Nachhinein mit einem Mokkalöffel etwas abgeschöpft. Funktioniert. 
• Mit einem Tupfer weißer Couverture, die auf 30 Grad erwärmt wird, verschließen. Abkühlen lassen. 
• Weiße Couverture klein hacken, im Wasserbad auf 40-45 Grad erhitzen 27-28 Grad runterkühlen und abschließend auf die Verarbeitungstemperatur erwärmen. Die liegt bei weißer Schokolade bei 30-31 Grad.
• Die Pralinés mit der Pralinengabel in die Couverture tunken und auf einem (glatten) Gitterrost, unter den man Butterbrotpapier breitet, abtropfen und trocknen lassen.
• Gleich nach dem Tunken einige wenige getrocknete, für den Verzehr geeignete Lavendelblüten draufstreuen. Vorsicht, der Geschmack ist sehr intensiv!
• Die Pralinés mit Papierförmchen einzeln umhüllen und in einer Dose im kühlen aufbewahren.
• Da ich einige Kugeln zerdeppert habe, ist mir Canache übrig geblieben. Die habe ich in metallene Pralinenförmchen gespritzt, aus denen man die Creme unelegant, aber genussfreudig schlecken kann. Als Unterlage habe ich den Rest der Couverture in kleinen Tropfen auf den Boden der Förmchen gespritzt und sie zerfließen lassen. Als sie hart waren, habe ich mit einem Spritzbeutel die Canache drübergekringelt.

 

Anmerkungen / Tipps 

Die Füllung schmeckt sehr intensiv nach Himbeeren, was auch mein Ziel war. Üblicherweise wird weniger Fruchtpüree und mehr Obers verwendet. 

Die Kugeln sollten ein bis zwei Wochen halten, die reine, nicht umhüllte Canache muss in ein paar Tagen aufgegessen sein. 

Ich war bei der Zusammensetzung der Zutaten großzügig, habe experimentiert und habe es drauf ankommen lassen, ob meine Rezeptänderungen schmecken oder nicht. Bei der Schokoladetemperatur muss man sich aber strikt an die Vorgaben halten. Sonst kristallisiert die Schokolade zu wenig und schaut stumpf aus bzw lässt sich nicht gut verarbeiten. Ein Küchenthermometer ist daher für die Pralinézubereitung ein absolutes Muss! 

Wesentlich: in die Schokolade darf kein einziger Tropfen Wasser kommen. Sonst hat man viel Material für Trinkschokolade, denn für die Pralinézubereitung ist sie nicht mehr geeignet. 

Und weiter geht’s. Heute sollen Rumrosinenkugeln fertig werden und dann mache ich mich an Ananas- und Eierlikörpralinés und wenn noch Zeit bleibt, an Zimttrüffel. 

Das Glas mit den Rollmöpsen steht bereit, denn der süße Schokoladeduft schreit nach einem Gegenprogramm! Frau macht sich an die Arbeit, damit sie sich später wieder in Schokolade versenken kann.