KEKS AS KEKS CAN: LEBKUCHEN

Ich produziere schlichten Lebkuchen, mit Geschichte.

Diesen Lebkuchen habe ich über Jahre sehr geschätzt, aber nie um das Rezept gebeten. Als ich es endlich organisieren wollte, war die gute Frau dement. Sie hat zwar brav alles aufgeschrieben, was ihr eingefallen ist, aber eben nur das.

Also eröffnete ich die Versuchsküche und probierte mehrere Versionen, indem ich zwei Niederschriften fusionierte: jene der dementen Lebkuchenbäckerin und jene, die ihre Tochter als Kind - offensichtlich als Schreibübung - verfasst hatte. Bei dieser fehlten wiederum andere Zutaten.

Das optimierte und mit eigenen Ideen versehene Resultat sei hier wiedergegeben.

LEBKUCHEN

aus SuGos Versuchsküche

60 dkg Mehl glatt
ca 3 dkg Gewürze: Zimt, Nelken, Kardamom, Piment, Ingwer, Koriander, Sternanis, Pfeffer, Vanille oder fertiges Lebkuchengewürz, das mit zusätzlichem Zimt, Nelken und Vanille anzureichern ist. 
2 kl. Messerspitzen Natron 
1 Prise Salz
40 dkg Rohr-Rohzucker
3 Eier, ganz
¼ kg Honig
12 dkg Butter
insgesamt 10 dkg Zitronat, Aranzini (Orangeat) & kandierten Ingwer (1:1:1)

Zum Bestreichen & Belegen
1 ganzes Ei
1 Packerl Pignoli
etwas Zitronat

Für die Glasur
Staubzucker
Rum oder Zitronensaft

•  Mehl in eine große Küchenmaschinen-Rührschüssel schütten, Natron, Gewürze und die fein gewiegten Zitronat-, Ingwer- & Aranzinistückerl per Kochlöffel mit dem Mehl vermengen.

• Die großen Zuckerkristalle, die sich sehr schwer auflösen, im Mixer oder in der Moulinette zerkleinern – soll fast so fein wie Staubzucker werden. Wenn die passenden Geräte nicht vorhanden, in ein Nylonsackerl schütten und mit Nudelwalker (Rollholz) oder Flasche drüberwalken. Das reduziert die weitere Bearbeitungszeit enorm! Den Zucker danach mit der Mehl-Gewürz-Mischung verrühren.
• Ganze Eier, Honig, zerlassene, aber nicht gebräunte Butter (darf nicht heiss sein!) dazu in die Schüssel geben.

• Küchenmaschine auf niedrige Stufe stellen und aus den Zutaten eine gleichmäßige Masse kneten.
• Ca. eine Viertelstunde rasten lassen, damit das Mehl quillt und der Teig nicht mehr so klebrig ist und ihn danach auf dem bemehlten Blech ein paar Minuten lang per Hand fest abarbeiten (durchkneten).

• Den Teig in eine Klarsichtfolie einschlagen und über Nacht in einem kühlen, aber nicht zu kalten Zimmer rasten lassen.

• Nach Rastende Arbeitsfläche gut bemehlen und jeweils ein Stück des Teiges abschneiden und noch einmal gut durchkneten. 
• Dann ca. 3-4 mm dick auswalken (Nudelwalker oder, falls nicht vorhanden, Flasche gut bemehlen!) und mit ebenfalls bemehlten Formerl (oder Schnapsglasel) nicht allzu groß ausstechen.

• Die ausgestochenen Lebkuchen mit gutem Abstand (sie gehen ziemlich auf und laufen auseinander) aufs backpapierbelegte Blech legen und mit fest verquirltem (ganzem) Ei dünn bestreichen und mit Pignoli oder Aranzini-Würferl, die man in die Mitte reinstupft, verzieren.
• Bei 175° Ober- & Unterhitze auf der Mittelschiene ca. 9 Minuten backen. Sie sollen nicht braun werden! Noch heiss vom Blech nehmen und eventuell einige mit Glasur bestreichen. 

• Für die Glasur gesiebten Staubzucker mit etwas Rum oder Zitronensaft zu einem „Teigerl“ anrühren. Auf die noch heißen Lebkuchen mit einem Löfferl in die Mitte ein Batzl (Klecks) setzen und wenn dieses nicht zerläuft, mit einem Kaffelöffel rasch verteilen. Oder die Glasurmasse in ein Nylonsackerl (-Beutel) packen, ein winziges Loch in einer der Ecken schneiden und ein Muster nach Wahl und Geduld auf die Lebkuchen spritzen.

ANMERKUNGEN

Da ich kleine Keks schätze, nehme ich zum Ausstechen ein Schnapsglas mit dem Durchmesser von 4 cm.

Das Glas bemehle ich nicht nur vor jeder einzelnen Ausstech-Aktion, ich entferne auch immer wieder den klebrigen Rand, denn sonst wird der Keksrand "unscharf" und die Keks größer und größer.

 

Die letzten Teigreste steche ich nicht mit den kleinen Formen aus, sondern mache entweder Buchstaben oder einige große Lebkuchen daraus. Sonst wird der Teig durch das häufige Zusammenkneten allzu mehllastig und die Ausstecherei allzu fad.

Die Keks brauchen eine gewisse Zeit, um ihr volles Aroma zu entwickeln und weich zu werden. Die Rezeptquelle hatte eine ungeheizte Küche und legte die Lebkuchen in einem offenen Papiersack auf ein Küchenkastl, wo sie durch den Küchendunst rasch weich wurden. Funktioniert bei zentralgeheizten Küchen nicht. Da empfiehlt es sich, eine Karotte in die Dose zu legen. Mit den empfohlenen Apfelstücken hatte ich Pech, die sind geschimmelt.

Erst wenn die Lebkuchen weich sind, schauen sie aus wie auf dem obersten Bild, das ich vor ein paar Jahren vom Letzten seiner gereiften Art gemacht habe.