CAILLETTES: GESCHMACK AUS DER PROVENCE

Frau ist zur Zeit heftig am Koch- und Backwerk. Gestern zum Beispiel beim Nachkochen eines Rezepts, das in einem arte-Beitrag über die Provence veröffentlicht wurde. Klang verführerisch, war auch deliziös.

Ein weiterer Grund, warum ich dieses Rezept nachkochen wollte, war der Zuwachs meiner Küchenausstattung: ein Fleischwolfvorsatz für meine Küchenmaschine. Der wollte eingeweiht werden und hat sein Debut bravourös bestanden.

Die Umsetzung meines Kochwunschs war etwas schwierig, denn ich musste das vorgesehene Schweinsnetz erst bestellen und bekam einen riesigen Knödel zusammengewurschtelter eingefrorener Netze. Aber jetzt der Reihe nach das Making of Caillettes, die ich aus Ermangelung an Spinat und wegen der zu geringen Menge an Mangold in meinem Garten den Gegebenheiten angepasst habe. Ich gebe mein Rezept und in Klammer das Originalrezept wieder.

Da die Caillettes auch kalt wunderbar schmecken, ich generell lieber größere Mengen koche und einiges davon einfriere und vor allem, weil ich viel zu viel Schweinsnetz bekommen hatte, habe ich die doppelte Menge fabriziert.

PROVENÇALISCHE CAILLETTES

Zutaten für ca. 22 Stück

ca. 2 Schweinsnetze
90 dag Schweinsschopf (dtdt: Hals)
24 dag Kalbsleber (im Original Schweinsleber)
1 kg frischer Blattmangold oder Spinat (im Original 2,6 kg, waren nicht vorhanden)
Salbeiblätter pro Caillette 1 Stück
2 dag Thymian (frisch, möglichst nicht verholzt.
eine große Hand voll Rosmarin, Origano und Bohnenkraut (frisch)
3 große Knoblauchzehen (nicht im Originalrezept)
Salz, Pfeffer
2 gehäufte KL Quattre Épices (franz. Gewürzzusammenstellung aus Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken)

Zu den Kräutern eine Bemerkung: Ich habe die Caillettes thymianlastig gemacht, weil ich den besonders gern mag. Zudem sind bei uns die Kräuter klimabedingt nicht so intensiv wie in der Provence. Im Originalrezept sind jeweils 5 g von Carvacrol Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut angegeben.

Zubereitung

Das Schweinsnetz, wenn gefroren (was zumindest hierzustadt üblich ist) rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen und in kaltem Wasser auftauen. Wenn nicht gefroren, sollte es trotzdem ca. 12 Stunden gewässert werden, um den Eigengeruch zu verlieren.

Mangold waschen und putzen und die Stängel abschneiden. Sie werden für Mangoldgemüse verwendet. Die Blätter (eventuell über Dunst) kurz aufkochen bis sie zusammenfallen. Auskühlen und abtropfen lassen, dann so fest wie möglich ausdrücken und dann mittelfein hacken.

Das Fleisch und die Leber entweder vom Fleischhauer faschieren lassen oder selbst durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wenn man selbst faschiert, kann man gleich die Gewürze (außer dem Salbei), von denen man nur die verholzten Stängel entfernt, mit durchdrehen.

Es empfiehlt sich, das Fleisch grob zu würfeln und kurz in den Tiefkühler zu stellen. Das erleichtert den Faschierprozess.

Knoblauch und auch die Kräuter, wenn man sie nicht faschiert hat, fein hacken.

Alle zerkleinerten Zutaten samt Salz und Gewürzen gut vermischen. Ich habe sie, weil noch sehr kalt, zuerst mit der Küchenmaschine, dann mit den Händen vermengt. Abschmecken, gegebenenfalls dazu ein kleines Kugerl anbraten, wenn einem vor rohem Fleisch graust.

Aus der Masse kleine Knödel formen, die Menge ca. so groß wie für Fleischlaberl, in diesem Fall aber knödelig rund geformt.

Das gewässerte Schweinsnetz gut ausdrücken, sanft auseinanderziehen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Auf jedes Knöderl ein Salbeiblatt legen und mit dem Schweinsnetz gewissenhaft umhüllen. Für mich war es leichter, jeweils einen Knödel zu formen und zu ummanteln, man kann sie natürlich auch nebeneinander aufs Netz auflegen und ca. 5-10 cm Überstand lassen und danach erst mit der Schere zurechtschneiden. Der Schluss sollte am Boden und nicht zu dick sein, damit er sich wirklich "verbrät".

Da in der leicht eingeölten Pfanne (in Backblechgröße), in die ich die Caillettes gelegt habe, noch gut Platz war und ich so viel Schweinsnetz und Salbeiblätter übrig hatte, habe ich den Versuch gestartet, relativ kleine Erdäpfel zu halbieren, mit öligen Händen einzureiben, mit einem Salbeiblatt zu belegen und in ein Schweinsnetz zu hüllen. War lustig, hat aber geschmackmäßig (wie erwartet) und auch sonst nix gebracht.

Meinen Ofen habe ich dem Rezept gehorchend auf 180 Grad geschaltet, nach 1 Stunde, die als ungefähre Garzeit angegeben war, hatte sich aber kaum was getan. Also habe ich die Caillettes und die Erdäpfel eine weitere halbe Stunde bei 200 Grad weiter auf der Mittelschiene schmurgeln lassen. Die Temperatur- und Zeitangaben sind so ofenabhängig, da muss man selbst probieren und Zeit einrechnen.

Die Caillettes waren wunderbar, das Netz hat sich vollständig verbraten und die Gewürze, aber auch der von mir sehr gemochte Lebergeschmack kam gut zur Geltung.

Mit einem Teil der Stiele des Mangolds habe ich eine nicht photographierte Vorspeise produziert. 

Gebratener Ziegenkäse im Speckmantel auf Stielmangold 

Eigentlich nimmt man dazu guten (!) Speck, mit dem man den Käse ummantelt. Da ich diesen nicht hatte und der industriell gefertigte nur salzig und nach künstlichem Raucharoma schmeckt, habe ich prosciutto crudo verwendet. Sehr zu empfehlen!

Jeweils 3-4 cm dicke Scheiben einer Ziegenkäsrolle abschneiden, ein Stammerl Rosmarin und Pfeffer drauf, 1 Blatt Crudo drumherum und bei niedriger Hitze leicht bräunen und den Käse erwärmen lassen. Dazu gebratenes Gemüse, warm oder kalt. Wenn letzteres, etwas Balsamicocreme drauf und daneben. Nimmt man die Stiele von Mangold, schneidet man sie in dünn Streiferl (quer), damit die Fasern zerkleinert werden.

Das war sie, meine geglückte Fleischwolfpremière, bei der ich auch das erste Mal mit Schweinnetz hantiert habe. Jetzt muss ich überlegen, was ich mit den Massen an Netz mache, das übrig geblieben ist. Eine Herausforderung!

Übrigens war ich im Nachhinein froh, dass ich die doppelte Menge genommen habe. Denn das Putzen des Fleischwolfs und der nicht unbefleckt gebliebenen Küche - von meinem Photoapparat rede ich gar nicht, das Aufnehmen mit Fleischteighänden ist nicht wirklich empfehlenswert - dauert doch geraume Zeit. Das zahlt sich meines Erachtens eigentlich nur für größere Mengen aus.