DEN SOMMER ÜBERWINTERN: KRÄUTERSALZ & CO

Frau war weiter am Erntewerk und, wie es hierzuhaus genannt wird, am Konservatorium. Es galt, allles, was jetzt noch im Garten steht, optimal zu konservieren. Wobei mit "optimal" auch gemeint ist, dass der Aufwand so gering wie möglich sein soll.

Heute berichte ich über das Konservieren von Kräutern in Form von Kräutersalz. Und zwar sowohl trockenes als auch feuchtes Konservieren. Neugierig? Dann lesen sie weiter...

Trockenes Kräutersalz

Wie alles begann: Im Juni schaute ich einer Gärtnerin zu, als sie großzügig Rosmarin "ausjätete". Der wucherte (in mildem Klima) wie blöd und in mir stieg blanker Neid auf. Als Voralpenbewohnerin bekomme ich Rosmarin kaum je dazu, zumindest einen Winter zu überdauern. Als sie das Herausgeschnittene wegwerfen wollte, legte ich massiven Protest ein und nahm die starken Stämme mit. 

Zu Hause legte ich sie auf einen mit Küchenrolle belegten Rost, trocknete ich sie bei ca. 40 Grad im Backofen, entfernte die Stängel und vermengte die trockenen Nadeln mit grobem Salz. Dann kam die Kaffeemühle des "Zauberstabs" zum Einsatz. In kleinen Mengen pulverisierte ich das Salz.

Dieser Prozedur habe ich inzwischen auch die Pfefferminze unterzogen. Sämtliche Sorten, die in einer Zinkwanne bei mir mäßig wucherten. Da ich die Einsatzmöglichkeiten für Pfefferminzssalz als doch etwas eingeschränkt betrachte, produzierte ich nach der selben Methode auch Pfefferminzzucker. Fein auf Yoghurt mit Früchten und sicher auch hübsch und gut auf Macarons oder Keks.

Meine Trocknungsversuche mit Basilikum jedoch scheiterten kläglich. Das Aroma ist viel zu flüchtig. Die beim Trocknen schwarzgrün gewordenen Blätter haben fast keinen Geruch und gar keinen Geschmack mehr. Auch mit dem Einfrieren bin ich übrigens nicht zufrieden.

Aus den üppigen Resten meines Basilikums produzierte ich deshalb und weil er mich im letzten Jahr so begeistert hat

Basilikumessig

Dazu das Kraut entweder für die Überwinterung (die bei mir nie klappt!) zurechtschneiden oder ganz brutal sämtliche Blätter und Stengel kappen. Alles in ein großes Glas stopfen. Je mehr, desto intensiver der Essig. Dann mit Essig auffüllen; ich nehme dazu fruchtigen, aber unaufdringlichen Apfelessig. Nach einigen Wochen Aufenthalt in der Küche (mindestens 14 Tage, länger schadet auch nicht) abseihen und in Flaschen füllen.

Letztes Jahr hatte ich nach einigen Wochen, während der ich das Glas fast vergessen hatte, geradezu öligen, wunderbar nach Basilikum schmeckenden und duftenden Essig.

Feuchtes Kräutersalz

Experimentierfreudig, wie ich bin, habe ich dieses Jahr auch frische, ungetrocknete Kräuter eingesalzen. Liebstöckel und Kapuzinerkresse.

Das Kapuzinerlsalz steht noch unter Beobachtung. Meines Erachtens sind die Senföle der Kresse so flüchtig, dass es nicht viel Sinn macht, sie konservieren zu wollen. Falls Sie sich für meinen auf längere Zeit angesetzten Versuch interessieren oder auch Erfahrungen bzw Wissen haben, schreiben Sie das bitte in einem Kommentar. Ich werde sie am Laufenden halten.

Mehr versprechend ist hingegen das feuchte Liebstöckelsalz. 

Dazu habe ich Blätter und Stängel grob gehackt und in einer großen Glasschüssel ungefähr 1:1 mit grobem (Meer-)Salz gut vermischt. Danach in ein dicht verschließbares Glas gefüllt, in dem es bis zum Würzeinsatz bleibt. Die Konsistenz ändert sich nicht, auch die Frische der Blätter bleibt erhalten. Es hält so konserviert bis der Liebstöckel im Garten nächstes Jahr wieder treibt.

Bei der ersten Probe habe ich folgende Verbesserungspunkte für nächstes Jahr:

• Kraut und vor allem Stängel feiner hacken
• feines Salz verwenden, damit es besser dosierbar ist 

Sie brauchen übrigens keine Bedenken bezüglich Gesundheitsgfährung bei diesen Arten des Konservierens zu haben. Sowohl das Einlegen in Essig als auch das Einsalzen verhindern die Entstehung von Botulinumtoxin.

Ganz kurz noch die Antwort auf die im Raum stehende Frage, warum ich nicht einfach die Kräuter einfriere oder trockne. Eingefrorene Kräuter habe ich noch vom Sommer und getrocknete von den letzten Jahren. So viel Tee, wie in guten Jahren der Garten hergibt, können wir gar nicht trinken, solche Massen nicht verwürzen und das Herschenken hat auch irgendwann seine Grenzen.

Für diese die Speisekammer bevölkernden getrockneten Kräuter vergangener Jahre ist mir inzwischen was eingefallen, das sie vor dem nützlichen, aber doch schnöden Ende am Komposthaufen rettet. Mit denen wird geräuchert. Als erstes wurde die Pfefferminze des letzten Jahres in die Luft gejagt. Sie hat köstlichen Duft im Haus verbreitet.