WEIHNACHTSKEKS IM TAGESTAKT

Frau ist am Backwerk. Wie jedes Jahr gehört der ursprüngliche Vorsatz, dieses Jahr nichts oder zumindest sehr reduziert zu backen, dem November an. Dieses Jahr will ich locker und nebenher zu Keks kommen und zwar zu einigen neuen Sorten. Das war der aktualisierte Beschluss am 14. Dezember. Jetzt tobt der Backwahn. Alle Jahre wieder. Hare Hare.

Da ich im Grunde eine faule Person bin, versuche ich, alles so effizient wie möglich zu erledigen. Spaß am Kochen und Backen hin oder her: ich mag nicht (ganz) im Chaos untergehen und jede Backphase erfordert unterschiedliche Gerätschaften, die griffbereit herumliegen sollten. Deshalb stelle ich zuerst einige Teige her, die später flott eine nach der anderen ohne zu große Energieverschwendung gebacken werden. Spart nicht nur meine Energie, sondern auch Strom, was ja ebenfalls nicht unwesentlich ist.

Theoretisch könnte ich natürlich eine Kekssorte nach der anderen backen, die Kleinchen fertig stellen und dann mit der nächsten beginnen. Aber da gibt es einen nicht zu vernachlässigenden Grundsatz der gewieften Keksbäckerin: stelle niemals eine Sorte Keks nach der anderen her, wenn Kekslesser gierig auf die Köstlichkeiten warten und Du gewillt bist, die Objekte der Begierde auch gleich zu verfüttern. Sonst sind die ersten weg bevor die zweiten das Licht der Küche erblicken.

Also habe ich vier Sorten gleichzeitig, aber eben die Arbeitsschritte zeitlich versetzt, gebacken und auch noch einige "Expressgutsis" fabriziert. Insgesamt sind also 7 Sorten als erste Ladung in den Blechdosen eingetrudelt. 

Stressfrei, da über drei Tage verteilt. Tag 1: Herstellen der Teige, Tag 2: Backen (und Probeessen von optisch minderen Exemplaren), Tag 3: Fertigstellung (Füllen, Verzieren) und Fabrikation der Expressgutsis.

Für die Auswahl gerade dieser heute beschriebenen Keks gibt es noch einen zusätzlichen Grund. Drei Sorten sind Mürbteige und müssen rasten. Denen tut es überaus gut, wenn sie über Nacht kalt gestellt werden. Außerdem habe ich bei ihrer Herstellung 3 Dotter (dtdt: Eigelb) verbraucht und für den vierten, am 2. Tag hergestellten Teig (denn das geht flott und er muss / soll nicht rasten) braucht man 3 Eiklar. Es bleibt also keine ewig aufzuhebende dahinschluzende Eiklarmenge übrig, von der ich nach einigen Tagen nicht mehr weiß, wievielen Eierschalen sie entsprungen ist.

Hier also die Rezepte, in sinnvoller, den Ruhezeiten (des Teiges und der Bäckerin) angepasster Reihenfolge. Und zwar für

• Cranberry-Pistazien-Taler (extrem mürb)
• Zitronenstangerl (detto = dito)
• Johanneskeks (Orangen-Mandel-Dreiecke, ebenfalls wunderbar mürb)
• Zimtis (weich)
• Bauchfüller (Marzipandatteln)
• Ananaszünder
• Quittengutsis

Bevor ich mit den Rezepten loslege noch ein Hinweis auf die österreichische Mengenangabe (hier finden sie übrigens weitere Ö-D Übersetzungstipps)

10 dkg (Dekagramm) = 100 g

CRANBERRY-PISTAZIEN-TALER

(ca. 40 Stück)

15 dkg weiche Butter

5 dkg Staubzucker (= Puderzucker)

1 Prise Salz

1 Dotter

6 dkg Pistazien

6 dkg getrocknete Cranberries

20 dkg (glattes) Mehl

Schokoladeglasur (ich habe diesmal dunkle genommen, da vorhanden. Weiße wäre eine rundum geschmackvolle Alternative)

• Butter, Staubzucker und Salz mit dem Eigelb zu einer homogenen Masse verrühren, Pistazien und Cranberries im Mehl verteilen und gemeinsam zur Buttermasse leeren und alles kurz (!) zu einem homogenen Teig zusammenkneten. Er ist übrigens sehr weich und ich habe ihn vor dem nächsten Schritt im Kühlen ruhen lassen, bis ich den Teig der nächsten Keks fertig hatte.
• Den Teig gleichmäßig dritteln und daraus jeweils eine Rolle von ca. 3-3,5 cm formen. Das geht am besten, wenn man den Teig in Klarsichtfolie wuzelt, diese nach dem Erreichen der gewünschten Dicke auch oben und unten verschließt. Den Teig mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlen (bei den derzeitigen Temperaturen im Kühlschrank) ruhen lassen.
• Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
• Die Rollen in 7 mm dicke Scheiben schneiden und mit kleinem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
• Bei 180 Grad auf der Mittelschiene ca. 15 Minuten backen. Die Taler sollen nicht bräunen.
• Ausgekühlt leicht (oder zur Hälfte) in die nach Anweisung erwärmte Glasur tunken und auf Backpapier trocknen lassen. In luftdichten Dosen aufbewahren.
  
  

ZITRONENSTANGERL

(ca. 100 Stück)

15 dkg weiche Butter

7,5 dkg Staubzucker

Mark von 2 großen Vanillestangen

1 Dotter

1/4 TL Salz

Schale von 2 unbehandelten Zitronen

20 dkg (glattes) Mehl

5 dkg Maizena oder andere Speisestärke

5 dkg gemahlene Mandeln

Für die Glasur 

Saft einer Zitrone

10 dag Staubzucker

• Butter, Zucker, Vanillemark, Dotter und Salz in einer Schüssel mit dem Handmixer ca. 5 Minuten zu einer lockeren Creme aufschlagen. (Die Küchenmaschine ist für solch kleine Mengen minder geeignet, der Teig wird nicht luftig genug.)
• Zitronen warm abwaschen, abtrocknen, die Schale dünn reiben und zur Buttercreme hinzufügen.
• Mehl, Maizena und Mandeln gut durchmischt zur Buttercreme leeren und per Hand rasch (!) zu einem (weichen!) Teig kneten.
• Den Teig vor dem nächsten Schritt im Kühlen ziehen lassen (ich habe während dieser Zeit die Rollen der Cranberry-Pistazien-Taler geformt), damit er nicht mehr so bazig (= klebrig weich) ist.
• Den Teig zwischen zwei Backpapierbögen zu einem etwa 5mm dicken Rechteck auswalken. Am besten nimmt man dazu Teigstäbe (auch Ausrollhölzer genannt), die man entweder fertig kauft oder sich aus unbehandeltem Holz in 3, 5 und 10 mm Dicke zuschneidet. Ein sehr sinnvolles Utensil!
• Mit dem Backpapier bedeckt mindetens eine Stunde im Kühlen rasten lassen.
• Das obere Backpapier abziehen, die Teigplatte in Stangerl von ca. 1 cm Breite und 5 cm Länge schneiden und mit kleinem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Vor dem Backen noch einmal mindestens eine halbe Stunde kalt stellen.
• Bei 180 Grad Ober-/ Unterhitze im vorgeheizten Backofen Mittelschiene ca. 8 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Ränder anfangen, leicht zu bräunen anfangen.
• Staubzucker mit in kleinen Mengen (1-2 EL) zugegebenen Zitronensaft zu einer Glasur in der gewünschten Konsistenz anrühren und die ausgekühlten Zitronen-Vanille-Stangerl damit glasieren. Eventuell mit getrockneter feiner Zitronenziste oder anderem Schmückendem bestreuen. Auf Backpapier trocknen lassen.
  
  Ich habe mich für die "unedlen" Sternderl für das sehr edle und geradezu auf der Zunge schmelzende Zitrone-Vanille Gebäck entschieden, weil das harte winzige Zuckerzeug mit seinem Knacken einen so hübschen Kontrast in den Mund bringt.
  
  

JOHANNESKEKS

(ca. 25 Stück)

5 dkg gemahlene Mandeln (oder auch andere Nüsse)

15 dkg (glattes) Mehl

5 dkg Staubzucker

1 Prise Salz

10 dkg kalte Butter

1 Dotter

Zum Füllen 8-10 dkg Orangenmarmelade

Für die Glasur

1 unbehandelte Orange

12 dkg Staubzucker

Orangenzeste, pulverisierte getrocknete O-Schalen und / oder andere Deko

• In die gut durchmischten trockenen Zutaten das Ei und die in kleine Würfel geschnittene kalte Butter bröseln. Das heißt, rasch (!) alles miteinander zwischen den Handflächen und/oder Fingern zerreiben bis ein homogener Teig entstanden ist.
• Auch diesen Teig vor der Weiterverarbeitung kurz ruhen lassen, damit er nicht mehr so weich ist. Sollte er aus unerfindlichen Gründen zu fest sein, kann man 1-2 EL kaltes Wasser zugeben.
• Mittels Teigstäben (s. oben) zwischen zwei Bögen Backpapier 3 mm dick rechteckig auswalken und danach die Teigplatte mindestens 1 Stunde kühl stellen.
• Dreiecke schneiden. Besonders hübsch schauen gleichschenkelige Dreiecke aus, ich habe es mir einfach gemacht und rechtwinkelige geschnitten. Dazu den Teig in 5 cm große Quadrate schneiden, die wiederum diagonal geviertelt werden. Wichtig: sie sollten annähernd gleich groß sein, damit man sie problemlos zusammensetzt. Den Rand nicht wieder zusammenkneten und auswalken, sondern in (gleichgroße) Rechtecke schneiden.
• Bei 160 Grad Ober- / Unterhitze im vorgeheizten Ofen auf der Mittelschiene ca. 15 Minuten backen.
• Für die Füllung die Orangenmarmelade erhitzen, eventuell fein pürieren und auf die Hälfte der ausgekühlten Dreiecke schmieren. Die zweite Hälfte daraufsetzen.
• Orangenschale fein abreiben oder ganz zarte Zesten reißen, zum gesiebten Staubzucker fügen und mit löffelweise dazugefügtem Orangensaft gut zu einer mittelfließenden Glasur verrühren. Die Dreiecke damit bestreichen, eventuell noch dekorieren und auf Backpapier trocknen lassen.

Anmerkungen

Meine Mandel-Orangen-Dreiecke habe ich Johanneskeks genannt, weil sie (dünn) mit Bitterorangenmarmelade gefüllt sind, die ich aus Früchten gekocht habe, die mir ein auf Kreta lebender Hans nach Hause mitgegeben hat und auf die Keks habe ich die getrocknete, pulverisierte Schale von Orangen gerieben, die ich ebenfalls auf Kreta von einem der zahlreichen Iannis' geschenkt bekommen habe. Die Keks schmecken nach Kreta und sehr lieben Johannessen.

Ich mag leicht Bitteres und mir wäre die Glasur ohne diesen Geschmackskick etwas zu fad zu den sehr zarten Mürbteigkeks. Wenn man das nicht will oder nichts leicht (!) Bitteres für Füllung und Glasur hat, dann empfiehlt es sich, für die Glasur zum Orangen- etwas Zitronensaft zu mischen, um etwas Säure hineinzubekommen.

ZIMTIS

(ca. 50 Stück)

Sehr lustig und rasch herzustellen!

10 dkg Butter

10 dkg Staubzucker

10 dkg Mehl

2 gestrichene EL Zimt

1 Prise Salz

3 Eiklar

Dunkle Kuchenglasur

• Die Butter schmelzen.
• Zucker und Mehl in eine Schüssel sieben.
• Die geschmolzene, nicht zu heiße Butter, Zimt, Salz und das nicht geschlagene Eiklar zum Mehl fügen und zu einer glatten Masse verrühren.
• 10 Minuten ruhen lassen, während dessen den Backofen auf 160 Grad vorheizen (so er nicht schon heiß ist).
• Die Masse mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle (oder in einem Nylonsackerl, in das man in einem Eck ein ca. 7mm großes Loch schneidet) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Und zwar macht man ca. 2 cm große Häuferl.
  
  
  
  
  
• Einen zweiten Bogen Backpapier drauflegen und mit kreisenden Bewegungen die Häuferl glatt streichen. Sie fließen während des Backens nicht auseinander, daher braucht es keinen großen Abstand.
• Mit dem abdeckenden Backpapierboden bei 160 Grad konventionelle Hitze auf der Mittelschiene 10 Minuten backen. Das obere Papier löst sich langsam und man entfernt es nach ca. 7 Minuten.
• Die ausgekühlten Zimtis mit der nach Anleitung geschmolzenen Kuchenglasur verzieren.
  
  

Jetzt noch rasch zu den Expressgutsis.

Die ANANASZÜNDER sind eine gute Verwertung der für Schoko-Zimtis und Pistazien-Cranberry-Taler benötigten Keksglasur und sind ebenso wie die

BAUCHFÜLLER (mit Marzipan gefüllte Datteln) hier beschrieben, wobei ich im Bauch der Datteln diesmal noch zusätzlich eine (ganze) Pistazie versteckt und darauf verzichtet habe, kleine marzipanene Dreieckszipfel rausschauen zu lassen. Die trocknen zu schnell und werden dadurch spröde und unschön. Wenn man die Marzipandatteln länger aufheben will, entweder (ökologisch verwerflich) einzeln in Klarsichtfolie wickeln oder in sehr kleinen Dosen mit wenig Luft aufheben, damit sie nicht trocknen. Oder, was ich bevorzuge, gegebenenfalls frisch machen. Geht ganz rasch.

Die Vorarbeit zu den QUITTENGUTSIS finden sie hier. 

Die 1 cm hohe Quittenmasse wird in ca. 1x1 cm große Würfel geschnitten und in grobem Kristallzucker gewälzt. Den Quittenkas habe ich gut verschlossen seit Oktober aufgehoben, das tut der Qualität keinerlei Abbruch.

Falls sie sich für eine der Kekssorten (oder gar auf meinen ausgeklügelten Antibackstressplan) entscheiden sollten, viel Vergnügen beim Backen und Essen!

PS: Natürlich freue ich mich wie immer über Rückmeldungen, Erfahrungsberichte und gegebenenfalls Verbesserungsvorschläge! Fragen werden selbstverständlich auch gerne beantwortet.