IN VORLETZTER MINUTE: WEIHNACHTSGEBÄCK MIT INGWER, ZITRONE UND MANGO

Frau kann sich vom Backwerk nicht trennen. Obwohl die Küche ausschaut, als hätte eine Bombe eingeschlagen und der Überblick hoffnungslos verloren ist. Alle Jahre wieder. Das gehört bei mir (leider) dazu.

Gestern abend und heute früh habe ich mich also an die letzte gebackene Ladung Weihnachtsgutsis gemacht. Um festzustellen, dass mein Backrohr jetzt endgültig spinnt. Gestern von oben gar keine Hitze, dafür von unten volle Ladung. Heute plötzlich, mitten unterm Backen, hat es wieder funktioniert. Sehr sogar. Mein Herd ist eine Herausforderung!

Jetzt also zu den Keks, den Weihnachtskeks. Mit etwas längerem Präludium, weil beide bei der Zubereitung etwas speziell sind. Aber nicht sonderlich schwierig, wenn man sich an die akribisch dargelegten Anweisungen hält.

INGWER-ZITRONEN-SPRITZER

Das war meine Première mit Spritzgebäck und insbesondere mit einer Kekspresse. Bei selbiger ist der untere Ring, der die Scheibe hält, beim ersten Anschrauben gesprungen. Dank Gummiringerl- und Drahtbefestigung hat sie aber dann doch funktioniert. In meiner Euphorie habe ich aber zu große Keks fabriziert, weil ich mit dem Teil noch nicht wirklich umgehen konnte. Nächstes Mal nehme ich doch lieber den vertrauten Spritzsack. Denn diese Keks sind es durchaus wert, ins Programm genommen zu werden.

Bei der Rezeptwiedergabe arbeite ich meine Negativerfahrungen ein (obwohl sie nicht dramatisch waren) und gleiche die Temperaturangaben auch einem normal funktionierenden Herd an. Ich hoffe für Sie, dass Ihre Keks in einem solchen gebacken werden.

6 dkg (=60 g) frischer Ingwer

1-2 unbehandelte Zitrone(n)

25 dkg (=250g) weiche Butter

1 Prise Salz

12,5 dkg (125 g) Staubzucker

12,5 dkg Maizena

100 ml Milch

25 dkg (250 g) feinstes Mehl (Kuchenmehl)

Kuchenglasur und kandierter Ingwer zum Dekorieren

• Backofen auf 180 Grad vorheizen
• Ingwer schälen und ganz fein reiben, die Schale einer (!) Zitrone ebenfalls fein abreiben.
• Den Saft auspressen und 50 ml abmessen (bei kleinen Zitronen braucht man mehr als eine dafür)
• Ingwer, Zitronenschale und -saft, Butter, Salz, Staubzucker und Maizena in einer Schüssel verrühren. In die gut durchmischte Masse die Milch zufügen und ebenfalls einrühren.
• Zuletzt das Mehl darüber sieben und vorsichtig einrühren. Nicht länger, als zum Erreichen einer homogenen Masse nötig ist, sonst wird der Teig zäh und lässt sich nicht mehr verarbeiten!
• Umgehend die Masse in entweder einen Spritzbeutel mit glatter Tülle oder eine Gebäckpresse mit Schablone nach Wahl einfüllen und auf mit Backpapier belegte Bleche spritzen. Es empfiehlt sich, die Keks ca. 3-4 cm im Durchmesser und eher flach zu spritzen.
• Im 180 Grad heißen Ofen in der "unteren Mitte" ca. 12-14 Minuten backen. Die Keks sind fertig, wenn sie leicht bräunen und hohl klingen, wenn man draufklopft.
• Wenn ausgekühlt, auf die Keks einen Tupfer helle Schokoladeglasur setzen und in die feuchte Schokolade ein kleines Stück kandierten Ingwer drücken.

Die Keks sind wunderbar zitronig und haben eine leichte Ingwerschärfe. Ingwerpulver eignet sich nur bedingt, weil es zu wenig intensiv ist. Kandierter Ingwer, sehr fein gewürfelt, könnte auch verwendet werden. Da er aber keine Flüssigkeit in die Masse bringt, müsste man da mit Zitronensaft ausgleichen. Ich kann aber keine näheren Angaben machen, da nicht ausprobiert.

HONIG-MANGO-FLORENTINER

ca. 90 Stück (klein)

Man kann je nach Form-Wunsch die Florentiner in runden Backformen aus Papier (auch Backkapseln genannt) fabrizieren (sie sind leicht herauszulösen) oder auf ein Blech streichen und danach in kleine Quadrate/Rechtecke schneiden.

Dazu bereite man das Blech während der Aufwärmzeit des Backrohrs vor, denn sobald die Masse fertig ist, soll sie rasch in Form gebracht werden. Entweder die Backformen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen oder einen Backrahmen in der gewünschten Größe rundum (! auch auf der Seite) sorgfältig mit Papier auslegen und ihn auf das ebenfalls mit Backpapier belegte Blech setzen. Zum genauen Arbeiten das Papier mit Klupperln (= Wäscheklammern) befestigen, die man beim Backen entfernt. Man sollte nicht so viel Masse einfüllen, wie ich das getan habe.

Man kann natürlich auch die Masse ohne Rahmen backen. Das hat nur den Nachteil, dass relativ viel Karamell auf der Seite wegfließt. Dafür kann man den gesamten Pfanneninhalt einfach auf das mit Backpapier bedeckte Backblech schütten, mit der Palette verstreichen, mit einem weiteren Backpapier bedecken und mit dem Nudelwalker (= Nudelholz) auf 3 cm Dicke ausrollen. Das obere Backpapier wird zum Backen abgezogen.

Die Masse reicht für einen Backrahmen 18x28 cm und 18 Backformen mit 8 cm Durchmesser. Da es sich um extrem intensive und satt machende Keks handelt, sind sehr kleine Förmchen (3-max. 5 cm) vorzuziehen. Zudem sollte man weniger Masse in die Förmchen füllen, als ich das getan habe. Meine Florentiner sind zu dick. Köstlich, aber grenzwertig voluminös.

15 dkg (150 g) weiche gedörrte Mangos

150 ml Rahm (ungeschlagene Sahne)

8 dkg (80 g) Butter

15 dkg (150 g) Kristallzucker

15 dkg Honig

40 dkg Mandelnblättchen

15 dkg Kuvertüre (ich mag die dunkle nicht so gerne, daher mische ich ca. 1:1 Vollmilch mit Zartbitter)

• Den Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Backformen vorbereiten (s.o.).
• Die Mangos in kleine Würferl schneiden.
• Rahm, Butter, Zucker und Honig in einer (nicht beschichteten!) Pfanne oder einem Kochtopf mit größerer Fläche erhitzen und unter ständigem Rühren etwas eindicken lassen. Das dauert je nach Hitze und Honigkonsistenz zwischen 5 und 7 Minuten. Die Masse soll noch nicht bräunen, sollte aber dicklich geworden sein.
• Mandelblättchen und gedörrte Mangos unterrühren, alles gut durchmischen und heiß werden lassen.
• Sofort in die vorbereiteten Formen füllen und mit einem Löffel bzw einer Metall-Palette bis zum Rand glattstreichen.
• Ein Blech nach dem anderen bei 230 Grad in der Mitte ca. 5 Minuten backen. Nur ganz zart goldbraun werden lassen, sonst wird die Masse bitter.
• Anweisung für die Backförmchen: Florentiner ausgekühlt herausnehmen und umgedreht auf ein Kuchengitter legen.
• Anweisung für die Florentiner-Platte: Überkühlt (nach ca. 5 Minuten), aber noch nicht kalt, am Backpapier (!) in kleine Quadrate (max. 3x3 cm) oder entsprechende Rechtecke schneiden, mit dem Backpapier umdrehen und auf ein Kuchengitter legen und erst dann das Backpapier abziehen.
• Die Kuvertüre zerkleinern und im heißen Wasserbad langsam schmelzen lassen. Glatt rühren und mit der Schokolade die Unterseite der Florentiner besteichen. 
• Trocknen lassen und in Blechdosen füllen, am besten mit Butterbrotpapier dazwischen. Kühl, aber nicht kalt aufbewahren, sonst wird die Schokolade grau.

Auch hier empfiehlt es sich natürlich, vorher einige Kekssorten fertig zu machen und erst dann alle auf einmal mit (möglichst der selben) Schokolade fertigzustellen.

Eigentlich bin ich ja froh, dass mein Ofen so spinnt. Denn dadurch schützt er mich vor weiteren Auswüchsen des Backwahns. Kann ich also nur mehr Konfekt herstellen. So ein Pech. (Den Smiley bitte dazudenken).

Deshalb habe ich ganz geschwind etwas fabriziert. Und zwar

PUNSCHFEIGEN

Die mache ich immer, wenn ich diese winzigen Feigen bekomme, die maximal so groß sind wie das erste Glied eines Daumens. Einfach Punschglasur erwärmen, Feigen in selbige tauchen, in Förmchen setzen (diesmal habe ich Aluförmchen genommen, vom Papier trennen sie sich so schwer) und trocknen lassen. Wenn man noch ein Patzerl (dtdt: einen Klacks) Schokoladekuvertüre hat, setze man diesen nach Entfernen der Stiele drauf.

Sie schauen auf alle Fälle sehr putzig aus und da ich sowohl Fondant-Glasur als auch das Punscharoma mag (und ein Fable für alles rasch zuzubereitende habe), fehlen sie in meinem Weihnachtsgutsiprogramm nie.

Jetzt kommt noch die Kür, nämlich ein paar Pralinés, und dann ist das Back- und Konfektwerk für heuer abgeschlossen. Darüber wäre ich nicht besonders traurig, stünde mir nicht die Rückversetzung der Küche in den ursprünglichen Zustand bevor...