VERBOTEN GUT: BITTERORANGENMARMELADE

Frau war am Mitbringselauspackwerk. Von Kreta habe ich nicht nur Öl und Gewürze und zahllose Eindrücke und Bilder mitgebracht, sondern auch Bitterorangen. Habe einen lieben Freund nach "ein paar" Früchten gefragt und er hat mir statt der erwarteten vier bis fünf Stück mindestens fünf Kilo eingepackt.

Kaum zu Hause, haben mich inzwischen angelaufene Arbeiten und der vorzeitig in voller Maipracht stehende Garten beansprucht. Schlechten Gewissens habe ich die Bitterorangen in der kühlen Speis (Vorratskammer) auf ihren Einsatz warten lassen. Täglich angstvoll nachschauend, ob sich kein Schimmel breitmacht. Hat er nicht.

Vor ein paar Tagen habe ich mich dann an die Recherche gemacht und danach, wie es so meine Art ist, aus einigen gefundenen Rezepten meine eigene Version gebastelt.

Fairer Weise gebe ich einen Warnhinweis: das Herstellen von "Old English Marmelade" ist höchst aufwändig, vor allem wenn man "Thin cut" anstrebt. Noch fairerer Weise füge ich hinzu: aber der Aufwand lohnt sich allemal!

Bitterorangen sind in unseren Breiten etwas schwer zu bekommen. Am ehesten in den türkischen Geschäften auf Bestellung. Dabei muss man bedenken, dass Bitterorangen zwischen Jänner (Januar) und spätestens März geerntet werden. Die Bitterorange, auch Pomeranze genannt, ist eine Kreuzung zwischen Pampelmuse (welch herrliches Wort!) und Mandarine.

Das Rezept

2 kg Bitterorangen (ich würde fürs erste Mal nur 1 kg nehmen)
4 kg Zucker*
Saft von 4 kleinen Zitronen

* Zum Zucker noch eine Anmerkung: ich mag den Geschmack von Rohrrohzucker und da ich am Sonntag die Marmelade fabriziert habe, musste ich auf meine Bestände zurückgreifen. Ich habe 2,5 kg Rohrrohzucker, 0,5 kg Gelbzucker und 1 Kristallzucker verwendet. Durch den überwiegend nicht raffinierten Zucker bekommt die Marmelade eine besonders schöne Farbe und außerdem rundet meines Erachtens das "Nussige" im Rohrzucker den Geschmack ab und nimmt daher etwas die Bitterkeit.

Die Prozedur

Orangen gut waschen und gegebenenfalls mit der Gemüsebürste reinigen.

Halbieren und auspressen. Dazu habe ich meine edle Zitruspresse genommen. Dies hatte den Vorteil, dass ich den nächsten Schritt weitestgehend vorweggenommen habe.

Dieser ist nämlich das Entfernen der weißen Schicht unter der Schale (Mesokarp oder Albedo), so gründlich und gut es geht. Das war, wie oben erwähnt, mit der Presse einfach. Ich habe während die Zitruspresse gelaufen ist, so lange fest auf die Schale gedrückt, dass sich fast alles gelöst hat.

Kerne und Albedo in einer eigenen Schüssel sammeln. Die sind wichtig, weil sie viel Pektin enthalten und für das Gelieren sorgen.

Das Gesammelte mit Wasser bedecken. Die Menge spielt noch keine Rolle, wichtig ist nur, dass während der nächsten Vorbereitungsschritte bereits der Prozess des Extrahierens des Pektins in Gang kommt. Die Schüssel wird anschließend mit Folie verschlossen. Manche Rezepte empfehlen übrigens, dies über Nacht stehen zu lassen. Ich habe diesen Rat nicht befolgt, das Geschnipsle hat aber reichlich Zeit in Anspruch genommen und inzwischen ist anscheinend genug Pektin gelöst worden.

Den Saft durchseien und ebenfalls in einem Gefäß aufheben. Bitterorangen haben übrigens relativ wenig Saft.

Vor dem Schneiden der Schalen habe ich bei diesen manuell nachgearbeitet. Dabei hat sich das Parmesanmesser als bestes Instrument zum herauskratzen des restlichen Albedos erwiesen. Auch das Grapefruitmesser war hilfreich, meine Löffel waren zu stumpf und der Kugelausstecher zu klein.

Nun kommt der aufwändigste Schritt: das Schneiden der Schalen. Dafür werden die Hälften noch einmal halbiert und so dünn wie möglich geschnitten. Meine Zielvorgabe war 1mm, ich bin teilweise drunter geblieben, aber auch darüber. Mehr als 2mm ist aber kein Schnipserl.

Die Schalen werden auch in eine Schüssel geleert, der abgeseihte Orangensaft dazugeschüttet und das Ganze mit Wasser bedeckt und mit Folie verschlossen. Auch hier ist zu diesem Zeitpunkt die Menge egal. Bedeckt müssen sie sein, die Schalen.

Wenn das gesamte Geschnipsle fertig ist, nehme man einen sehr großen Kochtopf (bei 2 kg Orangen braucht es mindestens einen 10 Litertopf) und leere in diesen die Orangenschalen samt Flüssigkeit.

Die Kerne und das weiße Fruchfleisch werden durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel (ich habe die leer gewordene der Schalen genommen) geseiht und leicht ausgepreßt. Unbedingt das Sieb (siehe Bild) danach abstreifen und den abgeseihten und abgestreiften Gatsch in den Kochtopf zu den Orangenschalen leeren.

Die leicht ausgedrückten Rückstände (Kerne und Albedo) werden in ein Musselinsackerl gestopft. Ich habe meines nicht gefunden und eine übergroße Windel genommen, die ich fürs Durchseihen bei anderen Marmeladen verwende. Das war etwas ungeschickt, da die Windel übergroß ist und dadurch sehr viel Fläche bietet, dass sich die mühsam geschnippselten Schalen verstecken. Deshalb: beizeiten um ein Musselinsackerl umschauen!

Selbiges wird mit festem (Küchen-)Garn gut verschlossen und das ganze Packerl kommt in den Kochtopf mit den Schalen und der Flüssigkeit.

Nun wird Flüssigkeit, sprich Wasser, nachgeleert. Dabei arbeitet man nicht mit dem Liter-, sondern mit Augenmaß. Das Sackerl soll schwimmen und alles soll bedeckt sein. Nimmt man zu viel Wasser, hat man beim Einkochen Probleme.
Das ganze kommt auf den Herd und wird bei mittlerer Temperatur so lange gekocht, bis die Schalen weich sind. Bei mir hat es ca, eine Stunde gedauert. Dabei hie und da umrühren und vor allem aufpassen, dass das Sackerl nicht am Boden festpickt und anbrennt.

Wenn die Schalen wirklich weich sind, das hat bei mir ca. 2 Stunden gedauert, fischt man das Sackerl heraus. Möglichst ohne sich die Finger zu verbrennen! Dann legt man es noch geschlossen auf ein Sieb, damit es abtropfen und auskühlen kann.

Die Schalen siebt man ab, zergatscht sie dabei nicht, fängt die Flüßigkeit in einer Schüssel auf und kippt dann die Schalen in den geleerten Kochtopf.
Jetzt kommt das Sackerl dran: Es wird (noch verschlossen!) so fest wie möglich ausgequetscht. Je mehr Gatsch (Pektin) man rausbekommt, desto besser geliert die Marmelade. 

Ich habe zum Drücken anfangs einen Teller genommen und dann gegen Schluss der Ausquetscherei mit voller Brutalität das Sackerl gewürgt. Bis ich auf die gute Idee gekommen bin, alles in ein grobmaschiges Sieb zu leeren und in die Schüssel reinzudrücken. Dann habe ich kontrolliert, ob keine festen Teile mitgegangen sind und habe diese kostbare Ausbeute in die Schüssel mit der Kochflüssigkeit geleert.

Die Flüssigkeit wird jetzt abgemessen, in den Kochtopf geleert, der abgeseihte (!) Saft der Zitronen wird dazugegeben und die Menge wird (bei 2 kg Bitterorangen) auf insgesamt 4 Liter mit kaltem Wasser ergänzt.
Endspurt: Den Zucker beifügen, umrühren, damit er sich gut löst. Dann aufkochen, gut umrühren, immer wieder abschöpfen und sprudelnd kochen lassen.

Meine Marmelade hat mehr als eine Stunde gebraucht, bis sie die erforderliche Temperatur von 104/105 Grad erreicht und die Gelierprobe halbwegs bestanden hat. Dazu hat sowohl die riesige Menge als auch mein etwas mangelhaft funktionierender Herd beigetragen. Der Kochtopf war um einiges größer als die zur Verfügung stehende Herdplatte.

Die fertige Marmelade möglichst mittels Einkochtrichter noch heiß in penibelst ausgewaschene Schraubdeckelgläser füllen und max. 10 Minuten auf den Kopf stellen, damit sich die Schalen gut verteilen.

Ja, es ist eine elendige Prozedur. Aber im nächsten Blogeintrag werde ich zeigen, dass sie sich gelohnt hat. Falls jemand sich das jetzt noch antun will: ich hätte noch Orangen abzugeben (und wenig Lust mir gleich noch einmal eine bittersüße Nacht um die Ohren zu schlagen). Oder ich mache Orangengelee. Wenn ich mein Musselinsackerl finde...

 

Nachtrag, Jahre später zerknirscht geschrieben.

Als ich die oben beschriebene Marmelade fabriziert habe, waren es zig Rezepte, die ich durchgeschaut, teils Tipps davon übernommen, aber meistens ad acta gelegt habe, weil sie mir nicht wirklich gschmackig vorgekommen sind. Die Hauptquelle aber, die - mühsam, aber verdient - zum wirklich göttlichen Resultat geführt hat, stammt von Katharina Seiser und ihrer höchst empfehlenswerten Site "Esskultur".

Warum ich das nicht gleich geschrieben habe? Kochen, insbesondere so pickige Sachen wie Marmelade, ist nur bedingt kompatibel mit Photographieren oder gar Schreiben. Als ich mich an das Verfassen des Eintrags gemacht habe, waren sämtliche Quellen nicht mehr auffindbar. 

Ich entschuldige mich in aller Form und empfehle sowohl den Seiserschen Blog als auch ihre Kochbücher! Das brandneue, "Österreich express" klingt wieder höchst vielversprechend und ist gerade bestellt! Ha!