MEDITERRANES ZITRONENHUHN MIT SPARGEL

Frau war am experimentellen Kochwerk und ist mit dem Produkt sehr zufrieden.

Bei meinem letzten Frankreichbesuch habe ich citrons confits mitgenommen. Das sind in Salz eingelegte und so haltbar gemachte Zitronen. Eigentlich, weil ich meine Liebe zur marokkanischen Küche entdeckt habe und die ohne diese Köstlichkeit kaum auskommt.

Gestern stand ich dann vor dem Kühlschrank und wußte, dass ich sowohl die dort lagernde Hendlbrust als auch den in der kühlen Speisekammer in ein feuchtes Tuch eingeschlagenen Spargel verkochen "musste". War nur noch die Frage nach dem Wie und Womit zu klären, wobei mir wichtig war, möglichst unaufwändig zu einem feinen Ergebnis zu kommen. Und da fielen mir die Zitronen ein. Ich wollte aber nicht marokkanische Gewürze verwenden, sondern die erste Ernte von Rosmarin und Thymian dem Hendl zu Gute kommen lassen. Das war eine gute Idee und es entstand mit geringstem Aufwand eine wunderbare Mahlzeit.

MEDITERRANES ZITRONENHUHN MIT SPARGEL
(Rezept für zwei Personen)

2 Hendlbrüste, ausgelöst
1 in Salz eingelegte Zitrone
einige Zweige Rosmarin und Thymian (frisch)

1 Bund Spargel
Neutrales Öl (zB Rapsöl)
frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwas kalte Butter
Kein zusätzliches Salz!

Die Hendlbrust aufschneiden, mit Scheiben von citron confit und den Gewürzzweigen belegen, pfeffern, zusammenrollen und mit Küchenbindfaden zusammenbinden.

Scharf in Öl anbraten.

Die holzigen Enden des Spargels entfernen, zu den Hendlbrüsteln in die Pfanne legen. 

Noch ein Satz zum Spargel. Den koche ich eigentlich überhaupt nicht mehr "klassisch", sondern brate ihn oder gare ihn im Dampf. Schmeckt (mir) ungleich besser, da nicht ausgelaugt. Und den grünen Spargel mag ich besonders gern, u.a. weil man ihn nicht schälen muss. Mit den großzügig abgekappten Enden mache ich dann noch entweder eine Spargelcremseuppe oder einen (sehr reduzierten) Spargelfond, den ich zum Aufgießen bzw Verfeinern von anderen Speisen verwende.

Zurück zur Huhn-Spargel-Pfanne...

Deckel drauf und entweder in der Pfanne oder im Backrohr bei sehr niedriger Temperatur garen. 

Da ich gerade im Sommer bei Geflügel wegen der Salmonellen sehr vorsichtig bin, habe ich das Hendl und den Spargel ca. eine halbe Stunde auf niedrigster Einstellung auf der Herdplatte im Bräter schmurgeln lassen und nur ein paar Mal alles gewendet.

Danach das Fleisch vom Bindfaden befreien und in Alufolie einschlagen, damit es "entspannen" kann. Den Spargel auch gleich mit, damit er nicht kalt wird.

Den von Fleisch und Spargel ausgetretenen Saft (ist relativ wenig) mit kalter Butter montieren, damit er sämig wird.

Ich habe - der Farbe und der geschmacklichen Kombination wegen - außer der Fleisch-Spargelsauce noch etwas von meiner selbst gemachten Preiselbeer-Portweinsauce dazugegeben. Macht sich hervorragend!

Meine Bedenken, dass das Salz zu dominant sein wird, haben sich als unberechtigt herausgestellt. Das zarte Aroma von Huhn und Spargel war nicht überlagert, nur zitronig unterstrichen und die Buttersauce hat jede Hollandaise übertroffen.

Wenn ich wieder für mehr Leute koche, werde ich ein ganzes Hendl mit ein bis zwei Zitronen und frischen Gewürzen stopfen. Da gibt es dann Rosmarinerdäpfel dazu, die ich im Backrohr mitbrate. Zur schnellen Variante gabs "nur" Ciabatta.

Nun weiß ich, was mein nächstes Kochprojekt sein wird: ich werde die Zitronen, die auf meinem kleinen Bäumchen hängen, in Salz einlegen. Eventuell auch die Mandarinen, von denen ich eine reichlichere Ernte erwarte. Bericht folgt. 

PS: Wenn man - was ja vorkommen kann - keine Salzzitronen zur Hand hat, so ist das Ganze natürlich auch mit frischen (Bio-) Zitronen herstellbar.