PROSCIUTTO PALAD - PALATSCHINKEN

Auf einer Speisekarte in Rom habe ich ihn entdeckt. Den Prosciutto Palad, die wortwörtliche Übersetzung von Palad Schinken. Hat mich sehr amüsiert.

Das ist aber nicht alles, was die Palatschinken provozieren. Sie können bei mir absolutes Hochgefühl auslösen. Teils, weil sie Kindheitserinnerungen wachrufen, teilse, weil sie so rasch zuzubereiten sind und zum dritten und wesentlichsten Teil, weil sie köstlich schmecken, in all ihren Varianten.

Los gehts mit den Rezepten!

PALATSCHINKEN

¼ kg glattes Mehl

Salz

4 Eier

½ l Milch

1 Schuss (ca. 1 Schnapsglas) kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

Butter, gegebenfalls Butterschmalz zum Backen

Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel leeren, dann die (nicht getrennten) Eier und die Milch langsam unter ständigem Rühren dazugeben. Der Teig soll dünnflüssig sein und kurz rasten, damit das Mehl quillt. Lässt man ihn aber zu lange rasten, verkleistert es.

In die erwärmte Pfanne gibt man Fett. Butterfett kann man so lange erhitzen, bis es fast zu rauchen anfängt, Butter sollte nur leicht zu bräunen beginnen. Dann leert man etwas (!) Teig in die Pfanne, schwenkt diese rasch, damit der gesamte Boden mit Teig bedeckt ist. 

Die Palatschinken sollen sehr (!) dünn sein. Es sind keine Omeletten, kein Schmarren, sondern die Palatschinken sind nahe Verwandte der Crêpes!

Wenn die Palatschinke auf der oberen Seite nicht mehr teigig hell ausschaut, sondern gelblich ist, dreht man sie rasch um und lässt sie auf der anderen Seite auch bräunen.

Die Prozedur wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

RASCH ZU FABRIZIERENDE, SÜSSE PALATSCHINKENVARIANTEN

• Gefüllt mit Marmelade, traditioneller Weise mit Marillenmarmelade
• Gefüllt mit Eis und einem Überguss aus Schokoladesauce
• Wenn es denn sein muss, dann kann man sie auch mit Nutella füllen
• Ich liebe sie mit grobem Rohrrohzucker oder Kristallzucker bestreut und mit Zitronensaft beträufelt.

Außerdem gibt es noch die überbackenen Varianten. Die Mühe lohnt sich, ich verspreche es!

TOPFENPALATSCHINKEN

Zubereitung Palatschinken nach obigem Rezept

Fülle

½ kg Topfen
1/8 l saurer Rahm
Zitronenschale
etwas Vanillemark oder Vanillezucker, kein künstliches Vanillin
12 dkg Butter
10 dkg Zucker
5 Dotter
5 Klar
5 dkg Rosinen (Rosinenhasser können sie auch weglassen)

Guß

¼ l süßer (oder saurer) Rahm

2 Dotter (man kann auch 2 ganze Eier nehmen)

Die Butter (Zimmertemperatur!) wird flaumig gerührt, mit Zucker, Dottern, Topfen, Rahm, Zitronenschale und Rosinen gut vermischt. Zum Schluß wird der steifgeschlagene Schnee vorsichtig untergezogen.

Man streicht die Topfenfülle auf die Palatschinken, rollt sie zusammen, legt sie an-/ aufeinander in eine befettete Auflaufschüssel, übergießt sie mit dem Rahm, in den man die Dotter gesprudelt hat und bäckt sie ihm Rohr bei 175° (konventionelle Hitze, sprich Ober- und Unterhitze) bis sie goldbraun sind (ca. ½ Stunde).

FLEISCHPALATSCHINKEN

Zubereitung der Palatschinken nach obigem Rezept

Fülle

50 dkg Fleischreste (gekocht oder gebraten, oder Faschiertes)

2 dkg Fett (Butter,  geschmacksneutrales Öl)

1 Zwiebel

Petersilie

Majoran

etwas Muskat

Salz, Pfeffer, eine winzige Prise Zucker

Guss

¼ l süßer Rahm (notfalls auch Milch oder Sauerrahm)

2 Eier

Das Fleisch kleinwürfelig schneiden oder faschieren, Zwiebel anlaufen lassen, das Fleisch (oder frisches Faschiertes) dazugeben und leicht anbraten, kräftig würzen. Etwas auskühlen lassen, das schont die Finger beim Einrollen.
Palatschinken zubereiten, mit dem gewürzten und vorgebratenen Fleisch füllen, zusammenrollen und dicht an dicht an-/ aufeinander in eine befettete Auflaufschüssel legen.

Abschließend übergießt man sie mit dem Rahm, in den man die Dotter mit einer Prise Salz versprudelt hat.
Sie werden ihm Rohr bei 175 ° Ober-& Unterhitze überbacken, bis sie schön goldbraun sind (ca. ½ Stunde).
Dazu eine große Schüssel grüner Salat (oder im Winter Vogerlsalat).

FRITATTENSUPPE

Sollten Palatschinken übrig bleiben, dann kann man sie auskühlen lassen, rollen und feinnudelig (wie das so schön heißt) schneiden. Sie sind dann als die urtypische Suppeneinlage zu verwenden, die man Fritatten nennt.

Für Interessierte aus Deutschland und der Schweiz
Ich stelle hier nicht (mehr) die Übersetzung daneben. Bin aber gerne bereit, Fragen jederzeit zu beantworten, falls die in einem früheren Posting angegebenen Übersetzungsquellen nicht ausreichen.
Als Wörterbuch empfehle ich diesmal: Bairisch-Österreichischer Küchenwortschatz (Wikipedia)


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