KEKS AS KEKS CAN: VANILLEKIPFERL

Die erste Partie Keks ist in der Dose. In den Dosen vielmehr, denn ich habe vier Sorten fertig: Vanillekipferl, Heinerle, Orangenstangerl und Lebkuchen.

Bevor ich mit dem ersten Rezept loslege, möchte ich aber noch eine Anmerkung der generellen Art anbringen: meine Rezepte gebe ich so weiter, dass auch Ungeübte sie (hoffentlich!) verstehen. Die Routiniers mögen bitte über Selbstverständliches hinweglesen. Zur Sprachregelung ersuche ich, vorher die KULINARISCHE SPRACHENTWIRRUNG in diesem Blog zu besuchen.
Los geht's mit den Rezepten.

Als erstes die Vanillekipferl, in epischer Breite.

Sie sind mühsam zu machen, die Wuzlerei ist entweder extrem lästig - dann hat man gute Chancen auf mürbe Kipferl. Oder sie geht rasch und unkompliziert, dann darf man sich ebenfalls freuen, denn die Waffe für die Weihnachtsfeiertage wurde soeben kreiert. Generell gilt: Je brösel der Teig desto mürb das Kipferl.

Da ich experimentierfreudig bin, habe ich letztes Jahr statt auf die unzähligen Familienrezepte zurückzugreifen ein Rezept von Eckart Witzigmann ausprobiert. Sehr witzig, auch für Frauen. Hier ein Photo zur Konsistenz, die Assoziationen zu Schnee aufkommen lassen...

Nachdem sich meine Verzweiflung gelegt hatte, sorgte zugefügtes kaltes Wasser für schönes, aber nicht mürbes Resultat. Dafür waren sie sehr vanillig, denn er verwendet auch im Teig Vanille, was ich angeschmecks der diesjährigen Kipferl als nicht notwendig erachte. Auf Anfrage veröffentliche ich aber gerne auch dieses Rezept.

Dieses Jahr habe ich mich an den Teig der österreichischen Haubenköchin Johanna Maier herangemacht, das mich reizte, denn es erspart das von mir verabscheute Hantieren von kalten Händen mit kalter Butter. Ich gebe das Rezept in meiner Version mit Hinweis auf das Original weiter. Das Resultat sind - soviel vorweg - phantastisch mürbe Kipferl.

VANILLEKIPFERL

nach einem Rezept von Johanna Maier

Zutaten

25 dkg glattes Mehl
21 dkg zimmerwarme Butter
10 dkg Mandeln (können auch Haselnüsse sein)
7 dkg Staubzucker, gesiebt (= Puderzucker)
Salz (nicht im Originalrezept, füge ich prinzipiell bei allem Süßen bei)
Zucker und Vanille zum Wälzen (Näheres siehe am Schluß des Rezepts)

Zubereitung

Die zimmerwarme Butter mit der Küchenmaschine schaumig rühren, dann das Mehl dazuschütten und max. 2 Minuten die Maschine mit geringer Geschwindigkeit Butter und Mehl vermengen und kneten lassen.

Mandeln und Zucker dazu geben und per Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten. Möglichst rasch, aber nur keine Panik. Dann forme ich eine Wurst daraus, die ich in Klarsichtfolie wickle und in selbiger noch mit ein paar Handgriffen zu einer formschönen Wurst wuzle. Das erleichtert die nächsten Arbeitsschritte.

Der Teig soll mindestens eine Stunde kalt gestellt werden, ich mache ihn am Vortag und lasse ihn über Nacht im Kühlen rasten.

Jetzt kommt die wirklich lästige Fuzelarbeit. Von der Teigwurst schneide ich kleine, möglichst regelmäßige Stücke ab, die ich zwischen den beiden Händen wuzle. Am Brett kann man zwar auch wuzeln, aber ich kanns nicht. Ich würde jeden Vanillekipferlproduzenten in Konkurs stürzen, wäre ich fürs Wuzeln angestellt. Akkord nennt man das nicht.

Also: immer nur Teig für ein Kipferl wuzeln, dann das Gewuzelte in Kipferl- (dtdt: Hörnchen-)form biegen und aufs Blech legen. Ich verwende übrigens Dauerbackfolie, macht sich bezahlt.

Da ich Wahnsinnige die Kipferl gern klein mag, sind meine Wuzeln +/- 6 cm lang mit nicht ganz 1 cm Durchmesser. Aus der angegebenen Masse habe ich ca. 100 Kipferl herausgebracht.

Nun folgt der Schmäh (Gag) des Herrn Witzigmann, den ich übernommen habe. Er empfiehlt, nach dem Wuzeln, bei dem ja die Butter im Teig wieder erwärmt wird, das Blech mit den ungebackenen Kipferl eine Stunde kalt zu stellen. Wissend um den Stress von Fleisch nach dem Braten denke ich, dass die armen Kipferl sich auch erst entspannen müssen nach meiner Bearbeitung. Hat auf alle Fälle nicht geschadet, ich mutmaße, dass das so besonders mürbe Resultat dadurch gefördert wurde.


So langsam kann man dann anfangen, das Rohr (den Backofen) auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorzuwärmen und nach der Ruhezeit (der Kipferl und der ProduzentInnen) werden sie 10 Minuten auf der mittleren Schiene gebacken. Maier empfiehlt 12-15 Minuten, das wäre bei meinem Rohr viel zu lang. Die Kipferl sollten nicht Farbe annehmen, sie werden herausgenommen, wenn sich das erste bräunliche Spitzerl zeigt. Je kürzer sie backen, desto mürber werden sie!

Dann so rasch wie möglich die heißen Kipferl im Vanillezucker vorsichtigst wälzen. Dazu bedecke ich eine ca. 20 cm lange Auflaufform dick mit Zucker (Zusammensetzung s.u.) und lasse dann immer wieder Zucker über die Kipferl rieseln.

Sobald die Kipferl abgekühlt sind, werden sie in einer Keksdose verstaut. Ich streue auf den Boden eine dünne Schicht Vanillezucker und den mageren Rest von der Wälzerei kippe ich am Schluss noch über die vorsichtig geschichteten Kipferl.

Zum Zucker habe ich auch noch eine Anmerkung: Maier (und viele andere) empfehlen eine Mischung aus Vanille- und Staubzucker. So sieht es auch die Tradition vor.

Ich verwende jedoch einen Bio-Vanille-Rohrrohzucker, den es in Österreich bei Spar gibt. Erstens schauen sie in der dunkleren Version nett aus, zweitens erspare ich mir das lästige Sieben des Staubzuckers und außerdem sind sie viel vanilliger als mit der empfohlenen Mischung. Zudem hat das leichte Knirschen beim Draufbeissen auch seinen Reiz.

Zwei Möglichkeiten, Vanillezucker selbst herzustellen, seien auch erwähnt:

Variante 1: Die beim Kochen verwendeten, ausgekratzten Schoten trocknen und in einem Schraubdeckelglas aufbewahren. Wenn ein bissl was zusammen ist, im Mixer atomisieren und sobald keine Bröckerl (Stückchen) mehr zu sehen sind, groben Rohrrohzucker beifügen und die Maschine noch einmal anlassen, um selbigen fein zu bekommen.

Variante 2: Die "Abfall"-Schoten zu bzw. in Zucker (welcher Art auch immer) in ein Schraubdeckelglas legen und einige Wochen durchziehen lassen. Dadurch erhält man parfümierten Zucker, der keine schwarzen Tupferl hat.

Das sind die besten und mürbsten Vanillekipferl, die ich je fabriziert habe. Gebrochen sind fast keine beim Wälzen, sehr zum Leidwesen der Anwesenden, die opferbereit die Vertilgung des VaKi-Bruchs auf sich nahmen.

Das Kapitel Vanillekipferl ist hiemit abgeschlossen. Ein langes Kapitel, bei den meisten anderen Keks werde ich mich bedeutend kürzer halten. Versprochen.