Mittwoch, 19. Oktober 2016

HAUSBACHEN: GUT BROT BRAUCHT WEILE

Frau ist am Vergangenheitswälzwerk unter besonderer Berücksichtigung der eigenen Brotgeschichte. Einer längst vergangenen 10jährigen Phase, während der in regelmäßigen Abständen drei Zweikilolaibe den eigenen, mit Holz zu feuernden Küchenherd verließen, folgte ein Orts- und damit Herdwechsel und damit der Schwur, nie wieder Brot zu backen. Im E-Herd? Inferior. Kommt nicht in Frage. Aber was hat soeben mein Backrohr verlassen?


Meine Untreue mir selbst gegenüber hat mit dem neuen Herd, der mich seit einem Jahr beglückt, angefangen. Der bietet nicht nur die Möglichkeit, mit manuellen oder zeitgesteuerten Dampfstößen den Brotbackprozess positiv zu beeinflussen, sondern er hat auch Brotbackprogramme.

Die mussten ausprobiert werden. Erster Versuch: ein Weißbrot mit Germ (den man in Deutschland Hefe nennt). Der Jubel über das Resultat war enden wollend, der Germgeschmack im Mund anhaltend. Weitere Versuche mit anderen Brotsorten waren zwar lustig, sie überzeugten aber auch nicht wirklich.

Dann fiel mir eine Packung Bio-Fertigbrotmischung mit Trockensauerteig in die Hände. Natürlich hab ichs ausprobiert, die Mehlmischung rasch mit dem Wasser per Mixer vermengt und ab in den Ofen. Dort geht dann alles automatisch vor sich und nach eineinhalb Stunden ruft zwar das fertige Brot  nicht "Nimm mich heraus", aber ein ohrenbetäubendes Geräusch signalisiert nämliches

Ich war ziemlich angetan. Die Prozedur war sehr praktisch, aber das Brot zwar nicht quadratisch, aber rechteckig und eben nur ziemlich gut. Gestört hat mich vor allem, dass jedes Brot in einer (Kasten-)Form zu backen war und sich die Lockerheit des Teiges bei näherer und nüchterner, nämlich euphorieloser Betrachtung eindeutig als nicht optimal erwies.

Also folgte der nächste Schritt des Schwurbruchs. Vor ein paar Wochen habe ich mir am Wochenmarkt ein Simperl zugelegt. Das nennt man in den meisten deutschen Gebieten Gärkörbchen. Davon hatte ich zahlreiche in allen Größen und Formen, aber da ich mir ja geschworen hatte, nie wieder unter die Brotbäckerinnen zu gehen, habe ich sie verschenkt.

Das erste Wochenmarkt-Simperl-Brot entsprach (obwohl es beim Einschießen leicht verunglückte) schon wesentlich mehr meiner Vorstellung als seine Vorgänger. Nicht nur, dass es den Unfall gut überstanden hatte und daher doch hübsch rund und gerillt war und die Kruste besonders knusprig und fein, auch die Struktur der Krume kam fast an mein früheres Brot heran. Und das, obwohl ich wieder eine, und zwar die gleiche Backmischung verwendet hatte.


Wesentlicher Unterschied: ich habe dem Teig jene Zeit gegeben, die er braucht, um zu seiner Höchstform aufzulaufen. Habe ihn so behandelt, wie Brotteig behandelt werden will. Und das hat es gebracht!

Vergessen Sie die Brotbackautomaten, vergessen Sie die Programme Ihres Herdes, die schnell Brot fabrizieren! Gut Brot braucht einfach Weile, wie im Titel dieser Betrachtungen erwähnt.

Konsequent, wie ich in manchen Dingen bin, schreite ich weiter in Richtung Schwurtotalbruch, also ernsthafte Brotproduktion. Inzwischen wälze ich meine alten, entstaubten Brotbackbücher und meine eigenen Rezepte aus grauer Vorzeit und taste mich überdies durch zahllose Sites, die mein Gedächtnis auffrischen und neue Impulse sowie neues Wissen bringen.

Natürlich überlege ich, warum ich mir diese Prozedur überhaupt wieder antue, obwohl ich in allernächster Nähe einige Bäcker habe, die wirklich gutes Brot backen.

Dazu muss ich erst einmal feststellen, dass ich eine Brotesserin bin. Eine begeisterte Brotesserin. Dieses von mir so geschätzte Grundnahrungsmittel selbst herzustellen hat auf eine bestimmte Weise etwas Archaisches. Es hat mit der Illusion von Selbstversorgung und Autarkie zu tun und für beides bin ich anfällig.

Außerdem reizen mich Aufgaben, die sich nicht sofort erschließen, sondern bei denen ich tiefer in die Materie eindringen muss, um zu akzeptablen Resultaten zu kommen. Beschäftigt man sich intensiver mit der Brotherstellung, erhält man eine Förderstunde in Chemie und bis zu einem gewissen Grad auch in Physik und lernt ein ausgedehntes, spezielles Vokabular. Überdies taucht man in Alltagskultur und Tradition unterschiedlicher Regionen ebenso ein wie in handfeste handwerkliche Gebiete. Für mich ein Vergnügen.


Was mir, ich sage es widerstrebend, ebenfalls gefällt: Brot will während der Herstellung gehätschelt und gepflegt werden, es entzieht sich dem "Gschwindgschwind" und ertrotzt, dass es im Mittelpunkt des Zeitplans steht. Das war der Hauptgrund meines Widerstands gegen den aufkommenden Brotbackimpuls. Aber gerade das mag ich ja auch, wenn ich ehrlich bin. Struktur für meinen chaotischen Zeitplan, das hat schon was. Denn das Brotbacken empfinde ich inzwischen wieder als Zeit für mich.

Last not least liebe ich den Geruch von Brot und wenn der durchs Haus zieht, vertrömt er biedermeierliche Gemütlichkeit, die - bei aller kritischer Wachsamkeit - durchaus ihre Vorzüge hat. Im Unterschied zu anderen Küchengerüchen bleibt er so lange angenehm bis er verschwindet.

Das Ganze ist einfach eine runde Sache. Also habe ich alle Vorbehalte über Bord geworfen, meinen Schwur mit Karacho gebrochen und gebe mich mit Genuss dem Brotbacken hin. Und zwar so richtig, ohne vorgefertigte Zutaten. Da mir mein Image sowieso egal (um nicht zu sagen wurscht) ist, kann ich auch gut damit leben, wenn mich jemand als hausbachen empfinden sollte. Es gibt Schlimmeres.

In mein Computerkochbuch habe ich schon den Ordner "Hausbachen" eingefügt und selbigen mit Rezepten von anno dazumals gefüllt. Die sind im Unterordner "Altbachen". Wenn die Brotbacklaune anhält und Früchte bzw feine Brotvarianten trägt, dann werde ich bestimmt auch hier mit bebilderten Rezepten berichten. 

Und jetzt marschier ich gschwind in die Küche und pflege meinen Roggensauerteig. Er wird es mir danken. ;-)

Kommentare:

  1. Diesen Brot sieht so unglaublich lecker aus, dass mein Hunger schon vom anschauen fast gestillt wird.

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    1. Schön wäre es, wenn dem so wäre Marchi! Bei mir macht es leider eher Appetit auf mehr. ;-)

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